Pancetta vindt zijn oorsprong in Italië, met name in regio’s zoals Emilia-Romagna en Lombardije. Het wordt traditioneel gemaakt van Italiaanse lokaal gehouden vrije loop varkens, waarbij het buikspek wordt gekruid en vervolgens gedroogd volgens eeuwenoude methoden.

Nadat de huid van het buikspek werd verwijderd wordt het varkensvlees gepekeld gedurende 10 tot 14 in een omgeving met lage temperatuur en hoge luchtvochtigheid. De pekel bestaat meestal uit zout, nitriet, ascorbinezuur, kruiden zoals zwarte peper, chilipeper, knoflook, jeneverbes en rozemarijn, en soms nitraat. Hierna wordt het vlees opgerold. Om de enzymatische reacties op te starten wordt het vlees gedurende 24-36u blootgesteld aan een temperatuur van 22-24°C. Ten slotte wordt het gerookt en  3-4 weken bewaard bij 12-14°C en een relatieve vochtigheid van 72-75% om te drogen. De resulterende pancetta behoudt ongeveer 70% van zijn oorspronkelijke gewicht.

Het wordt ongeveer gedurende 3-6 maanden aan de lucht gedroogd is. Het wordt gekruid met zout, peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat en evt. andere kruiden.

Pancetta is het hele jaar door verkrijgbaar omdat het een gedroogd product is. Echter, in sommige regio’s wordt het traditioneel meer geproduceerd en geconsumeerd tijdens bepaalde seizoenen, zoals de winter.

Soorten

Er zijn verschillende soorten pancetta, de  meest voorkomende zijn:

Pancetta Arrotolata

Dit is gerolde pancetta, vergelijkbaar met een rollade, waarbij het buikspek wordt opgerold en samengebonden voordat het wordt gedroogd. Vooral typisch in Noord-Italië.

Pancetta Tesa

Dit is platte pancetta, waarbij het buikspek plat wordt gedroogd zonder te worden opgerold. Deze komt meer voor in midden en zuid Italië.

Pancetta coppata

Deze bestaat uit borst (pancetta) gewikkeld rond een ruggengraat zonder botten (coppa of capocollo). Coppa is een slankere, zij het gemarmerde, snit met zichtbaar intramusculair vet. Deze knowhow is vooral verspreid in Emilia-Romagna, Lombardije en Veneto. Het wordt voornamelijk industrieel vervaardigd.

Pancetta affumicata

Deze pancetta wordt geroookt.D

Denominazione di origine protetta (DOP)

Pancetta piacentina DOP (Emilia-Romagna)

Cilindrisch van vorm en met een gewicht van 4 tot 8 kg, wordt het gemaakt op een hoogte van meer dan 900 m, in de provincie Piacenza, van varkens die zijn geboren, grootgebracht en geslacht in Lombardije en Emilia-Romagna. Het wordt droog gezouten, gerold, in een natuurlijk varkensomhulsel gestopt en minimaal 4 maanden gedroogd.

Helderrood mager, met wit vet, het smelt in je mond textuur en heeft een milde smaak.

Pancetta di Calabria DOP (Calabrië)

Deze borst met zwoerd is tussen de 3 en 5 cm dik en is afkomstig van varkens die in Calabrië zijn grootgebracht en geslacht. Het wordt gezouten, gewassen met water, gemarineerd in wijnazijn, bedekt met impepatura (chilipoeder) en minimaal 30 dagen gerijpt.

Het magere, dicht getextureerde en subtiel van smaak contrasteert met het smeltende, sappige en zachte vet.

Het scoort laag op de nutri-score vanwege het hoge vet- en zoutgehalte, maar het bevat ook eiwitten en enkele essentiële voedingsstoffen zoals vitamine B12 en zink.

Ondanks het hoge dagelijkse vetgehalte heeft pancetta een lager vetgehalte dan andere gerookte spekproducten.

Een enkele portie pancetta bevat ongeveer 540 mg natrium.

Lage glycemische index en een hoge glycemische lading vanwege het vetgehalte

 

ZUCSU: Hoewel pancetta een heerlijke toevoeging kan zijn aan veel gerechten, is het belangrijk om het met mate te consumeren, vooral als onderdeel van een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Vanwege het hoge vet- en zoutgehalte kan overmatige consumptie van pancetta bijdragen aan een onevenwichtige voeding.

Aankoop

Pancetta in de originele verpakking kan tot 12 maanden worden bewaard. Na opening is het ongeveer 2 tot 3 weken houdbaar in de koelkast en tot 3 maanden in de vriezer.

Om de meest kwalitatieve pancetta te kopen, is het het beste om naar een Italiaanse delicatessewinkel of een goed gesorteerde supermarkt te gaan. Versheid is belangrijk, dus let op de kleur en geur van het product. Koop pancetta die er fris uitziet en een rijke, rokerige geur heeft.

Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar. De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden. De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm.

Sommige oorsprongsbenamingen worden beschermd door Denominazione di origine protetta (DOP), zoals pancetta piacentina of pancetta di Calabria. Beide zijn arrotolata (gerold) en zijn altijd mild van smaak.

Alleen pancetta geproduceerd in de Italiaanse regio Calabrië kan worden geëtiketteerd als Pancetta di Calabria (AOP).

Bewaren

Pancetta kan het beste worden bewaard in de koelkast, gewikkeld in vershoudfolie of in een luchtdichte zak om uitdroging te voorkomen. Voor langere houdbaarheid kan pancetta ook worden ingevroren, waar het enkele maanden goed blijft.

Pancetta wordt vaak gebruikt als smaakmaker in pasta’s, soepen, sauzen en salades. Het kan worden gebakken, gekookt of rauw worden gegeten, afhankelijk van de bereidingswijze en het recept.

Pancetta Stesa wordt meestal in blokjes (cubetti di pancetta) gesneden en uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten. De zoute smaak voegt diepte en karakter toe aan gerechten en kan zelfs worden gebruikt als vervanger voor spek in sommige recepten.

Pancetta arrotolata wordt meestal rauw in dunne sneetjes geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld.

No waste

Gebruik de restjes pancetta om smaak toe te voegen aan soepen, stoofschotels of omeletten. De zoute en hartige smaak kan zelfs worden gebruikt om sauzen of bouillons op smaak te brengen.

Dungesneden coppata ideaal als antipasta.

De gerookte pancetta is een basisingrediënt voor een échte pasta carbonara.