Ossobuco kent zijn oorsprong in de Italiaanse regio Lombardije, met name in de stad Milaan. De basis van ossobuco zijn kalfsschenkels met het beenmerg nog aanwezig die langzaam gestoofd worden in een smaakvolle saus. Kalfsschenkel is het stuk tussen de poot en de bil. Een schenkel wordt vaak in zijn geheel aangeboden of in schijven gesneden om osso bucco te maken. De schenkels worden met onder meer uien, wortel en bleekselderij gestoofd. In het traditionele Milanese recept worden geen tomaten verwerkt. Er zijn ook recepten in omloop met tomaat. Deze recepten met tomaat zouden formeel niet “alla milanese” genoemd mogen worden.

Het gerecht wordt afgemaakt met gremolata, een evenredig mengsel van peterselie, gehakte knoflook en citroenrasp. Doorgaans wordt ossobuco met risotto geserveerd.

Ossobuco wordt traditioneel bereid met kalfsschenkel, maar er zijn variaties waarbij rundvlees of zelfs varkensvlees wordt gebruikt. Kalfsschenkel blijft echter de meest voorkomende keuze vanwege zijn malsheid en delicate smaak.

Ossobuco kan het hele jaar door worden genoten, maar het wordt vaak beschouwd als een comfortgerecht dat vooral populair is tijdens de koudere maanden, wanneer hartige stoofschotels het meest worden gewaardeerd.

Eiwitrijk met een matige hoeveelheid vet, afhankelijk van bereidingswijze. Rijk aan vitaminen en mineralen, zoals ijzer, zink en vitamine B12.

De voedingswaarden zijn afhankelijk van de bereidingswijze.

Nutri-score = B.

ZUCSU: Ossobuco kan worden opgenomen in een gezonde koolhydraatbewuste voeding, vooral als het wordt geserveerd met volkorengranen zoals volkoren risotto of polenta.

AANKOOP

De meest kwalitatieve ossobuco kan worden gevonden bij gespecialiseerde slagers of bij vleesafdelingen van hoogwaardige supermarkten. Kies bij voorkeur voor kalfsschenkel van goede kwaliteit, met een mooie roze kleur en weinig vet.

BEWAREN

Verse ossobuco kan worden bewaard in de koelkast bij een temperatuur van 0-4°C gedurende maximaal twee dagen.

Voor langere opslag kan ossobuco vacuüm verpakt worden en ingevroren worden voor een periode van maximaal drie maanden.

Je moet er wel even tijd voor nemen, want dit is slow cooking op z’n best. Reken maar dat je geduld beloond wordt!

Om het originele recept te volgen, laat u de kalfsschenkel stoven in witte wijn.

Bij deze ingrediënten past een smaakvolle, delicate rode wijn uit het noorden van Italië, zoals een barbera d’asti (Barbera de la Villa Ilaria) of een dolcetto (Dolcetto D.O.C. Monferrato).

No waste

Gebruik eventuele restjes ossobuco om een heerlijke ragout te maken die kan worden geserveerd met pasta of op geroosterd brood.

Maak een smakelijke bouillon van de kalfsschenkelbotten en groenten om te gebruiken als basis voor soepen of sauzen.

• Braad de ossobuco eerst kort aan voordat je het in de stoofpot doet om een mooie bruine kleur en extra smaak te krijgen.
• Voeg wat gremolata toe (een mengsel van fijngehakte peterselie, knoflook en citroenschil) vlak voor het serveren voor een verfrissende smaak.