TRUFFEL

Een truffel is een mysterieuze en kostbare paddenstoel die onder de grond groeit, op een diepte van 5 tot 30 centimeter, meestal in de buurt van de wortels van bomen zoals eiken, hazelaars en beuken. Deze ondergrondse schatten worden vaak beschouwd als de diamanten van de culinaire wereld vanwege hun unieke smaak en aroma.

In de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel. Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel in ere hersteld en sindsdien is deze nog steeds mysterieuze paddenstoel niet meer weg te denken uit de klassieke en moderne keuken.

Truffels gedijen in verschillende delen van de wereld, waaronder Frankrijk, Italië, Spanje en delen van Noord-Amerika. Ze gedijen het beste in kalkrijke bodems en gedijen goed in een vochtig klimaat. De symbiotische relatie met de wortels van bomen draagt bij aan hun groei, waarbij de truffel voedingsstoffen ontvangt en de boom profiteert van verbeterde mineralenopname.

Rond het begin van de 19de eeuw eiste de Franse haute cuisine de truffel op.

Eekhoorns eten truffels en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De passage van de sporen door hun maag-darmkanaal verbetert zelfs de kiemkracht. Ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels en werden dan ook van oudsher gebruikt bij het zoeken naar truffels. Ook honden worden hiervoor getraind, en het gebruik van honden is tegenwoordig het meest gangbaar. Vooral de Lagotto romagnolo is hier erg bedreven in.

Bij varkens is het moeilijk te voorkomen dat het varken (een deel van) de truffels zelf opeet, en ook brengen ze schade toe aan de bodem, in het bijzonder aan het mycelium van de truffels zelf. In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 verboden.

Truffels stellen bijzondere eisen.

  1. Een mediterraan klimaat en watertoevoer in de zomer, meestal door onweersbuien
  2. Truffels groeien in groepen onder de grond, doorgaans steeds op dezelfde plaatsen (truffières). Deze onderscheiden zich in Frankrijk door een kalkachtige of door een uit kalk, leem en zand bestaande bodem.
  3. De aanwezigheid van (kleine) bomen is hierbij een absolute voorwaarde. Het mycelium (netwerk van zwamdraden) bevindt zich rond de wortels van die bomen. Na 8 tot 12 jaar in symbiose (samenleven) geleefd te hebben kan de koning van de paddenstoelen geboren worden. De beste truffels komen voornamelijk voor onder eikenbomen en kastanjebomen, maar ook onder beuken, berken, populieren, hazelaars, enz. Men vindt ze zover de wortels van deze bomen reiken, maar niet op schaduwrijke plaatsen.
  4. Truffels verdragen geen andere planten om zich. Ze benodigen zon en een goed onderhouden bos.

De truffel is regelmatig bolvormig tot wat gelobd, Ø 2-4 cm. De buitenzijde (peridium) is viltig tot glad, met viltig plekje aan de basis, strokleurig tot roestbruin. Het vlees (gleba) is stevig, wit tot crème, gemarmerd door witte aderen, paarsachtig grijs tot chocoladebruin bij rijpheid. De geur is zwak nootachtig tot onaangenaam zurig, de smaak ervan is scherp en nootachtig.

De zwarte Perigordtruffels ontstaan uit het mycelium, de zwamvlok, in april. Ze zijn dan niet groter dan een erwt. In de zomer kleuren ze rood. Vroegrijpe truffels beginnen vanaf half november te geuren, maar hun volle rijpheid, hun volle aroma en hun op enkele witte nerven na bijna zwarte kern krijgen ze niet voor einde december.

Bekende truffelsoorten

  • Zwarte truffel (Tuber melanosporum): is de echte truffeluit de Périgord en Quercy. Hij is zwart en dooraderd met lichtgekleurde aders. Ook wel de koning der truffels of het zwarte goud genoemd. De kleur van de gladde schil is zwart en hangt stevig vast aan de vrucht. De binnenkant is donkerbruin tot zwart met witte adertjes. De wintertruffel is heel aromatisch, hij heeft een exquise licht zoete smaak. Zijn oorsprong ligt in het zuidwesten van Frankrijk. Tegenwoordig komen er ook uit het zuidoosten van Frankrijk, Italië en Spanje.
  • Witte truffel (Tuber magnatum): is een truffel (ondergrondse bolvormige paddenstoel) uit Piëmont. Deze truffel is alleen plukvers lekker en verliest de volgende dagen snel aan smaak en geur. De witte truffel is de meest prestigieuze qua smaak en geur, wat hem ook de meest kostbare maakt. Hij komt oorspronkelijk uit Piemonte, de Albatruffel. Tegenwoordig vindt men hem ook in andere delen van Italië. Daarnaast komt hij ook voor in Hongarije, Istrië Slovenië en Servië.
  • De Bianchetti truffel (Tuber Borchii) komt qua uiterlijk wellicht het dichtst in de buurt van de Tuber Magnatum Pico, maar kan qua geur en smaak niet tippen aan de echte witte truffel. Hij is vrij klein, heeft de kleur van een aardappel en is roodbruin met grote witte aders aan de binnenkant. De truffel heeft een uitgesproken knoflookgeur en smaakt als een champignon.
  • Zomertruffel (Tuber aestivum): De zomertruffel groeit op kalkhoudende grond in beukenbossen. Het vruchtlichaam zit geheel ondergronds. Het vruchtlichaam heeft een doorsnede van 2-6 cm en is grijsbruin tot zwart. Van binnen is het grijsbruinviolet. De truffel is te herkennen aan de grillige, gekerfde ronde vorm met piramidevormige wratjes, de inkepingen zijn bruin. Wanneer het fruit te wit is, is de truffel nog niet rijp genoeg. Zij is vooral te vinden in Italië, Frankrijk en Oost-Europa. Het is de minst geprijsde truffel.
  • Wintertruffel (Tuber brumale) is een zwarte truffel, dooraderd met lichtgekleurde aders. De wintertruffel wordt in dezelfde tijd verzameld als de zwarte truffel. Het vlechtwerk van brede aders is minder dicht dan dat van de zwarte truffel. Zijn geur en smaak zijn minder intensief. De Brumale truffel is minder afhankelijk van goeie weersomstandigheden, waardoor hij in grotere getale aanwezig en daardoor ook veel gunstiger is qua prijs.
  • De herfsttruffel (Tuber uncinatum) is nauw verwant aan de zomertruffel, maar is qua smaak en geur duidelijk intenser. Hij heeft een harde, grillige en eerder grijze schil. Het vruchtvlees is donker. De truffel is ronder en kleiner dan de zomertruffel. Men vindt de herfsttruffel vooral in de Franse Bourgognestreek terug, hij wordt vaak Bourgognetruffel genoemd. Deze truffel wordt ook in Italië en Oost-Europa gevonden.
  • Chinese truffel (Tuber indicum) De Chinese truffel komt alleen in China voor. In de westerse gastronomie wordt deze bestempeld als ‘inferieur’. Deze truffel zou niet de aromatische eigenschappen hebben die de Europese truffels wel bezitten, maar hij is makkelijker te oogsten en vele malen goedkoper dan de aromatische truffels, die in prijsklasse liggen rond 2000 euro per kilogram. De Chinese truffel kost minder dan een tiende daarvan.
  • Rode lijst

    Er zijn ook truffelsoorten die op de rode lijst staan:

    Donzige truffel (Tuber puberulum) – ernstig bedreigd; Gevlekte truffel (Tuber maculatum) – bedreigd; Okerbruine truffel (Tuber rapaeodorum) – verdwenen; Roodbruine truffel (Tuber rufum) – gevoelig; stinkende truffel (Tuber foetidum) – verdwenen

    70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië, maar ook in Spanje of het voormalige Joegoslavië. Daarnaast vinden we ook nog truffels in Azië, Afrika en NoordAmerika. De beste truffels komen uit Frankrijk (Périgord: zwarte) en Italië (Piëmonte : witte).

    3 categorieën

    • De categorie Extra is voorbehouden aan superieure kwaliteiten. De truffel moet gaaf zijn en vrij van parasietenschade en minstens 30 gram wegen.
    • De categorie 1 is de goede kwaliteit en de truffel moet minstens 10 gram wegen.
    • De categorie 2 is de rest en wordt veelal gebruikt voor truffeljus en truffelstukjes.

Honingtruffel (Mattirolomyces terfezioides): een unieke truffel met een geheel eigen unieke smaak. In de gastronomie van Oost-Europa werd deze voor het eerst gedocumenteerd in 1588.

Deze honing zoete truffel is een van de meest bijzondere truffels in de wereld.

Deze truffel wordt voornamelijk gevonden onder de zwarte acaciaboom, welke groeit in rijke, zanderige grond langs de Donau in Hongarije. Deze grijswitte truffel is net zo smakelijk als dat hij uniek is.

De smaak van deze bijzondere truffel is uniek. Het begint met een verfijnde, milde paddenstoelen smaak en ontwikkelt zich dan tot een lang honingachtig einde. Gebruik deze truffel dan ook met mate, slechts een kleine hoeveelheid is al genoeg om de unieke smaak te ervaren.

Hij wordt gebruikt voor ijs, sorbet, taarten en desserts.

Voedingswaarde

Truffels zijn rijk aan voedingsstoffen zoals ijzer, fosfor, magnesium en vitamine C.

Glycemische index 45

100 g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Zwarte truffel 31 kcal 6g 0.5g 0.7g

Eurofir Italy

Voordelen / Nadelen

Truffelolie zou in principe olijfolie met truffel moeten zijn, waardoor je het aroma van truffel makkelijk aan je gerechten kunt toevoegen, echter olie met truffeldestillaat is extreem duur. De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat nooit echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel synthetische geur- en smaakstoffen; producenten van deze zogenaamde truffelolie geven doorgaans geen inzage in het productieproces, maar stoffen als dimethylsulfide en 2-methylbutanal geven een benadering van het aroma van zwarte truffels en komen ook daadwerkelijk in truffels voor. (= zwavelverbindingen gewonnen uit aardgas)

Aankoop / Bewaren

Aankoop

De witte truffels zijn het duurst (ongeveer 3300 euro/kg), gevolgd door de zwarte wintertruffel (1600 euro/kg). Zomertruffels zijn minder duur (250 euro/kg) maar ook minder sterk van smaak. Daarnaast kan je ook diepgevroren truffels kopen.

De beroemde truffels uit Europa kunnen wel 7.000 dollar per kilo kosten! De duurste ooit woog 1,51 kilogram en werd verkocht voor 125.000 euro.

Koop altijd truffels die geborsteld en gespoeld zijn. Een truffel die in zijn aardkluit wordt gepresenteerd heeft uiteraard iets natuurlijks en oogt vers, maar de echte kwaliteit en versheid van een truffel kan je maar beoordelen wanneer hij gereinigd is. Opgepast dus, koop geen kat in een zak. Kies truffels die vers, stevig en droog zijn. Vermijd truffels die slap, vochtig of beschimmeld zijn.

Het truffelseizoen varieert afhankelijk van de soort en de regio. Over het algemeen zijn de herfst- en wintermaanden het meest geschikt voor het oogsten van truffels.

Het seizoen van de zwarte truffel duurt van half december tot maart, dat van de witte truffel van oktober tot december. De zomertruffel heb je van juli tot oktober. De ‘grijze’ truffel Tuber uncinatum komt ook in België voor, van oktober tot december.

Truffels in blik zijn er in allerlei soorten: volledige geborstelde truffels, truffelstukjes, truffelschilfers… De prijs varieert naargelang van het formaat, de vorm en de kwaliteit. Als het blik ongeopend is, kan je het normaal gezien zo’n tweetal jaren bewaren. Lees aandachtig het etiket.

Er zijn ook veel alternatieven voor verse truffels, zoals truffelolie, truffeltapenade, truffelmayonaise, truffelkaas en truffelhoning. Deze producten bevatten meestal geen echte truffel, maar synthetische geur- en smaakstoffen die de truffelaroma nabootsen. Deze producten zijn goedkoper en langer houdbaar dan verse truffels, maar hebben ook een minder authentieke en subtiele smaak. Je kunt deze producten gebruiken om je gerechten een truffeltoets te geven, maar gebruik ze met mate, want ze kunnen snel overheersen.

Bewaren

Tijdens zijn leven hoopt de truffel veel water op dat gedurende de opslag snel verdampt. Truffels kunnen dus beter niet te lang bewaard worden.  Bewaar ze daarom het best op een bedje van rijst.

Neem een glazen pot met schroefdeksel en vul die met een laagje rijst. Schik de truffels zo dat ze elkaar niet raken. Bewaar de gesloten pot in de koelkast tussen 4 en 6°C. De rijst houdt de vochtigheid vast waardoor de truffels tot een week bewaard kunnen worden. Wanneer u na enkele dagen op een truffel een wit laagje bespeurt, dan is dit het teken dat hij zo snel mogelijk verbruikt moet worden. Geen paniek: het witte laagje is geen schimmel en kan zo weggewassen worden onder een straal koud water…

Voor langere houdbaarheid kunt u ze vacuüm verpakken of invriezen. Het vacuüm verpakken behoudt de smaak, terwijl invriezen de houdbaarheid verlengt.

Bereidingswijze

Het intensieve parfum van de zwarte truffel doet denken aan muskus en jeneverbes. Bij de bereiding komt het aroma pas volledig vrij. De zwarte truffel en de wintertruffel lijken qua uiterlijk erg op elkaar, maar het aroma van de zwarte truffel is veel sterker. De truffel geeft een fantastisch oer-aards aroma aan gerechten.

Let erop dat wanneer je met diepgevroren truffel werkt, je deze in die toestand ook schaaft, anders krijg je een brij.

De truffel wordt meestal in kleine hoeveelheden aan een gerecht toegevoegd, in plakjes gesneden of geschaafd.

Verse truffel eet je best naturel, onbewerkt. Snij hem in superdunne flinters om maximaal van zijn aroma’s te kunnen genieten.

Laat de verse truffel samen met salade, vlees… een paar uur in de koelkast rusten in een afgesloten pot. Zo zal die salade of dat vlees het aroma van de truffel helemaal absorberen.

Je vermijdt best ook sterke kruiding of smaakmakers zoals mosterd, pepers, en azijn want die kunnen het aroma van de truffel helemaal tenietdoen. Combineer de truffel bij voorkeur met neutrale smaken zoals aardappel, verse pasta, risotto, ei, Sint-Jakobsvrucht…

No Waste

Bewaar truffelschillen en restjes om smaak toe te voegen aan bouillons en sauzen. Gebruik ook truffelafval om zelf truffelolie te maken.

Gebruik de schil van de truffels om een olie, een boter, een zout of een suiker te maken. Zo kun je de truffelsmaak langer bewaren en gebruiken voor andere gerechten.

Gebruik het kookvocht of het weekwater van de truffels om een saus, een soep of een bouillon te maken. Zo kun je de truffelsmaak versterken en niets verspillen.

Info

In Firenze is er een grote witte truffel (1.4 kg) voor de recordprijs van 330.000 dollar onder de hamer gegaan.

Een Sabatino witte truffel werd voor 1 miljoen dollar verkocht. (2014)

 

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!