De sperzieboon is een eenjarige plant oorspronkelijk afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika. Ze werden pas na 1550 in onze contreien binnengebracht vanuit Peru en het zuiden van de VS.

De sperzieboon is een langwerpige slanke ronde tot ovale groene peul met zachte, kleine, eetbare zaadkernen. Ze worden in zijn geheel geoogst en gegeten wanneer de zaden nog niet volgroeid zijn.

Wij onderscheiden voornamelijk 2 vormen van teelt:

• De struikbonen (de stamslaboon, stampersperzieboon) die laag blijven, ze worden tot 50cm hoog en zien eruit als een gezellige groene struik.
• De staakbonen (stokslaboon, stoksperzieboon) die zich rond stokken winden, ze kunnen de 3-4 meter wel halen. Staakbonen hebben minder last van de regenval.

Sperziebonen gedijen het best in warme, zonnige klimaten met goed doorlatende grond. Ze hebben een groeiseizoen van de late lente tot de vroege herfst, hoewel ze in sommige tropische gebieden het hele jaar door kunnen worden geteeld.

Bekende variëteiten

• De klassieke groene sperzieboon, sommige rassen zijn donkerpaars (worden donkergroen na koken). Ze worden ook haricots princesse genoemd.
• De gele boterboon of wasboon, boterboon smaakt iets minder af.
• De paarse sperzieboon,  deze  heeft een paarse schil die tijdens het koken groen wordt.
• De naaldboon, gekend als de haricot vert uit Frankrijk is een dunne rechte boon zonder draad die +/- 20 cm lang wordt en wat fijner van smaak.
• De Chinese boon is een extra dun boontje dat +/- 15 cm lang wordt. Terug te vinden in blik.
• De Snijboon. (Breder en vlakker) zie aldaar.
• De Spekboon vlezige variant van de snijboon.

Sperziebonen worden tegenwoordig met behulp van machines geplukt zo ontstaan er ook gemakkelijker kleine beschadigingen in de schil. Deze kunnen aanleiding geven tot roestbruine vlekken.

In peulvruchten zoals sperziebonen komt de natuurlijke gifstof Phytohemagglutine faseoline (lectine) voor. Sperziebonen worden dus best niet rauw geconsumeerd maar eenvoudige kookmethoden zoals stomen, koken of roerbakken maken de bonen veilig om te eten.

Sperziebonen bevatten veel antioxidanten (flavonoiden en carotenoiden), vitamines (A, B, C) en vezels die onze darmbacteriën kunnen voeden en dus gunstig zijn bij diabetes. Ze bevatten ook kalium, mangaan, ijzer en foliumzuur.

Glycemische index 20.   Insuline index 40   Glycemic load 2.1  Nutri-Score = A

ZUCSU: Sperziebonen passen perfect in een koolhydraatbewust dieet. Ze hebben een lage glycemische index en glycemische last, zijn laag in calorieën en rijk aan vezels, wat helpt bij het reguleren van de bloedsuikerspiegel

Voordeel

Sperziebonen bevatten veel vezels en voedingsstoffen en weinig calorieën.

Het koken van sperziebonen vermindert de toxiciteit zonder significant verlies van voedingswaarde.

Nadeel

In peulvruchten zoals sperziebonen komt de natuurlijke gifstof faseoline.  Faseoline is een lectine, een soort eiwit dat in bepaalde planten voorkomt en kan leiden tot gastro-intestinale problemen zoals misselijkheid, braken en diarree als het in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd.

Door het koken (10-tal minuten) van de sperziebonen op 75°C of hoger raakt de giftige stof uitgewerkt. Gekookt zijn sperziebonen dus niet gevaarlijk voor de gezondheid.  Rauwe pronkbonen bevatten zo’n 1,2 % van deze stof. De hoogste concentratie komt voor in kidney bonen.

De eerste klachten zijn misselijkheid, braken en diarree. Begin is van een tot drie uur na consumptie de symptomen verdwijnen gewoonlijk binnen een paar uur zonder medische tussenkomst.

Aankoop

Met de invoer vanuit China, Spanje, Marokko, Egypte en Kenia zijn de sperziebonen het ganse jaar verkrijgbaar. De beste blijven evenwel deze uit eigen land vanaf juni tot begin oktober met augustus en september als topmaanden. Je kan nu eveneens in vele winkels en supermarkten een bioversie vinden of rechtstreeks bij de boer aankopen.

De sperziebonen moeten bij aankoop goed groen (geel) zijn en stevig aanvoelen. Let vooral bij voorverpakte haricots verts op de houdbaarheidsdatum. Dit zijn slanke, rechte dunne bonen.

Verse sperziebonen moeten een frisse geur hebben en laten zich gemakkelijk doormidden breken, een druppel sap verschijnt op het breukvlak.

De meest kwalitatieve bonen zijn beschikbaar van de late lente tot de vroege herfst.

Sperziebonen zijn ook te koop in pot, blik of diepgevroren (gekookt of ongekookt) uit het vriesvak in de supermarkt.

Bewaren

Sperziebonen bewaren niet lang, een 4-tal dagen op een koele plaats en 2 dagen in de koelkast (temp. niet onder de 5°C).  Ze bederven als ze te koud bewaard worden en krijgen bruine vlekken, dreigen slijmerig te worden.

Je kan ze ook nog steriliseren of pekelen. Een ecologische manier om boontjes te bewaren is inzuren met melkzuurgisting (fermenteren).

Sperziebonen uit blik of glas bewaar je in de voorraadkast. Is het blik of glas geopend? Doe de sperziebonen dan over in een afsluitbaar bewaarbakje. De sperziebonen kun je dan nog 2 dagen in de koelkast of 3 maanden in de vriezer bewaren.

Invriezen

Boontjes kunnen ingevroren bewaard worden, blancheer ze wel voorafgaandelijk gedurende en 2-tal minuten in water zonder zout. (6 maanden).

Boontjes kan je niet rauw eten (bevatten toxines)!

Een typische portiegrootte is 200 tot 250 gram verse sperziebonen per persoon. Een sperzieboon weegt +/- 4 gram per stuk.

Sperziebonen zijn veelzijdig en kunnen worden gekookt, gestoomd, gewokt of gebruikt in salades. Ze zijn een essentieel onderdeel van vele gerechten, van Indonesische sajoerboontjes tot Franse niçoise salades.

Sperziebonen slinken nauwelijks bij het koken. Ze hebben een lichtzoete, typische bonensmaak. Boontjes worden met de peul en al gegeten. Je kan ze koken, stomen, roerbakken, stoven of smoren.

Bij sperziebonen is het belangrijk dat u ze goed wast onder de lopende kraan en ze vervolgens droog dept. Soms hebben sperziebonen ‘draden’ (stugge vezels langs de naad van de bonen).

Controleer dat als volgt:

• Maak een ondiep sneetje in het puntje van een sperzieboon.
• Trek het puntje naar achteren langs de naad van de sperzieboon af.Als de sperzieboon een draad heeft zit die nu aan het puntje vast.
• Trek de draad van de sperzieboon af en herhaal de actie voor de andere naad van de sperzieboon (snijd daarvoor de sperzieboon aan de kant van het kroontje in en trek de draad er op dezelfde manier af).

Maak sperziebonen met draad allemaal schoon zoals hierboven beschreven, zijn er geen draden, dan kunnen de puntjes en de kroontjes gewoon van de sperziebonen afgesneden worden.

Snijd of breek de sperziebonen in tweeën of laat ze heel.

Koken ze knapperig in water waaraan wat zout toegevoegd is (+/- 10-15 min.) om hun heldere groene kleur te bewaren. Hoe langer je ze kookt, hoe meer kans je krijgt op taaie draadjes, dus je kunt de boontjes het beste net beetgaar koken. Spoel ze kort na het koken in koud water dan behouden ze hun frisse groene kleur.

Boontjes uit blik, conserven kunnen onmiddellijk geserveerd worden omdat ze al voorgekookt zijn. Diepgevroren verse sperziebonen moeten wel eerst gekookt worden. Ingevroren prinsessenbonen laat je het best niet ontdooien. Zet ze meteen op het vuur om te vermijden dat ze taai worden.

Kook bonen niet in een zure saus (bv. tomatensaus of azijn), dan blijven ze hard. Suiker, zout en zuren verharden de huid van de bonen. Dus best toe te voegen indien nodig halverwege de bereidingstijd.

Bereidingstijden

No waste

Gebruik de uiteinden en stelen in groentebouillons voor extra smaak.

Voeg overgebleven gekookte bonen toe aan salades, frittata’s of maak er een groentepastei van.

De vrucht van de cultivar van de gewone boon (Phaseolus vulgaris), een eenjarige plant, wordt biologisch gezien als een vrucht, maar culinair gezien als een groente.

Klassieke Gerechten:

• Sperziebonen in een Salade Niçoise of Luikse salade.
• Sperziebonen in spek gewikkeld.
• Gestoofde sperziebonen met sjalot

Heerlijke combinaties met knoflook, spek, tomaten, kokos, Parmezaanse kaas, feta