ZALM

Zeer populaire vis die hoofdzakelijk in noordelijke zeeën en de Noord-Atlantische Oceaan leeft. De beste zalmen komen nog voor nabij Groenland en IJsland. Veel leden van de Salmonidae-familie hebben een ongebruikelijke tolerantie voor zowel zoet als zout water. Leden van de Salmonidae-familie delen eveneens enkele kenmerken – ze hebben allemaal kleine schubben, een zijlijn en een vetvin.

Zalm is een anadrome vis: hij wordt in het zoete water van een rivier geboren waarna hij naar zee trekt om na 4 à 7 jaar terug stroomopwaarts te zwemmen naar zijn paaibedden in de rivier.

De zalm is een vrij slanke gestroomlijnde vis.

Er zijn echter enkele ondersoorten die groot en zwaar kunnen worden, tot ca. 1 meter en 36 kilogram. Alle leden van deze familie zijn vleeseters. Als ze jong zijn, bestaat hun dieet meestal uit kleine schaaldieren of insecten in zoet water en kleine schaaldieren in de zee; naarmate ze ouder worden, bevat hun dieet gewoonlijk een groot deel van de kleine vissen.

De familie telt 214 soorten vissen.

Soorten

  • De houtingen of Coregoninae
  • De Salmonidae of echte zalmen met als belangrijkste geslacht:
    • Salmo met de Atlantische zalm, regenboogforel, bruine forel en de steelheadforel.
    • Oncorhynchus of Pacifische zalmen
    • Salvelinus vaak forel genoemd (beekforel, meerforel).
  • De Vlagzalm of thymallus

 

Voedingswaarde

Zalm is een vette vis die vele nutriënten bevat zoals Omega 3 vetzuren EPA en DHA: de gekweekte zalm bevat 2.3 gr /100 gr., de wilde zalm 2.6 gram/100 gram (gunstige invloed op de arterial functie) . Tevens rijk aan eiwitten, vitaminen B, kalium (wilde zalm geeft ons 18% van de RDI en 12% bij de gekweekte.), selenium (59-67% van de RDI), Astaxanthin (= antioxidant) dat vooral in de sockeye zalm wordt teruggevonden.

Gekweekte Atlantische zalm bevat meer vet dan de Pacifische zalmsoorten, en daardoor ook meer omega 3-vetzuren, al is het verschil met rode of Sockeye zalm klein. Rode zalm bevat de grootste hoeveelheid vitamine D.

 100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Zalm 222 kcal 18.4g 16.5g 0g
Gekookt 226 kcal 19.2g 16.3g 0g
Gerookt 180 kcal 23g 11g 0g
Eigen nat 135.5kcal 19.5g 7.2g 0g
King 186 kcal 20.25g 11.73g 0g
Coho 146 kcal 21.6g 5.93 kg 0g
Chum 120 kcal 20.14g 3.77g 0g
Sockeye 141 kcal 21.31g 5.61g 0g
Pink 127 kcal 20.5g 4.4g 0g
Atlantisch wild 142 kcal 19.84 g 6.34g 0g
Atlantisch gekweekt 208 kcal 20.42g 13.42g 0g

Zalm past perfect in een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Met zijn lage koolhydraatgehalte en hoge gehalte aan gezonde vetten en eiwitten, voegt zalm een smakelijke en voedzame dimensie toe aan evenwichtige maaltijden.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

De verse vis wordt in zijn geheel, in moten of in filets verkocht: de huid moet glanzend en vochtig zijn, blinkende ogen gelijkmatig rode tot roze kieuwen. Verse vis ruikt fris. Een vis die naar vis ruikt is niet meer vers. Koop best biologisch gekweekte zalm.

De Atlantische zalm is dieproze en vrij vast van structuur en wordt vooral vers en gerookt verkocht, de Pacifische zalm heeft een meer dieprode kleur en vindt men vooral terug vooral in blik en diepvries.

Wil je als consument zeker zijn dat je een duurzaam gekweekte of gevangen vis op je bord krijgt, dan kan je best nakijken of er een label op de verpakking staat. De bekendste labels zijn MSC en ASC (Marine/Aquaculture Stewardship Council).

Zes visserijen van Pacifische zalm (Oncorhynchus spp.) dragen het MSC-ecolabel (Alaska, Itoeroep, Anette, delta van Kamchatka en Brits-Columbia).

Honderd zalmkwekerijen wereldwijd behaalden al een ASC-label: uit Noorwegen, Schotland, Polen, Faeröer, Ierland, Chili, Canada en Australië.

Het beste seizoen is van juni tot september.

Gerookte zalm wordt vaak al voorgesneden verkocht. Let op de vervaldatum. Bewaar op 4°C in de koelkast. Na openen van de vacuümverpakking is de vis nog 2 dagen houdbaar in de koelkast.

Koop conserven vrij van BPA (bisphoneol-A).  Kontroleer de houdbaarheidsdatum.

Parasieten, lintworm, giftige algen (Chili) tasten de zalmkweek aan, doet de productie dalen en de prijs verhogen.

Wilde zalm is slechts kort verkrijgbaar en moet je aan je vishandelaar vragen.

BEWAREN

Bewaar verse zalm in het koudste gedeelte van de koelkast maximaal 24u, liefst in luchtdicht afgesloten vacuümzakken of ingepakt met plasticfolie. Haal de vis uit de originele verpakking, spoel ze af met koud water en leg verpakt in een plastic zak op een bord. Spoel de vis voor gebruik opnieuw en dep droog.

Bewaar de hele vis onder ijs of in de koelkast op een temperatuur van 0-1°C. Voorzie de bak waarin je de vis bewaart van een driprekje. Verse zalm is zo nog 2 tot 3 dagen houdbaar. Bewaar rauwe en bereid producten gescheiden van elkaar. Indien de vis niet binnen de 2 dagen gebruikt wordt vriest men deze best in.

Gevacumeerde visproducten verlengen de houdbaarheid met een week.

INVRIEZEN

Zalm is een vette vis en kan ingevroren worden en is max. 3 maanden goed (vette vis is minder lang houdbaar) De vis laten ontdooien in de koelkast, niet op kamertemperatuur!

Na ontdooien niet meer invriezen.

 

Bereidingswijze

Zalm kan gestoomd, gerookt, gegrild, gebakken en gepocheerd worden. Ook rauw zoals in Sushi en Sashimi is zalm heerlijk. Rauwe vis koop je best bij een leverancier die je vertrouwt.

Gerookte zalm wordt vaak al voorgesneden verkocht.

De bereidingstijd kan verschillen naargelang de zalm wild of gekweekt is omdat zijn vetgehalte verschilt. Wilde zalm bevat minder vet dan de gekweekte versie en heeft daarom minder tijd nodig om te garen. Gekweekte zalm kan wel tot twee keer zoveel vet bevatten als zijn wilde broertje en zal daarom langer sappig blijven tijdens het bakken, koken of grillen. Weet dus welke zalm je hebt gekocht in de winkel.

Best bak je zalm op lage temperatuur (100-120°C). Zalm op de huid garen doe je dan weer op een wat hogere temperatuur, draai de vis maar om als hij  voor 2/3 gegaard is. De huid is eetbaar.

No waste

  • Gebruik zalmresten om een smaakvolle vissoep of bouillon te maken.
  • Hergebruik zalmgraten en -koppen voor het maken van een aromatische visfond.

Info

Zalm eten is gezond?  Met 2 x/ week zalm te eten komt men aan de nodige hoeveelheid omega 3 en verhoogt de bescherming tegen hartziekte (hogere omega 3 spiegel, en daling van de triglyceriden). Recente studies wijzen eveneens op het gunstige effect van omega 3 en astaxanthin op de hersenen (geheugen, dementie, depressie).

Maar door de overbevissing is het voedsel van de gekweekte zalm gewijzigd waardoor wij spijtig een daling zien in het % goede omega’s, de verontreinigde oceanen en de groeiende besmetting van gekweekte zalmen verhoogt het risico tot inname van pathologische bacteriën, listeria e.a…  Zalm eten gebeurt dus best op een gecontroleerde wijze.

Een geruststellende boodschap: door Testaaankoop werden 18 producten gecontroleerd die allen negatief of een te verwaarlozen dosis aan contaminanten testten.

! Sommige bedrijven injecteren de zalm met pekel en rooksmaak om de prijs laag te houden.

De laatste jaren wordt de zalmkweek bedreigd door parasieten (luizen), listeria, lintwormen en giftige algen waardoor de productie daalt en de prijs verhoogt. Deze evolutie is verder op te volgen.

Om één kilo zalm te kweken moet vijf kilo andere vis gevangen worden.

Klimaatverandering zal waarschijnlijk zalmachtigen in hun hele verspreidingsgebied beïnvloeden. Stijgende luchttemperaturen hebben de temperatuur van beekjes en meren met effecten variërend van toenemende stress en stofwisseling tot verlies van lagergelegen leefgebieden naarmate het water warmer wordt Warmere omstandigheden zullen ook gevolgen hebben voor zalmachtigen door veranderingen in de winterneerslag en veranderde stroomregimes.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!