Yoghurt heeft een lange geschiedenis van genot over de hele wereld en een belangrijke plaats in veel keukens. Yoghurt is een product met een lange geschiedenis, die teruggaat tot de tijd van de nomadische volkeren in Centraal-Azië, ongeveer 6000 jaar geleden. Zij bewaarden hun melk in dierenhuiden of leren zakken, die blootgesteld werden aan de warmte en de bacteriën in de lucht. Zo ontstond er een gefermenteerde melk, die langer houdbaar was en een aangename smaak had. Deze melk werd yoghurt genoemd en werd beschouwd als een waardevol en voedzaam voedsel.

 Yoghurt verspreidde zich later naar andere delen van de wereld, zoals het Midden-Oosten, India, Europa en Afrika. Elke regio ontwikkelde zijn eigen variëteiten en recepten van yoghurt, die vaak werden aangepast aan de lokale smaak en cultuur. Zo ontstonden er bijvoorbeeld de dikke en romige Griekse yoghurt, de zachte en milde Indiase yoghurt (dahi), de frisse en kruidige Turkse yoghurt (ayran) en de pittige en geurige Marokkaanse yoghurt (raib). Yoghurt werd pas in de 20e eeuw populair in de westerse wereld, vooral dankzij de invloed van immigranten, reizigers en wetenschappers.

In 1919 richtte de Spaanse arts Isaac Carasso in Barcelona het eerste yoghurtbedrijf op, dat hij Danone noemde naar zijn zoon Daniel. Hij maakte gebruik van de Bulgaarse yoghurtcultuur en verkocht zijn yoghurt als een geneesmiddel voor maag- en darmklachten. In 1929 bracht zijn zoon Daniel Carasso de yoghurt naar Frankrijk, waar hij het introduceerde als een dessert. In 1942 begon de Zweedse ondernemer Ruben Rausing yoghurt te verpakken in kartonnen bekers, die makkelijker te bewaren en te vervoeren waren. In 1947 lanceerde de Zwitserse ondernemer

Isaac Guggenheim de eerste fruit-yoghurt, die een groot succes werd. Sindsdien is yoghurt een van de meest geconsumeerde melkproducten ter wereld geworden, met talloze soorten, smaken en merken.

Tegenwoordig wordt YOGHURT wereldwijd geproduceerd en heeft het een vaste plaats in verschillende keukens. Het gedijt goed in koele klimaten en vereist specifieke bacteriestammen voor de fermentatie.

De fermentatie van de yoghurt gebeurt door het toevoegen van twee melkzuurbacteriën, de zogenaamde levende yoghurtcultuur:

• De staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp., Lactobacillus bulgaricus
• De bolvormige Streptococcus thermophilus

De melk wordt meestal eerst op 80-90 °C gepasteuriseerd om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk beter fermenteerbaar te maken door een gedeeltelijke melkeiwit-denaturatie. Daarna wordt de temperatuur naar 30 à 45 °C teruggebracht. De yoghurtcultuur wordt aan de verwarmde melk toegevoegd. Dit geheel blijft onder constante temperatuur gedurende 4 tot 16 uur (afhankelijk van de temperatuur) staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt het geheel afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie.

De lactose (melksuiker) in de melk wordt gedeeltelijk door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt en de yoghurt een zuur product is. De zuurgraad van yoghurt ligt tussen de 3,7 en 4,5, dit zorgt ervoor dat andere bacteriën geen kans krijgen om te groeien en dat yoghurt langer houdbaar is dan melk.

De melk die gebruikt wordt voor yoghurt kan afkomstig zijn van verschillende dieren, zoals koeien, geiten, schapen of kamelen. De meest gebruikte melk in Nederland is koemelk. De melk wordt meestal eerst gepasteuriseerd om eventuele ziekteverwekkers te doden en de melk beter fermenteerbaar te maken. Daarna wordt de melk afgekoeld tot ongeveer 45°C (standyoghurt) of 31-32°C (roeryoghurt) en wordt de yoghurtcultuur toegevoegd. Dit mengsel blijft dan gedurende enkele uren onder constante temperatuur staan, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Hierna wordt de yoghurt afgekoeld en is hij klaar voor consumptie.

Naargelang het soort yoghurt je gebruikt heb je:

• Volle yoghurt bevat minimaal 3% vet.
• Halfvolle yoghurt bevat 1,5 tot 1,8% vet.
• Magere yoghurt bevat minder dan 0,5% vet.

Bij een aantal yoghurtsoorten wordt het vaste stofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker, romiger en smakelijker te maken.

Er bestaan ook yoghurt-alternatieven, zoals sojayoghurt, kokosyoghurt, rijstyoghurt en amandelyoghurt. Dit zijn producten die worden gemaakt met dezelfde melkzuurbacteriën en die een redelijk vergelijkbare smaak hebben. Ze vallen officieel echter niet onder de benaming” yoghurt”, omdat ze niet op basis van zuivel zijn.

Yoghurt bevat veel goede voedingsstoffen, waaronder eiwit, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink en vitamine B12 en B2.

Yoghurt bevat minder lactose dan melk door de werking van de bacterieculturen en wordt beter verdragen door mensen die lactoseintolerant zijn..

Glycemische index 12- 19   Insuline index 46  Glycemic load 0.5-3.3     Soja yoghurt  GI 20   Fruit yoghurt GI = 52 Yoghurt heeft meestal een nutri-score van A of B, afhankelijk van het vet- en suikergehalte.

ZUCSU: YOGHURT past uitstekend in een gezond, koolhydraatbewust dieet. Het bevat weinig koolhydraten en is een goede bron van eiwitten en gezonde vetten. Kies bij voorkeur voor natuurlijke, ongezoete varianten voor een gezonde toevoeging aan je maaltijden.

AANKOOP

YOGHURT is het hele jaar door beschikbaar, aangezien moderne productiemethoden het mogelijk maken om het continu te produceren.

Kies voor de meest kwalitatieve YOGHURT bij lokale zuivelproducenten of biologische winkels. Let op de versheid en zoek naar yoghurt met actieve culturen voor extra gezondheidsvoordelen.

Yoghurt wordt ook vaak verkocht met toevoegingen als suiker, aroma’s en smaakstoffen of stukjes fruit.

Natuuryoghurt: heeft geen toegevoegde smaakstoffen of suikers en heeft een neutrale en lichtzure smaak. Het kan mager, halfvol of vol zijn, afhankelijk van het vetgehalte van de melk. Het is de meest veelzijdige yoghurt, die je kunt combineren met fruit, granen, honing, noten of andere ingrediënten naar keuze.

Zuivelproducten met yoghurt als grondstof:

• Bulgaarse yoghurt wordt gemaakt op basis van melk die eerst ingedampt wordt. Hij is gemaakt met een specifieke stam van Lactobacillus bulgaricus, die afkomstig is uit Bulgarije. Hij heeft een wat dikkere textuur dan gewone yoghurt en heeft hij ook een zachtere, romige smaak. Het vetgehalte van Bulgaarse yoghurt bedraagt 5% maar er bestaat ook een magere variant.
• Filmjölk, yoghurt uit Scandinavië gemaakt met andere micro-organismen.
• Griekse yoghurt wordt in een doek opgehangen om de wei uit de yoghurt te laten lekken Hierdoor heeft hij een dikkere en meer romige textuur. Deze yoghurt schift niet bij opwarming en is daarom zeer geschikt voor het gebruik in sauzen en andere warme bereidingen.
• Hangop, yoghurt of karnemelk die in een thee- of kaasdoek heeft gehangen om dikker te worden.
• Lassi, een Indiase yoghurtdrank.
• Matsoni, yoghurt uit het Kaspische Zeegebied.
• Skyr, IJslandse (Vikingen) yoghurt is eerder een zachte magere kwark en geen yoghurt.
• Viili, wordt gemaakt met een Finse melkbacterievariant en heeft een romige en minder uitgesproken zure smaak dan gewone yoghurt.
• Kefir is een gefermenteerd zuivelproduct dat dezelfde uiterlijke kenmerken heeft als yoghurt, maar het wordt aangezuurd met zowel melkzuur als gistcellen. Deze gistcellen zorgen voor een licht alcoholische gisting: kefir bevat 0,2 tot 1% alcohol.
• Vruchtenyoghurt: heeft stukjes fruit of fruitsap toegevoegd en heeft een zoete en fruitige smaak. Het kan mager, halfvol of vol zijn, afhankelijk van het vetgehalte van de melk. Het is de meest populaire yoghurt, die je kunt eten als een dessert of een tussendoortje.
• Turkse yoghurt is yoghurt die gemaakt is met een mengsel van koeien-, schapen- en geitenmelk. Het heeft een milde smaak en een gladde textuur.

BEWAREN

Omdat yoghurt een zuur product is (met een pH tussen de 4,0 en de 4,5), maken andere bacteriën of schimmels minder kans om zich te ontwikkelen. Hierdoor is yoghurt relatief lang houdbaar.

Toch moet yoghurt steeds koel en van het daglicht afgeschermd worden bewaard. Bewaar het in een luchtdichte verpakking om geuren uit de koelkast te vermijden.

Hoewel diepvriezen technisch mogelijk is, kan het de textuur beïnvloeden, waardoor dit niet wordt aanbevolen.

Vol, mager, Grieks of als shake: met yoghurt kun je alle kanten op. Yoghurt smaakt fris en maakt gerechten smeuïger. Natuurlijke yoghurt is een uitstekende basis voor dipsauzen zoals baba ghanoush uit het Midden-Oosten of Indiase raita en sauzen, en een uitstekende klodder bovenop soepen en curry’s.

Je kan yoghurt wegens zijn aanwezige zuren gebruiken als marinade om vlees zachter te maken

Yoghurt is zeer lekker in combinatie met vers fruit en dus heerlijk bij het ontbijt of als dessert. Ook voor het maken van dipsausjes of dressings geniet yoghurt steeds meer bijval. En door de vetstof in deeg gedeeltelijk te vervangen door yoghurt, krijgt u een veel lichter beslag.

Wanneer gewone yoghurt in warme bereidingen wordt gebruikt, heeft hij de neiging om te schiften. Om dit te vermijden, roert u er een lepel met water aangemaakt maïszetmeel door of gebruikt u Griekse yoghurt. Eventueel kan je er ook enkele opgeklopte eiwitten onder doen.

Laat de yoghurt in een neteldoek een nachtje uitlekken en je bekomt hangop, lekker bij zoete desserts.

Recept voor het maken van hangop:

• Leg een in koud water uitgespoelde en goed uitgewrongen theedoek in een vergiet.
• Plaats deze in een grote pan en giet de yoghurt of karnemelk erin.
• Dek het af met een deksel en laat het gedurende een nacht uitlekken.
• Klop de dikke massa die in de doek is achtergebleven met een garde op
• Het achtergebleven product kan je opkloppen en verder verwerken naar smaak.

No waste

Zorg ervoor dat u het zeefvocht bewaart en gebruik het bij het koken of bakken.

Omdat yoghurt gefermenteerd is, is het langer houdbaar en dat helpt om voedselverspilling te voorkomen.

Probeer het in grotere containers te kopen om de verpakking te verminderen.

Het zijn de bacteriën in yoghurt waarvan wordt gedacht dat ze een gezonde darm helpen ondersteunen. De term ‘probiotica’ wordt gebruikt om bacterieculturen in voedingsmiddelen zoals yoghurt te beschrijven die gunstige effecten hebben op de gemeenschap van miljarden micro-organismen (bacteriën, gisten, virussen) in de darm, de zogenaamde ‘microbiota’.

Een andere verwante term is het ‘microbioom’ dat het gecombineerde genetische materiaal van deze micro-organismen beschrijft.

En deze theorie is aangetoond in onderzoek: regelmatig yoghurt eten wordt in verband gebracht met gunstige veranderingen in ons darmmicrobioom.

Consumptie van melk en zuivelproducten wordt in verband gebracht met gunstige of neutrale effecten op de bloeddruk, hart- en vaatziekten en diabetes type 2.

Van sommige stammen van de bacteriën in yoghurt zijn mogelijke gunstige effecten beschreven in het darmstelsel, vooral kleine effecten op het immuunsysteem. Als de yoghurt ook een probioticum bevat, zijn de effecten sterker.

Maak je eigen labneh, tzaziki.

Yoghurt is een goed alternatief voor room, maar je mag hem wel niet te veel verhitten.