Een zuurhete pepersaus werd op de markt gebracht door het familiebedrijf Mcllhenny Company, een saus op basis van pepers, azijn en zout. Er is nog steeds maar één fabriek: in Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana: het Cajun-gebied. Het exacte recept is een al honderd jaar goed bewaard familiegeheim. De saus rijpt gedurende drie jaar in eikenhouten vaten, waardoor het zijn karakteristieke smaak en kleur krijgt. Tabasco is een geregistreerd handelsmerk van de McIlhenny Company, die de saus al sinds 1868 produceert op Avery Island in Louisiana, VS.

De saus is genoemd naar een bepaalde pepervariëteit (tabasco), die afkomstig is uit één van de staten van Mexico, Tabasco. De rode pepers die sinds het begin gebruikt worden om de saus te maken, zijn pepers van deze variëteit.

De pepers worden geselecteerd op basis van rijping en kleur, hiervoor gebruiken de plukkers “le petit bâton rouge”(om de kleur te testen).  Ze zijn 1.2-2M heet op de Scovilleschaal  (dus heet!!!).

De rode chilipepers worden met de hand geoogst en machinaal vermalen. De pepers worden vermengd met 8% zout (dat werd gewonnen uit plaatselijke zoutmijn) en op eikenhouten vaten (voorheen voor whisky gebruikt) bewaard. Het zout beschermt het product tegen schimmel. Om contact met de lucht te vermijden wordt mijnzout op elk deksel geschept. Het zout neemt het ontstane vocht op en wordt hard. De gemalen gezouten pepers worden zo 3 jaar bewaard waarna zij gezuiverd worden van schillen en zaden en vermengd met wijnazijn om dan nog een maand verder te rijpen. Daarna wordt de saus gebotteld en verkocht.

Gezien de mondiale populariteit (195 landen) wordt er ook pulp van de pepers ingevoerd vanuit andere landen. Tot in 1938 werden de meeste tabascopepers nog in Louisiana verbouwd, maar omdat de landbouw steeds meer overging op soja rijst en suikerriet, werd de peperteelt grotendeels naar Mexico verplaatst. Het klimaat daar zorgde ervoor, dat nu het hele jaar door verse tabascopepers konden worden verbouwd. Het zaad voor de nieuwe aanplant wordt van de oude planten gewonnen en uitgezaaid. Zo is men ervan overtuigd, dat de tabascopepers die nu verbouwd worden afstammen van de oorspronkelijke pepers die op Avery Island werden verbouwd.

De oogst wordt nog steeds met de hand gedaan en met behulp van hun “teststokken” worden de perfect rijpe pepers geoogst. De oogst wordt ter plekke bewerkt en daarna naar Avery Island vervoerd, om daar in vaten te worden opgeslagen en verder verwerkt.

McIlhenny overleed in 1890, maar de productie van tabascosaus ging gewoon door. De familie heeft de productie uitgebreid en vernieuwd. Eén van de nieuwe tabascosauzen is de Tabasco Chipotle Pepper Sauce. Deze saus heeft de rokerige smaak van boven smeulend vuur gerookte rode jalapenopepers en is niet al te heet.

Soorten

• Tabasco Green Pepper Sauce – milde groene galapeno
• Tabasco Garlic Pepper Sauce – hete knoflook pepersaus
• Tabasco Habanero Pepper Sauce – extreem hete habanero (gemaakt met een mix van habaneropepers, papaja en mango’s)
• Tabasco Chipotle Pepper Sauce – gematigd hete gerookte chipotle (gemaakt van rode jalapeñopepers die gerookt zijn boven een smeulend pecannotenvuur).
• Tabasco Sweet & Spicy Pepper Sauce – milde zoete rode pepersaus
• Tabasco Buffalo Sauce – hete chicken wing buffalo
• Tabasco Scorpion Sauce de heetste saus gemaakt uit een mix van de schorpioenpeper, tabascosaus, knoflook en ananas.

Het is een pure saus zonder toevoegingen. Het is een caloriearme saus die voornamelijk bestaat uit water, azijn en pepers.

Nutri-Score A

Tabasco is uitstekend geschikt voor een koolhydraatbewuste voeding omdat het geen koolhydraten bevat en de glycemische index en lading 0 zijn. Het kan gerechten smaak geven zonder toegevoegde suikers of calorieën, wat het een gezonde keuze maakt voor mensen die op hun koolhydraatinname letten.

Aankoop

Tabasco is een pittige pepersaus die je kunt kopen in de meeste supermarkten of online.

De saus is in verschillende formaten van flessen (60 ml. tot 1 gallon) en in verschillende varianten beschikbaar.

Bekende varianten :

• rood (2500-5000 op de scovilleschaal),
• groen (600-1200 Sc),
• chipotle (met rookaroma, 1500-2500 Sc),
• jabanero (dubbel heet, 7000-8000 Sc) en
• knoflook (1200-1800 Sc).
• Scorpion (50.000 Sc) doordat er een mix van guave en ananas aan toegevoegd is heeft hij toch nog een fruitig randje.

Kwalitatieve Tabasco koop je bij speciaalzaken of importeurs die gespecialiseerd zijn in authentieke Amerikaanse producten.

Bewaren

Tabasco kun je het beste bewaren in de koelkast, vooral als je de fles al hebt geopend. Zo blijft de saus langer vers en pittig. De originele tabasco kan tot vijf jaar in de koelkast bewaard worden, terwijl de gearomatiseerde soorten tot twee jaar houdbaar zijn. Als je tabasco in de voorraadkast bewaart, kan de saus sneller verkleuren, bederven of zijn smaak verliezen.

Diepvries wordt niet aanbevolen, aangezien de textuur en smaak kunnen veranderen.

De saus geeft pit maar ook frisheid aan de gerechten.

Tabasco kan in alle gerechten gebruikt worden om ze wat pikanter te maken. Tabasco wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt in tomatensap, bloody mary’s, pastasauzen, gehaktbereidingen en vele soepen.

Tabasco kan ook gebruikt worden als ingrediënt in marinades, dressings, sauzen en dips. Een paar druppels tabasco kunnen een gerecht al een pittige kick geven,

De chipotle Tabasco is een dikke saus met het ideale evenwicht in warmte en smaak.

Deze natuurlijke smaakmaker is perfect voor het marineren en grillen van biefstuk, varkensvlees, kip en groenten. Het toevoegen van een paar druppels op een gerecht is al voldoende om een heerlijk gegrilde smaak te krijgen, zelfs zonder de grill!

De Tabasco scorpion is niet geschikt voor amateurs en is met mate te gebruiken.

No waste

Gebruik de laatste restjes in de fles door deze te mengen met een beetje azijn of water en als dressing te gebruiken.

Je kan natuurlijk ook zelf een hete pepersaus maken maar deze zal de typische smaak missen die voortkomt uit de 3 jaar rijping op witte eikenvaten.

De smaak van de zelfgemaakte pepersaus is afhankelijk van de plaats waar de pepers worden geteeld en de kwaliteit van de gebruikte azijn. Je hebt zout, azijn, water en een glazen pot nodig. Je moet de pepers fijnmalen, zout toevoegen, het mengsel in de pot doen en bedekken met water. Dan moet je de pot afsluiten en op een donkere plek bewaren voor een paar weken. Daarna moet je de saus zeven, azijn toevoegen en koken. Je kunt de saus dan in een flesje gieten en in de koelkast bewaren.

Gebruik Tabasco om balans te brengen in gerechten die zoet, zuur of vet zijn.

Subtiliteit: Voeg kleine hoeveelheden toe en proef tussendoor om de gewenste pittigheid te bereiken. Tabasco gaat goed samen met citrusvruchten, knoflook en honing voor verrassende smaakcombinaties.