Deze schaal is in 1912 ontworpen door Wilbur Scoville om de heetheid van chilipepers te meten. Oorspronkelijk werd de heetheid gemeten door de extracten van pepers te verdunnen. De hoeveelheid keer dat er verdund moet worden tot het moment dat er geen scherpte meer werd waargenomen geeft de hoeveelheid Scoville Units aan. De Jalapeno moet dus (zie schaal) maximaal 8000 keer verdund worden om niet meer waargenomen te worden. Eén druppel extract van de heetste peper ter wereld (Carolina Reaper) moet maar liefst meer dan twee miljoen keer verdund worden om niet meer waargenomen te worden.

De Schaal van Scoville wordt aldus gebruikt om de potentie of pittigheid van chilipepers te meten. Hoewel deze methode behoorlijk onbetrouwbare uitslagen oplevert, maakt het wel duidelijk of je te maken hebt met een milde of een hete chilipeper.

Een paprika of tomaat heeft een Scovillewaarde van 0. Een gerecht wordt over het algemeen als heet ervaren bij een Scovillewaarde van 500-1000.

Het aantal Scoville Units (SHU) geeft de hoeveelheid Capsaïcine aan. Capsaïcine is de werkzame stof die de pepers hun scherpte geven. Tegenwoordig wordt de scherpte bepaald door de hoeveelheid Capsaïcine te meten (door middel van chromatografie). Pure Capsaïcine heeft een waarde van 15 tot 16 miljoen SHU. De chemische stof is erg stabiel, verdampt nauwelijks en ontleedt niet door koken.

Het botanisch geslacht waar alle pepers toe behoren heet “Capsicum”.

De heetheid wordt verder beïnvloed door de grootte van de peper, zijn rijpheid en kan dus binnen zijn eigen soort nog sterk variëren.

Capsaïscine stimuleert de receptoren die gevoelig zijn aan hitte en pijn op de tong.

Het is vrijwel onbekend dat ook andere planten stofjes in zich herbergen, die verwant zijn aan die van de chilipeper:

• Gingerol is het actieve bestanddeel van verse gember. Gingerol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 60,000 SHUs.
  Piperine is het active bestanddeel van zwarte peper (Piper nigrum) en lange peper (Piper longum). Piperine bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 100,000 SHUs.
  Shogaol is een broertje van gingerol. Het ontstaat wanneer gember wordt gedroogd of verhit. Shoagol bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 160,000 SHU’S
• Tinyatoxin wordt aangetroffen in een vetplant, de Euphorbia poissonii. Deze plant groeit in noordelijk Nigeria, waar plaatselijke boeren de latex oogsten om als pesticide te gebruiken. Terwijl pure capsaïcine al een afschrikwekkende pittigheid van 16,000,000 SHUs bezit, kan tinyatoxin daar nog een behoorlijk schepje bovenop doen: Tinyatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 5,300,000,000 SHUs.
• De meest afschrikwekkende stof, die een verwantschap heeft met capsaïcine is resiniferatoxin. Deze stof wordt aangetroffen in een tweetal vetplanten: de hierboven genoemde Euphorbia poissonii en de Euphorbia resinifera. Resiniferatoxin bereikt op de Schaal van Scoville een waarde van 16,000,000,000 SHUs!

Chilipepers worden wereldwijd in verschillende keukens gebruikt:

• Verse Pepers: In salades, salsa’s en als garnering.
• Gedroogde Pepers: In poedervorm voor kruidenmixen en rubs.
• Gekookte Pepers: In sauzen, curry’s en stoofschotels.
• Gefermenteerde Pepers: In hot sauces zoals sriracha.

Als je niet van al te pittige smaken houdt, verwijder dan niet alleen de pitjes maar ook de zaadlijsten van de peper.

Pepperspray van de politie heeft een waarde van 5.300.000 SHU.

Wanneer je te heet hebt gegeten is een glaasje melk beter dan een glaasje water. Capsaïcine is slecht oplosbaar in water en veel beter in vet. Ook een alcoholische drank helpt beter om de boel te ‘blussen’.

De eer van de eerste plek op de Scoville schaal gaat naar de Carolina Reaper, die zich de allerheetste peper ter wereld mag noemen en ook als zodanig vermeld staat in het Guinness Book of Records.

Capsaïscine wordt pas afgebroken bij zeer hoge temperaturen die wij normaliter niet bereiken bij het koken.

Draag handschoenen bij het snijden van hete pepers om huidirritatie te voorkomen.

Balanceren van Hitte: Voeg zuivelproducten zoals yoghurt of melk toe aan gerechten om de pittigheid te verzachten.

Bewaar de zaadjes om je eigen chilipepers te kweken.