PETERSELIE

Peterselie is het meest gekende en gebruikte tuinkruid in onze keuken, dit zowel als smaakversterker, als schotelversiering of als afwerking van gerechten. Maar al zo’n 2000 jaar, nog voor het gebruikt werd peterselie ingezet bij allerlei kwalen en wist men dat het immuunsysteem versterkt. Ten tijde van Karel de Grote was de bevolking verplicht dit kruid te kweken (omwille van het gunstig effect op de gezondheid).

Peterselie dat zijn oorsprong vindt in het Middellandse Zeegebied (Oude Grieken) is een tweejarige, winterharde plant. Hij groeit op rijke, vochtige en diep gespitte grond in de volle zon of iets in de schaduw. Het kruid wordt zo een 20 tot 60 cm hoog.  De bloemen verschijnen pas in het tweede jaar: ze zijn wit tot geelgroen en staan in schermen. Tijdens het opschieten van de bloemstengels verliest de peterselie veel van zijn smaak.

Wij vinden peterselie terug in de gematigde streken: Centraal en Zuid-Europa, Noord-Afrika, Zuidwest-Azië.

SOORTEN

  • De Wortelpeterselie (zie aldaar)
  • De Bladpeterselie (de wortels zijn niet eetbaar) met:
    • Gekrulde bladeren ook wel mospeterselie of krulpeterselie genoemd (Petroselinum crispum var. Crispum) met lange stelen, de bladeren zijn vrij hard. Deze peterselie wordt vaak gebruikt als garnituur maar heeft ook een mooie aromatische smaak, iets bitter.
    • Platte bladeren ook wel Italiaanse of Platte peterselie (Petroselinum crispum var. neapolitanum) Deze is duidelijk meer aromatisch en pittiger van smaak.

Blad en krulpeterselie worden geteeld in volle grond of onder glas.

De wortelpeterselie wordt gezaaid in volle grond, het blad kan men in de zomer gebruiken zoals de overige peterselie en de wortel in de winter.

Voedingswaarde

Peterselie bevat vele voedingstoffen zoals vitamine C alsook foliumzuur, B12 alsook diverse mineralen: ijzer en kalium. Peterselie bevat veel oxaalzuur.

Het gehalte aan vitaminen daalt sterk wanneer peterselie wordt gedroogd. Om dat te voorkomen kan peterselie beter worden ingevroren.

Het gebruik van peterselie kan het zoutgebruik beperken.

/100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Vers 20 kcal 4g 0g 1   9.1g
Gedroogd 309kcal 22g 4g 41g   10.3g
Diepvries 271 kcal 31.3g 5.2g 42.38   32.7g
Wortelpeterselie 46 kcal 1.7g 0.3g 7.3g 5.6g 3.8g
1 el (2g) 1 kcal 0.1g 0g 0g 0g 0.1g

 

Gezien zijn zeer laag gehalte aan koolhydraten kan peterselie vers vrij gebruikt worden in de koolhydraten bewuste keuken (diabetes). Men noemt dit soms ook “free food”: alles wat minder bevat dan 5 gr koolhydraten bevat en waarvan men kleine hoeveelheden gebruikt.

Voordelen / Nadelen

VOORDEEL

Peterselie kan je vers aankopen en in een potje thuis verder kweken. Geef peterselie evenwel geen zonnebad, hij groeit liever in halfschaduw

Het kauwen op de rauwe blaadjes verfrist de adem en wordt ingezet om de geur van knoflook uit de mond te verminderen.

NADEEL

Peterselie bevat vrij veel oxaalzuur en is daarom afgeraden voor mensen met nierproblemen zoals bij nierstenen of problemen met de galblaas.

In de zaden van peterselie zit een etherische olie die het giftig ‘apiol‘bevat, deze olie wordt dus niet gebruikt in gerechten maar wel in parfums.

Peterselie kan bij sommige mensen ernstige contactallergie veroorzaken

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Het seizoen voor verse peterselie is van juni tot augustus, maar is het ganse jaar nu wel vers te krijgen. Om de hoogste kwaliteit te garanderen, koop peterselie bij lokale markten tijdens de lente en zomer.

In de meeste supermarkten vindt je gevriesdroogd blad, vaak verse krul- en bladpeterselie (bosjes of in een pot), soms ook diepvriespeterselie.

Bij de aankoop moet de peterselie droog en groen zijn, let erop dat de blaadjes nog fris zijn (geen gele randen) en lekker ruiken. Let op dat je het juiste kruid meeneemt: bladpeterselie lijkt erg op selderij.

Bestaat ook in gedroogde vorm, deze is minder uitgesproken van smaak.

BEWAREN

Bewaar gesneden peterselie met de wortels in een glas water of in een geperforeerde zak, vershoudfolie liefst op een koele plaats evt. in de koelkast.

Heb je een restje peterselie over? Wikkel dit dan in nat keukenpapier en bewaar ze in de groentelade van de koelkast.

INVRIEZEN

Kan ook gemakkelijk ingevroren (bladeren) in plastiek zakjes of als pesto bewaard worden. De wortel wordt eerst geblancheerd voor het invriezen. In de diepvries is peterselie in een goed gesloten bakje of zakje tot 2 maanden houdbaar bij minimaal -18°C. Het ontdooide resultaat is evenwel niet als garnering te gebruiken.

Bewaar de stelen in de diepvries voor het trekken van een bouillon

Bereidingswijze

Peterselie wordt zo vaak gebruikt dat men er vaak geen aandacht meer aangeeft, misschien het moment om opnieuw meer aandacht te geven aan dit prachtige kruid.

De smaak van peterselie is verfijnd en hartig, en niet overheersend. Tijdens het opschieten in bloemstengels verliest peterselie evenwel veel van zijn smaak. Platte peterselie is fijner van smaak.

Als smaakmaker pas vóór het opdienen toevoegen aan de gerechten. Niet meekoken want het aroma verdwijnt totaal.

Steeds zeer goed wassen (kan nog veel zand bevatten). Om zand te verwijderen, dompel je het kruid even in water met wat zout. Het zand zakt dan naar de bodem. Gooi de steeltjes niet weg maar gebruik ze eveneens voor de bouquet garni of in bouillons.

Peterselie wordt gebruikt in een kruidenboeket (bouquet garni), als versiering, gehakt in vinaigrettes en sauzen.

Peterselie is een basisingrediënt in persillade, een mengeling van knoflook, ui, peterselie en olijfolie waarmee gerechten uit de Franse keuken worden afgewerkt8.

Samen met knoflook wordt peterselie gebruikt om kruidenboter te maken. Je kan peterselie enkele seconden frituren op 180°C en als garnituur gebruiken zoals bv. bij kaas-, garnaalkroketten.

De blaadjes kunnen ook gebruikt worden voor het maken van een kruidenthee.

De zaden van peterselie kunnen vermalen worden gebruikt als specerij

Info

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!