SINT- JACOBSMANTEL

De St.-Jakobsschelp komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk, maar tegenwoordig worden de schelpen zelfs opgevist van Ijsland over Groot-Brittannië tot het Iberisch schiereiland. St.-Jakobsschelpen behoren samen met de oesters en mosselen tot de ‘bivalven’ of tweekleppigen. Deze schelpdieren worden omsloten door 2 scharnierende kleppen. Ze omvatten ongeveer 400 soorten die een doorsnee hebben van een paar mm tot soms 1 m. De meeste die alhier aangeboden worden meten gemiddeld 10-12 tot 17 cm. De schelpen kunnen egaal geel, zalmroze, rood en bruin zijn. Zelfs gevlamde kleurpatronen komen voor.

Er worden ook veel zogenaamde St.-Jakobsschelpen aangeboden uit andere werelddelen (Japan, Canada en de Verenigde Staten), maar meestal gaat het dan om aanverwante soorten: ‘petonkels’ (zie aldaar). Deze missen echter de ­ finesse van onze eigen Sint-Jakobsnoten.

De beste Sint-Jakobsschelpen komen uit de koudere noordelijke wateren, het vlees is dan wat vetter. De schelpdieren compenseren het zoutgehalte met aminozuren en zijn daarom lekkerder naarmate ze afkomstig zijn uit zouter water.

De Sint-Jakobsschelp leeft plat op de zeebodem, met de bolle klep aan de onderzijde. Jonge dieren kunnen zich met byssusdraden aan een substraat vasthechten. Volwassen dieren liggen los op de, meestal zandige, bodems en graven zich niet in. De schelp filtert zijn voedsel (plankton) net als veel andere schelpdieren uit het water. Het dier heeft lichtgevoelige organen, een soort oogjes, waarmee het de omgeving in de gaten kan houden.

De Sint-Jakobsschelp is de enige tweekleppige die zwemt. Ze verplaatsen zich op korte afstanden door het water, bij het sluiten van de 2 kleppen, aan één kant eruit te drukken waardoor ze de andere kant worden uitgestuwd. De Sint-Jacobsschelp is de enige tweekleppige die zwemt.

Ze komt meestal voor tot een diepte van 100m en kan tot 20 jaar oud worden. Zoals bij de bomen kan men de ouderdom terugvinden in de ringen op de schelp (jaarlijks temperatuurwisselingen van het water).

De schelpen zijn tweeslachtig: het oranje gedeelte bevat de kuit en het grijze gedeelte de zaadbal.

Voor Franse vissers geldt er een wettelijk bepaald seizoen voor het vissen op sint-jakobsschelpen, volgens de locatie tussen oktober en mei. In de zone buiten de 12-mijl voor de Franse kust is de visserij op sint-jakobsschelpen het hele jaar geopend voor vissers uit het VK en Ierland wat regelmatig tot conflicten leidt. De Brexit belooft alvast geen verbetering.

De minimum commerciële maat is door Europa vastgelegd op 10 cm, tenzij in de Ierse Zee en het oostelijk Engels Kanaal waar een minimummaat van 11 cm geldt. De grootte van de ringen in de schelpendreg is voor alle Franse visserijen vastgelegd op 92 mm, terwijl de Britse vissers mogen vissen met ringen van 75 à 85 mm.

De Europese markt wordt ook veelvuldig bevoorraad met de “noten” van andere soorten mantelschelpen.

SOORTEN

  • de Patagonische grote mantel (Zygochlamys patagonica), wordt sinds 1995 met het bodemsleepnet gevangen in Argentinië en Uruguay. Deze soort is geslachtsrijp op tweejarige leeftijd. De minimum aanlandingsmaat van 55 mm komt overeen met een leeftijd van 3-4 jaar.
  • De Amerikaanse sint-jacobsschelp (Placopecten magellanicus) is afkomstig uit de Verenigde Staten en Canada en wordt er met de dreg of het bodemsleepnet gevangen. De stocks worden er sterk bevist, over het algemeen onder een systeem van wisselbouw (bepaalde zones worden afwisselend bevist en met rust gelaten).
  • de Peruaanse kamschelp (Argopecten purpuratus) wordt in Peru en Chili in volle zee gekweekt.
  • Twee soorten mantelschelpen die sporadisch op onze markten aanwezig zijn, komen uit Azië:
    • de Japanse grote mantel (Mizuhopecten yessoensis) wordt in Japan geproduceerd.
    • de edele grote mantel (Mimachlamys crassicostata), is afkomstig uit Vietnam, waarvan de toestand van de bestanden niet gekend is.

Voedingswaarde

Sint-Jacobsschelpen zijn rijk aan ijzer, eiwitten, omega-3 vetzuren en vitaminen

Sint-Jacobsschelpen bevatten zowel aminozuren als suikers. De sterke zwemspier van de Sint-Jacobsschelpen bevat veel glycine (regulatie van het zoutgehalte) en glycogeen (= polymeer van glucose). Het is vooral het glycine dat zorgt voor de wat meer zoetere smaak: glycine is tot 70% zo zoet als sucrose. Het glycogeen wordt snel afgebroken bij het bereiden van de noot.

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Vers 80 kcal 15g 0.9g 3g
1 schelp (85g) 35 kcal 2.9g 1.75g 1.68g

Sint-Jacobsschelpen passen goed in een koolhydraatbewust dieet vanwege hun hoge eiwitgehalte en lage koolhydraatgehalte.

Voordelen / Nadelen

De mooiste exemplaren zijn meestal deze met de hand geoogst (Schotland en Noorwegen)

Visserij met sleepnetten geeft als nadeel dat in deze exemplaren meer zand zit.

Schelpen filteren het plankton en dus ook de toxines in vervuilde wateren. Deze worden opgenomen in de verschillende weefsels maar niet in de sterke zwemspier (adductor).

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Het seizoen van deze Schelpen spreidt zich uit van september tot maart, met februari en maart als topseizoen.

Sint-jakobsschelpen worden meestal levend in de schelp op de lokale markt verhandeld. Ze worden ook verkocht als ‘noot’ (enkel het witte vlees), zowel vers als diepgevroren of bereid in gerechten.

De beste noten koop je vers nog in de schelp.

Verse schelpen moet stevig gesloten zijn of als ze open staan, moeten ze zich meteen sluiten als je er een stevige tik op geeft. En gezonde tweekleppige heeft een intacte schelp en een actieve sluitspier.

De met de hand geoogste/duiken exemplaren zijn vaak de mooiste, ze zijn afkomstig het Noorse eiland Hitra, uit Schotland of uit Bretagne. Ze zijn wel duurder maar wel de moeite waard!

Bij de aankoop is het belangrijk het verschil te maken tussen natte (meestal diepgevroren) en droge schelpen.

De schelpdieren worden diepgevroren op schepen die langer dan een dag onderweg zijn. Ze worden behandeld met polyfosfaten (STTP) dat ten koste gaat van de smaak en het vochtgehalte na bereiding. STTP wordt opgenomen door de spier waardoor meer vocht en toename in het gewicht (tot 14%).

Zij ogen mooi omwille van de wittere kleur. Omwille van het vochtgehalte zijn ze ook duurder per kg in aankoop wat voordelig is voor de verkoper. Onbehandelde schelpen zijn doffer en roomwit met roze of oranje tinten.

Zeven visserijen ter wereld beschikken over een MSC-attest: Mizuhopecten yessoensis uit Japan en China, Zygochlamys patagonica in Argentinië, twee visserijen in Canada en een in de Verenigde Staten op Placopecten magellanicus, en Pecten maximus uit Shetland. Ook bereide gerechten die deze specifieke schelpdieren gebruiken, mogen het MSC-logo vermelden.

Er zijn vele soorten Sint-Jacobsschelpen, maar er is er maar één die het predicaat “Label Rouge” heeft. Het gaat hier om de Sint-Jacobsschelp van Normandië, met de Latijnse benaming “Pecten maximus”.

De Sint-Jakobsschelpen die door de Belgische visserij aangevoerd worden, zijn vooral uit het Engels Kanaal afkomstig.

BEWAREN

Verse Sint-Jacobsvruchten kan je twee tot drie dagen in de koelkast bewaren.

Bewaar de nootjes tussen twee vellen keukenpapier. Zo blijven ze droog en kan je ze makkelijk bakken of in fijne plakjes snijden.

INVRIEZEN

Verleng de houdbaarheid door ze vacuüm te verpakken en in de vriezer te bewaren.  Bewaar bevroren Sint-Jacobsmantels voor maximaal zes maanden voor een continue smaakbeleving.

Bereidingswijze

In één kilo gaan er ongeveer zes stuks Sint-jakobsschelpen van middelmatige grootte.

Alleen het witte vlees (de ‘pil’,’noot’ of ‘noix’) en de oranje kuit (de ‘kam’, ‘koraal’ of ‘corail’) wordt gegeten. Coquilles met oranje kuit zijn een ware delicatesse en duidelijk duurder dan de gewone varianten.

De schelpen worden als volgt geopend:

  • Leg een handdoek in je hand en houd de schelp vast met de platte kant naar boven en wrik met een kort mes tussen beide schelphelften om een kleine opening te maken.
  • Daarna snijd je met een buigzaam lemmet langs de binnenkant van de platte schelphelft de sluitspier voorzichtig door. (Hou je mes zo dicht mogelijk bij de schelp om de spier niet te beschadigen). Gebruik eventueel een paletmes.
  • Door vervolgens onder de grijze buitenste rand te snijden, kan de witte spiermassa en oranje koraal worden losgemaakt
  • Reinig de noot onder koud stromend water en dep goed droog.

Alleen het witte vlees van de grote en malse zwemspier (ook de ‘pil’ of ‘noot’ genoemd) wordt opgediend

Men kan de noten grillen, pocheren bakken maar eveneens rauw (carpaccio, tartaar) en gemarineerd serveren.

Sint-Jacobsvruchten bakken of grillen doe je heel kort, binnenin mogen ze nog een beetje rauw zijn. Bak je ze te lang, dan worden ze taai en rubberachtig.

Droge schelpen zijn gemakkelijker bruin te bakken doordat zij minder water loslaten. Bak ze een klein minuutje, tot ongeveer 1/3 van de zijkant onderaan wit kleurt. Draai om en herhaal. De kern wordt zo zacht gegaard, maar blijft glazig.

De oranje koraal (kam of kuit) kan je bakken en opeten maar hij is vooral een goeie smaakmaker in vissauzen.

Rauwe noten als carpaccio: snijd ze met een scherp mes in flinterdunne ronde plakjes van zo’n 2 millimeter dik.

Info

 De Sint Jacobsschelp is in de christelijke kerk het attribuut voor Jakobus de Meerdere. De schelp is het embleem van de bedevaart naar Santiago de Compostella (Santiago betekent Sint-Jakob) en staat in het algemeen symbool voor pelgrims. Hij dankt zijn naam aan een priester die de schelpdieren at terwijl hij op pelgrimstocht was naar Santiago de Compostela in Noordwest-Spanje.

Verder is de Sint-Jakobsschelp gebruikt als beeldmerk van de oliemaatschappij Shell.

Frankrijk heeft het wereldrecord consumeren van mantelschelpen op zijn naam staan met 2,5 kg per inwoner per jaar.

In Frankrijk is het visseizoen per ministerieel besluit vastgelegd van 1 oktober tot 15 mei. Regelmatig leidt deze maatregel tot conflicten tussen enerzijds Britse en Ierse, en anderzijds de Franse vissers. In de zone buiten de 12-mijl voor de Franse kust is de visserij op sint-jakobsschelpen het hele jaar geopend voor vissers uit het VK en Ierland. Het stemmen voor een Brexit in het Verenigd Koninkrijk belooft alvast geen verbetering in het conflict tijdens de komende jaren.

Sinds 1996 mogen alle mantelschelpen die zonder koraal in de vorm van noten verkocht worden ‘Sint-Jakobsnoot’ genoemd worden, op voorwaarde dat ook de wetenschappelijke benaming en het land van herkomst duidelijk op de verpakking vermeld staan.

Chef’s advies

Koop ze alleen vers in de schelp (= droge). Vraag eventueel Uw visboer om ze te openen.

Het Label Rouge Coquille Saint Jacques wordt gegeven aan de Sint-Jacobsschelp afkomstig uit Normandië, de pectus maximus.

Combineer met lichte witte wijnen zoals een Sauvignon Blanc.

Experimenteer met smaakcombinaties zoals mango-chilisalsa voor een exotische twist.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!