Saffraan vindt zijn oorsprong vermoedelijk in het oude Griekenland of Zuidwest-Azië, van de Crocus cartwrightianus,  40% van alle krokussoorten komen voor in Griekenland. Saffraan is afkomstig van één enkele soort krokus, de saffraankrokus of Crocus sativus.  Als een genetisch monomorfe kloon werd saffraan langzaam verspreid over grote delen van Eurazië en werd het later naar delen van Noord-Afrika, Noord-Amerika en Oceanië overgebracht. Tegenwoordig wordt het voornamelijk verbouwd in Iran (goed voor ruim 80% van de wereldproductie), Spanje (La Mancha), India (Kashmir), Afghanistan, Marokko en delen van Italië (Abruzzo, Sardinië).

De meeste komen voor in gebieden met koele tot koude winters en duidelijk gemarkeerde seizoenen. De bloemen zijn niet alleen zeer geurig, ook zeer kleurig, van lila tot paars, met felgele en rood-oranje stampers.

Deze paarse herfstbloem bloeit slechts enkele dagen per jaar en elk bloemetje levert slechts drie ragfijne rode stampers. Om één kilogram saffraan te verkrijgen, zijn er gemiddeld 150.000 bloemen (450.000 stampers) nodig, die stuk voor stuk met de hand worden geoogst. Het is dan ook geen wonder dat saffraan door de eeuwen heen symbool stond voor luxe, status en culinaire verfijning. Een krokusknol overleeft één seizoen en produceert via vegetatieve divisie ca tien ‘knolletjes’ die kunnen uitgroeien tot nieuwe planten in het volgende seizoen.

De saffraankrokus wordt ongeveer 15-30 cm hoog en draagt maximaal 4 bloemen, elk met drie levendige karmozijn stigmas die het distale uiteinde van een stamper vormen. De bloemen moeten nét voor zonsopgang worden geplukt en het kost een landarbeider zo’n 40 uur om 1 kilo te plukken. Na de oogst worden de stampers voorzichtig gedroogd in de zon of boven een lage warmtebron, vaak op houtvuur of elektrische droger met warme luchtstroom, om het aroma en de kleurstoffen te concentreren. Deze intense arbeid, samen met de kwetsbaarheid van het product, verklaart de hoge prijs. Het wordt daarom ook wel het rode goud genoemd.

Tijdens het droogproces verliest een stamper ongeveer 80% van z’n vocht.  De hoogste kwaliteit saffraan komt van de bloedrode stempels, het bovenste deel van de gedroogde stijlen

Saffraan wordt voornamelijk gebruikt in verschillende keukens als een smaakmaker en kleurstof. Het heeft een bittere smaak en een aangenaam aroma dat doet denken aan honing. Slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren.

De bloei vindt plaats in de herfst, meestal van oktober tot begin november. Omdat saffraan goed te drogen en te bewaren is, is het het hele jaar verkrijgbaar, maar de oogstperiode blijft cruciaal voor de versheid en kwaliteit.

Saffraan bestaat in 4 verschillende categorieën, die bepaald worden door hun gehalte aan 3 belangrijke chemische stoffen: picrocrocine, crocine en saffranal.

De Europese norm (ISO 3632) voor de allerhoogste kwaliteit van saffraan vereist volgende waarden:

• Picrocrocine: bepaalt de hooiachtige tot zoete smaak (waarde: min. 70).
• Crocine: bepaalt de kleur van de saffraan (min. 190).
• Safranal: staat voor de kracht van het iodoform- of hooiachtige aroma. Hoe hoger deze waarde, hoe meer de saffraan inboet aan smaak (tussen 20 en 50).

Graden van kwaliteit op basis van de hoeveelheid crocine in saffraan (ISO-indeling):

• Klasse I bevat minsten 70% picrocrocine, en 20-50% safranal. De crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 200.
• Klasse II bevat minsten 55% picrocrocine, en 20-50% safranal. De crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 170.
• Klasse III bevat minsten 40% picrocrocine, en 20-50% safranal en de crocine-waarde (kleursterkte) is minstens 120.

Soorten

• Coupe (superieur) – hoogste kwaliteit, felrode draden zonder gele of witte delen.
• Pushal – rode draden met wat gele uiteinden, iets minder geconcentreerd.
• Bunch – gehele stempel inclusief gele delen, lagere kleur- en smaakintensiteit.
• Poeder – fijngemalen saffraan; goedkoper maar gevoeliger voor vervalsing.

De verschillende saffraan krokus rassen geven aanleiding tot draadsoorten die vaak regionaal worden verdeeld en karakteristiek verschillen.

• Rassen uit Spanje, met inbegrip van de merknamen “Spaanse Superior” en “Crème” zijn over het algemeen zachter van kleur, smaak en aroma.
• “Coupe” (de sterkste graad, zoals Iraanse Sargol), kleursterkte > 190
• “Mancha” (zoals de Iraanse pushal) PDO beschermd. (180-190)
• in volgorde van verder afnemende kracht “Rio” (150-180), en “Siërra”-saffraan (<110).
• Al de overige worden Standard genoemd.
• Italiaanse rassen zijn iets krachtiger dan Spaanse.
  • De “Aquila” saffraan of Zafferano dell’Aquila wordt uitsluitend geteeld op acht hectare in de Navelli Vallei van de Italiaanse regio Abruzzo, in de buurt van L’Aquila.
  • De San Gavino Monreale wordt geteeld op 40 hectare grond in Sardinië het heeft ook een ongewoon hoog crocine, picrocrocin en safranal gehalte.
• De meest intense rassen zijn (coupe, pushal, bunch en poeder)
• Indische rassen
  • De “Mongra” of “Lacha” saffraan uit Kashmir (Crocus sativus ‘Cashmirianus’) behoort tot de meest moeilijk te verkrijgen: Kashmiri saffraan is herkenbaar aan zijn donkere kastanjebruine-paarse tint; het is een van ‘s werelds donkerste, die zinspeelt op een sterke smaak, aroma en kleureneffect.
• Verschillende “boutique”-gewassen zijn beschikbaar uit Nieuw-Zeeland, Frankrijk, Zwitserland, Engeland, de Verenigde Staten en andere landen – een aantal van hen biologisch geteeld.
• In de VS, wordt Pennsylvania Dutch-saffraan -bekend om haar “aardse” smaak- in kleine hoeveelheden verkocht.
• De laatste jaren is de Afghaanse teelt van saffraan gestegen.
• Ambachtelijke producenten in Europa en Nieuw-Zeeland hebben hun hogere arbeidsloon voor saffraan oogsten gecompenseerd door zich te richten op kwaliteit en alleen saffraan van zeer hoge kwaliteit aan te bieden.

Gemeenschappelijke saffraansubstituten omvatten saffloer (Carthamus tinctorius, die vaak wordt verkocht als “Portugese saffraan”), annatto en kurkuma (Curcuma longa). Saffloer bestaat uit bloemblaadjes, terwijl saffraan uit draden of stampers bestaat.

Rijk aan antioxidanten (crocine, safranal), vitamine B2, B6, C, en mineralen zoals mangaan, ijzer en kalium.

Glycemische index +/- 15   Nutri-Score A (door hoge concentratie antioxidanten en lage gebruikshoeveelheid)

Door de zeer lage gebruikshoeveelheid heeft saffraan geen merkbare invloed op koolhydraat- of calorie-inname. Het is zelfs een gezonde smaakmaker in plaats van zout of suiker, dankzij de hoge concentratie antioxidanten en bioactieve stoffen.

• “Pure saffraan” – soms gemengd met goedkopere bloemen (zoals saffloer) of kunstmatig gekleurd maïsmeel.
• “Biologische saffraan” – kan kloppen, maar zonder officieel EU-biologo is het een lege claim.
• Poedervorm – vaak versneden met kurkuma of paprika; koop alleen bij betrouwbare bronnen.

Aankoopadvies

Saffraan wordt aangeboden als “saffraan draden” of als poeder.

Omdat er met gemalen saffraan dikwijls geknoeid wordt, koop je het beste hele saffraandraadjes (pistils). De beste kwaliteit saffraan heeft stampers die 4 tot 5 cm lang en helder oranjerood tot bloedrood van kleur zijn. Het aroma van saffraan neigt naar dat van honing en het heeft ook wat hooiachtige kenmerken. Als je de saffraan niet kunt ruiken, of wanneer de geur muf is, dan is het een slechte kwaliteit.

De kwaliteit van saffraan herken je vooral aan de kleur. De stampers van de saffraan in het potje moeten mooi granaatappelrood zijn. De smaak bevindt zich exclusief in het rode gedeelte; de witte, gele of oranje onderkant van de stamper heeft geen culinaire waarde.

Kies bij voorkeur saffraan met een herkomstbenaming zoals La Mancha (D.O.P.) of Kashmir Mongra, of gecertificeerde laboratoriumanalyse (ISO 3632-categorie I).

Richtprijs 30.000-40.000€/kg wat maakt dat saffraan behoort tot werelds meest kostbare specerijen in gewicht. De prijs wordt mede beïnvloed door de herkomst en zijn kwaliteit.

Bewaren

Bewaar saffraan koel, droog en donker in een luchtdichte verpakking. (+/- 3 jaar)

Saffraan is gevoelig voor licht, daarom in een goed afgesloten blik koel en donker bewaren (niet in de ijskast). Omdat saffraan snel oxideert, bewaar je het bovendien best in een luchtdichte verpakking.

Diepvries niet aanbevolen; vocht kan het aroma aantasten bij ontdooien.

1 gram saffraan is goed voor +/- 100 porties.

Saffraan wordt onder meer toegepast in sauzen, rijst- en visgerechten, brooddeeg, desserts en melk.

De smaak van gedroogde saffraan evolueert net zoals wijn doorheen de jaren. Jonge saffraan ruikt en proeft fris en fruitig, na enkele jaren wordt de smaak complexer.

Voor gerechten met een korte bereidingstijd: Week je best voor gebruik de saffraandraadjes een kwartiertje in een warme vloeistof (infusie) zoals water, melk, wijn… Zo bekom je een egale kleur. Het weken gebeurt doorgaans in een vloeistof die later in de bereiding wordt gebruikt.

Saffraan hoef je niet te weken voor bereidingen die lang duren, hier is er voldoende tijd om smaak en kleur te laten vrijkomen.

In gerechten met ingrediënten die zelf al veel smaak bezitten worden de saffraandraadjes aan het begin van een bereiding kort meegebakken (fruiten) zodat het vet (of de olie) de smaak van het saffraan op kan nemen en het aroma zich goed kan ontwikkelen.

Je kan de draadjes ook roosteren door in een zware koekenpan (zonder boter of olie) of in een matig hete oven tot dat ze bros zijn. Op het eind van de bereiding kunnen de geroosterde draadjes aan het gerecht worden toegevoegd door ze tussen de vingers tot poeder te wrijven.

Saffraan kun je niet meebakken, want dan gaat het aroma verloren.

Saffraanpoeder is het stuifmeel en kan je wel direct gebruiken in gerechten.

Saffraan is onmisbaar in klassiekers zoals Spaanse paella, Italiaanse risotto alla milanese, Franse bouillabaisse en Indiase biryani.

Saffraan wordt, omdat het zo duur is, heel vaak vervalst en aangelengd. Er zijn verhalen waarin men saffraan extraheert, opnieuw droogt en dan met rode verf bewerkt. Let altijd op de kleur: op een natte vinger, wit papiertje zou die geel moeten afgeven, niet rood. Op zeer veel plaatsen worden andere producten verkocht voor saffraan: saffloer, kurkuma of zelfs vulgaire gele kleurstof, draden van maïs.

Hoe herken je saffraan?

• Rol enkele draadjes tussen je vingers: blijft het draadje intact en verkruimelt het niet dan heb je pure saffraan.
• Als je enkele draadjes van saffraan in warm water legt kleurt dit mooi geel en de draadjes blijven rood (bij kleurstof worden de draadjes wit). Pure saffraan geeft pas na verloop van tijd kleur af, niet onmiddellijk. Het optimale resultaat bereik je pas na 10-15 minuten. Wordt het water rood, dan is het foute boel, deze ‘saffraan’ is bewerkt. Pure saffraan geeft altijd een heldergeel infuus.
• Als saffraan langer dan 2 jaar goed is, dan mag je ook twijfels hebben.
• Saffraan proeven: een goede saffraan smaakt niet zoek
• Geur: steeds moet je de geur van honing en hooi herkennen.

Omdat Spanje de naam heeft één van de beste saffraan op de markt te brengen kunnen de Spaanse producenten niet aan de grote vraag voldoen. Spanje heeft een jaarproductie van slechts 1 ton saffraan wat minder dan 1% van de wereldproductie vertegenwoordigd. Iran is veruit de grootste producent van saffraan met meer dan 90% van de totale wereldproductie. Spanje importeert daarom grote hoeveelheden saffraan uit Iran, die vaak zonder vermelding van herkomst wordt doorverkocht….

 

1. Gebruik spaarzaam: een paar draadjes volstaan om een hele pot rijst te kleuren.
2. Week saffraan minimaal 10 minuten in warme vloeistof voor het beste resultaat.
3. Rijstpap: Week een dag op voorhand 3 stampers per persoon in wat melk en gebruik dan pas die saffraanmelk als basis voor je rijstpap. Wat een smaakverschil! Laat de saffraan wel nooit meekoken.
4. Combineer met ingrediënten die de kleur laten stralen: lichte rijst, vis, kip, groenten zoals venkel en courgette.
5. Restjes saffraanwater kun je invriezen in ijsblokjesvormen voor later gebruik.
6. Overschot aan saffraan verwerkt in boter of olie voor snelle smaaktoevoeging.
7. Voeg gebruikte draden toe aan stoofpotten voor extra diepte in smaak.
8. Het beste aroma krijgt saffraan als je de draadjes met een theelepel op een bordje van aardewerk plet alvorens deze aan het gerecht toe te voegen.

 

 

Saffraan is niet zomaar een kruid; het is een cultureel erfgoed, een culinaire verfijning en een kunstwerk van de natuur in één. Met zijn unieke kleur, geur en smaak transformeert het gerechten tot meesterwerken, zelfs in minieme hoeveelheden. Kies bewust voor kwaliteit, bewaar het goed en gebruik het met respect – dan haal je het maximale uit dit rode goud.