WORTEL

De wortel is een 2-jarige plant van oorsprong uit Azië, Iran en Egypte. De oerwortel zou uit Afghanistan komen. Daar werden ze in de zevende eeuw in cultuur gebracht.  Eerst ging het om paarse en later om gele wortelen. Deze Afghaanse wortelen zouden in de 14° eeuw in de landen rond de Middellandse Zee terecht gekomen zijn.

De oorspronkelijke wortels waren waarschijnlijk wit, geel of paars van kleur en hadden een dunne en vertakte vorm. Door selectie en veredeling zijn er in de loop der tijd verschillende soorten en rassen ontstaan, die beter aangepast zijn aan verschillende klimaten, bodems en smaken. Vanaf de 17°eeuw werden de oranje wortelen bij ons aangetroffen.

Het is pas in de tweede helft van de 19de eeuw dat Franse boeren oranje langgerekte worteltjes kweekten. Voordien waren deze wortelgewassen donkerpaars tot bijna zwart en werden ze vooral gebruikt voor hun geneeskrachtige werking.

De wortel is een tweejarige plant, wat betekent dat hij in het eerste jaar een penwortel en bladeren vormt, en in het tweede jaar bloeit en zaden produceert.

Formaat, vorm en kleur van wortels hangt af van het ras: wortels kunnen kort, middellang of lang zijn, kegelvorming of cilindrisch en de kleur varieert van bleekoranje tot dieprood.

De kern van de wortel is harder, steviger en vezeliger dan de rest. De oude rassen bevatten anthocyaan die voor de zwarte kleur zorgt. De gele en oranje wortels bevatten caroteen. Wortelen groeien vroeg in het seizoen en vrij snel.

KLEUR

Wij onderscheiden wortelen met diverse kleuren (rood, geel, wit, paars, oranje…), met als de 2 belangrijkste: deze met een mooie oranje kleur (bevat caroteen) en de rood tot zwarte wortelen (anthocyanen) wortelen met gele kern. De oranje wortel bewaart zijn kleur tijdens de bereiding, dit in tegenstelling met de meer paars zwarte wortel. Wortels die langer in de grond hebben gestaan hebben een donkerder kleur dan deze die vroeg zijn geoogst en bevatten ook meer carotine.

SOORTEN volgens de OOGST

  • Wortelen in bos, De bospeen is vooral in de lente en de zomer te koop.
  • De zomerwortel
  • De winterwortel (bewaarwortel) vooral in de herfst en winter te koop.
  • Ronde wortel alsook wortelen in alle kleuren: Oranje, geel, wit, paars, rood.

TYPE

  • Bospeen: lange slanke wortelen die met het loof nog aan verkocht worden. (Van voorjaar tot najaar meestal te krijgen). Hij heeft een zoetere smaak.
  • Waspeen: lijkt op de bospeen maar is iets grover en langer, zonder loof in de winkel gebracht. De smaak is minder uitgesproken.
  • Nantes glanzend oranje zomerwortel met een heerlijke zoete smaak, slank met cilindrische vorm en een stomp uiteinde.
  • Winterpeen: onder andere Flakkeese en Bertikummer is een grote, vlezige en dikkere variant met een feloranje kleur. Hij wordt ook zonder loof en gewassen aangeboden.
  • Parijse broei: ronde peen
  • Fijne peen genoemd met een gewicht tussen 12-150 gram
  • Middelgrove en grove peen
    1. B-peen met een gewicht van 50-200 gram
    2. C-peen met een gewicht van 200-400 gram
    3. D-peen met een gewicht van meer dan 400 gram

Voedingswaarde

Ze zijn rijk aan vitamine A, C en antioxidantia.

Van alle groenten is de wortel het rijkst aan betcaroteen maar ook één van de groenten met het hoogste suikergehalte.

Glycemische index sap = 40  ,  gekookt  85,    rauw       30       Nutriscore = A

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels Vit.A
Vers 34kcal 0.4g 0g 6.7g 6.5g 3.2g 1067mg
Magnetron 40kcal 0.5g 0g 7.9g 7.6g 3.1g 850mg
Gekookt 28kcal 0.6g 0g 5.3g 5.0g 2.8g 1250mg
Conserve Hak 32 kcal 0.7g 0.3g 5.2g 4.9g 2.9g
Bonduelle 23 kcal 0.6g 0.3g 3.4g 2.2g 2.3g
Diepvries Bonduelle 36 kcal 0.7g 0.3g 6.2g 3.4g 2.7g

 

ZUCSU: Wortels zijn een uitstekende keuze voor een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Met hun lage caloriegehalte en vezelrijke inhoud bieden ze een voedzame aanvulling op maaltijden zonder een overmatige hoeveelheid koolhydraten.

Voordelen / Nadelen

Nadeel: de paars zwarte wortel geeft kleur af in bereidingen met vocht of water (bv. bouillon, soep)

!!! De kleine “babyworteltjes” hebben niets gemeen met een echt jong vers worteltje.

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Wortelen zijn het gehele jaar verkrijgbaar. Van mei tot november zijn ze van bij ons verkrijgbaar. Door import is de wortel evenwel het gehele jaar verkrijgbaar voor consumptie.

Koop steeds stevige wortelen met een mooie helder oranjekleur zonder plekken en jonge bospeen met frisgroen. Als de wortel bovenaan nog wat groen is betekent dit dat ze nog niet helemaal rijp is. Hoe meer ze gerafeld zijn onderaan, hoe minder lang je ze zal kunnen bewaren.

Best koop je ze jong, niet al te groot, (+/- 15 cm) dan zijn ze op hun best. De diepst oranje wortelen bevatten het meeste caroteen.

Nantes wortelen worden vaak in zakjes verkocht als snackworteltjes. Vanwege de zoete smaak zijn deze vaak gewoon uit het vuistje te eten.

Je kan ook wortelen uit blik of glas, diepvries aankopen.

Bewaren

Wortelen kan men in de groentelade van de koelkast bewaren, bij voorkeur in een papieren zak om vocht vast te houden.  Bospeen is ongeveer 4 -7 dagen in de koelkast houdbaar. Worteltjes zonder loof blijven wel een tot twee weken goed in de koelkast.  Met het verwijderen van het groene loof verwijderd (neemt het vocht op) verleng je de bewaartijd.

Je kunt de wortel ook inmaken in azijn, suiker, zout en kruiden. Zo kun je de wortel enkele maanden bewaren op een koele en donkere plek.

Winterwortelen kan men langer bewaren (van 2 tot zelfs 8 weken). Winterwortelen kan men ook enkele weken op een koele plaats bewaren (12-15C)

Bewaar wortelen niet in de nabijheid van ethyleen producerende groenten (peren, appels en aardappelen, mango, tomaten) hierdoor verouderen ze sneller en worden ze bitter.

Heb je een restje gekookte worteltjes over? Dan kun je deze 2 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer bewaren in een afsluitbaar bakje.

Invriezen

Winterwortelen kan men invriezen:  Snijd de wortel dan eerst in plakjes of reepjes en blancheer hem kort in kokend water. Laat de wortel afkoelen en droog hem goed af. Doe de wortel in een diepvrieszakje of bakje en plaats hem in de vriezer. Zo blijft de wortel ongeveer een jaar goed.

Gekookte wortels kunnen ook worden ingevroren voor gemakkelijke toevoeging aan gerechten.

Bereidingswijze

De wortel is een van de meest bekende en gegeten groenten ter wereld. Hij heeft een zoete en knapperige smaak.

Reken op 200-250 gram per persoon.

Wortels kunnen op diverse manieren worden bereid: rauw als gezonde snack, geroosterd voor een knapperige textuur, gekookt in soepen, gestoomd als bijgerecht, of verwerkt tot smakelijke puree. De mogelijkheden zijn eindeloos. Jan ze bakken, roosteren, blancheren, koken, stomen, braiseren, stoven, glaceren, karamelliseren, pureren, raspen, roerbakken.

Rauw zijn wortelen heerlijk in een slaatje of met een dipsaus als aperitief. Jonge bospeen hoeft zelfs niet geschrapt worden.

Wortelen zijn vrij zoet (bevatten sacharose, glucose en fructose) waardoor zij vaak ook geschikt zijn voor desserten. De zoete smaak is vooral merkbaar na het koken.

Wortelen worden het best geschraapt hierdoor behouden zij hun vitamines die zich onder de schil bevinden. Grotere wortels moet je schillen. Om verkleuring te voorkomen worden zij best nadien met wat citroensap besprenkelt.

Vaak worden zij eveneens gebruikt als aanvulling bij het bouquet garni om smaak te geven aan bouillons of sauzen.

Heel, in plakjes of stiften kunnen zij op allerlei manieren klaargemaakt worden zoals: koken, sauteren, stomen, smoren, bakken, frituren en grillen, maar ook als terrine, puree of sap.

Oudere en grote wortels kunnen een bittertje ontwikkelen. Snijd ze in dat geval in de lengte door en verwijder de kern.

Bereidingstijden:

Koken Roerbakken Magnetron Smoren Stomen Stoven Grillen Frituren
10-15 min. 6-8 min 4-5 min 10-13 min 15-20 min 30-45min 10-15 min 3-5 min

 

Bereidingstijd van de winterwortel:  Koken      20-25 min                   Stomen   35-40 min.

No Waste

Werp de schillen niet weg, maak er heerlijke groentenchips van of voeg ze toe aan een groentebouillong voor extra smaak..

Van het wortelloof kan je een lekkere soep, pesto maken.

Gebruik worteltoppen om een smaakvolle pesto te maken en voorkom verspilling.

Als je de wortel wilt schillen of schrapen, kun je het best een dunschiller of een mesje gebruiken. Zo verwijder je alleen de buitenste laag van de wortel, en verspil je zo min mogelijk van het vruchtvlees.

Info

Babywortel is een gesneden grote wortel en is daarom meestal ook geschraapt. Deze wortel is bedacht om lelijke misvormde wortels te verkopen. Van imperfecte wortels maakt men perfecte babywortels.

De kleurstof caroteen, die veel in wortel voorkomt, wordt in de voedingsindustrie veel gebruikt, bijvoorbeeld in snoep en sauzen.

Je kan thuis zelf worteltjes kweken van het bovenste gedeelte van de wortel. Laat deze ontkiemen in een beetje water en plant ze in een pot. Al na 2 weken heb je worteltjes om te oogsten.

Chef’s advies

Leg een slap geworden wortel na bewaren een 30-tal minuutjes in ijswater.

Voor een extra smaakdimensie marineert de chef wortels vaak met kruiden zoals tijm, rozemarijn of komijn voordat ze worden geroosterd. Dit verbetert niet alleen de smaak, maar voegt ook diepte toe aan het gerecht.

Het wortelloof van jonge voorjaarswortelen is eetbaar en lekker klaar te maken in een puree of pesto.

Als je de wortel wilt koken, kun je het best een beetje zout, suiker of citroensap toevoegen aan het kookwater. Zo behoud je de kleur, de smaak en de voedingswaarde van de wortel beter. Je kunt de wortel ook in een bouillon, een wijn of een sap

Pesto: Geplukt wortelloof, twee teentjes knoflook, een handvol pijnboompitten, 100 g Parmezaanse kaas, 20 cl olijfolie, zout en peper. Meng alles in een blender en breng eventueel op smaak.

Vinaigrettesaus: Geplukt wortelloof, 1 eetl. Mierikswortel, 10 cl tomatenvinaigrette, 20 cl olijfolie, zout en peper. Meng alles in de blender, kruiden naar smaak. (Académie du Goût).

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!