De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella.

De oorspronkelijke buffelmozzarella heeft een gladde vliesdunne huid. De inhoud heeft een gelaagde luchtige structuur (vers) die naarmate de rijping doorzet steeds fijner wordt tot een vrijwel egale luchtige structuur ontstaat, niet te verwarren met een egale ‘geperste’ structuur.

Zeker bij kleinschalige productie heeft iedere maker een specifieke herkenbare smaak voor de echte kenners.

Waar het mozzarella di bufala betreft kan het zijn dat er wel buffelmelk in de kaas verwerkt is, maar dat het percentage daarvan onduidelijk is.

Mozzarella di bufala Campania is in 1996 voorzien van het DOP-label (Denominazione di origine protetta), het IGP-label (Indicazione geografica protetta) en bovendien van het eveneens Europese STG-label: Specialità tradizionale garantita, deze dient 100% buffelmelk te bevatten. Een decreet van het Italiaanse Ministerie van Landbouw van 21 juli 1998 verbiedt het gebruik van de term “mozzarella di bufala” (zelfs zonder de toevoeging Campana) voor kaas van buffelmelk die niet onder het DOP-toezicht wordt gemaakt.

Mozzarella is alleen mozzarella wanneer het op de voorgeschreven manier en in één van de specifiek genoemde gemeenten is gemaakt. Italië kent maar liefst 200 producenten die gerechtigd zijn de mozzarella onder deze naam te maken.

In specifieke gebieden waar de buffels worden gefokt volgens een specifieke lokale traditie, geeft men de mozzarella een extra kwaliteitsaanduiding, zoals de ‘Aversana’. Deze wordt gemaakt door de familie Serra di Aversa. Andere aanduidingen zijn ‘piana del Volturno (vlakte van Volturno), en ‘piana del Sele’.

Mozzarella is het hele jaar door verkrijgbaar, maar het is het beste in de lente en de zomer wanneer de buffels vers gras eten, wat resulteert in een rijkere en romigere kaas.

Naast de bolle mozzarella’s zijn er:

• de gevlochten mozzarella, de treccia – deze komt vooral van het platteland van Aversa en de vlakte van de Volturno
• de mozzarella-streng, zoals de stracciata’s uit Salerno en Moline. Mozzarella wordt ook als ‘vel’ verkocht
• de sfoglia di mozzarella, dun uitgerolde mozzarella die bijvoorbeeld gebruikt wordt om rotola te bereiden.

Er zijn ook gerookte mozzarella-kazen verkrijgbaar, die uiterlijk veel weg hebben van Provolone, zoals de Provole.

De koemelkmozzarella wordt over vrijwel de gehele wereld gemaakt. De buffelmozzarella wordt binnen Europa met name in Italië gemaakt (hoofdzakelijk in Campania, Lazio en Puglia), maar ook kleinschaliger in Nederland, Engeland, Zwitserland en Frankrijk.

Mozzarella is een goede bron van calcium, eiwitten en vitamine B12.

Glycemische index = 27    

Mozzarella past goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege zijn hoge eiwitgehalte en matige vetgehalte. Het kan worden opgenomen in salades, sandwiches en andere gerechten als onderdeel van een gebalanceerd dieet.

AANKOOP

Verse mozzarella van hoge kwaliteit is te vinden in delicatessenwinkels, kaaswinkels en goed gesorteerde supermarkten. Mozzarella geniet binnen de Europese Unie bescherming als Gegarandeerde traditionele specialiteit.

1 bol mozzarella = +/- 125g   –    klein bolletje = 25g

Verse (buffel)mozzarella wordt heel soms in het natuurlijke vocht, de wei genaamd, verpakt en verkocht, maar in de regel in een licht gezouten pekelwater. Sommige fabrikanten leveren mozzarella in olie, al dan niet met kruiden.

Hoedt u voor namaak! Buffel-mozzarella is gemakkelijk te onderscheiden van mozzarella’s gemaakt van koemelk, door de witte kleur. Mozzarella van koemelk is wat geler, door het van nature in koemelk aanwezige caroteen.

Een verse mozzarella ‘huilt’, zoals de Italianen zeggen. Wanneer je hem aan snijdt verliest hij vocht.

Een mindere kwaliteit mozzarella, die voor pizza’s wordt gebruikt, is langer verhit en langer gekneed. Deze vorm van mozzarella noemt men ‘smeltmozarella’. Deze wordt gewoonlijk in een efficiënt snijdbare worstvorm verkocht.

BEWAREN

De meeste mozzarella heeft een houdbaarheid van twee tot drie weken na productie, maar sommige (buffel)mozzarella wordt gemaakt om vers binnen 24 uur na productie gegeten te worden.

Verse Mozzarella altijd bewaren volgens voorschrift op de verpakking en bij voorkeur in het vocht waarin het is verpakt om uitdroging te voorkomen. Eenmaal geopend binnen twee dagen consumeren. Altijd in de koelkast bewaren.

Mozarella staat bekend om zijn milde smaak, zachte textuur en uitstekende smeltbaarheid, waardoor het een veelzijdig ingrediënt is in vele gerechten.

De smaak van een goede mozzarella is vol, met een vleug van muskus.

De klassieke toepassing van mozzarella is in salades (zoals de insalata Caprese), in calzoneen op pizza’s.