MORTADELLA

Mortadella vindt zijn oorsprong in de stad Bologna, de hoofdstad van Emilia-Romagna met de Etrusken. Dit vlees werd steeds populairder en verspreidde zich door de jaren heen ook over andere nabijgelegen regio’s zoals Piemonte, Lombardije, Veneto, Trentino, Le Marche, Toscane en Lazio.  De worst wordt ofwel in Bolognese stijl gemaakt ofwel in een afwijkende lokale stijl. De worst zoals ze nu gekend is bestaat al sinds 1376 toen er een worstenmakersgilde werd opgericht in Bologna. Wie de worst “uitvond” is niet geweten.

De worst bevat minstens 15% aan blokjes varkensvet, doorgaans het harde vet van een varkensnek. Mortadella wordt gekruid met onder meer zwarte peper, mirtebessen en pistache. Het heel fijn gemalen vlees werd vroeger gestopt in een natuurlijk omhulsel (Vesica Naturale) de varkensblaas en omwonden met touw om het scheuren van de zware worst te voorkomen. Tegenwoordig wordt afgestopt in een brede en lange kunstdarm, soms wel met een doorsnede van 25 cm en een lengte van enkele meters. Na het afstoppen wordt de worst minstens 24 uur geweld. De worst wordt eerst gekookt en vervolgens licht gerookt.

We kennen zo de mortadella als een dikke roze worst, de grootste van de Italiaanse worsten en weegt normaliter zo’n vijf tot vijftien kilo. De roze kleur komt door de toevoeging van salpeter.

Variëteiten

  • De mortadella van Prato is een Toscaanse specialiteit die gekruid wordt met gekneusd knoflook en wordt gekleurd met alchermes (Italiaanse likeur).
  • De mortadella van Amatrice in Lazio is afwijkend doordat deze licht gerookt wordt.
  • De mortadella di Bologna IGP kent een beschermde geografische aanduiding op basis van EU-wetgeving (IGP-predicaat). De productiezone is tamelijk uitgestrekt en omvat Emilia-Romagna en de buurregio´s Piëmont, Lombardije, Veneto, Marche en Toscane, alsook Lazio en de provincie Trente.Voor het roze vlees wordt het dwarsgestreepte spierweefsel van het varken gebruikt en voor het vet de grasso di gola. Al dan niet met pistaches wordt aanvaard. Deze wordt beschouwd als de authentieke mortadella.
  • Mortadella met Truffel: Deze luxe variant bevat stukjes truffel, wat een aardse en rijke smaak toevoegt.
  • Lichte Mortadella: Een versie met minder vet, bedoeld voor de gezondheidsbewuste consument.

Mortadella heeft geen specifiek seizoen en is het hele jaar door verkrijgbaar. Echter, het wordt vaak geassocieerd met feestelijke gelegenheden en speciale evenementen, waar het wordt geserveerd als onderdeel van antipasti of charcuterieborden.

Voedingswaarde

Rijk aan vitaminen en mineralen.

  Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
/100g 318 kcal 14.7g 28.1g 1.5g 1.5g 0g

Mortadella past goed in een koolhydraatbewuste voeding dankzij het lage koolhydraatgehalte en de glycemische index van nul. Hoewel het relatief hoog is in vet en calorieën, kan het met mate worden geconsumeerd binnen een evenwichtig dieet.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Voor de beste kwaliteit mortadella is het aan te raden om producten met het IGP-label te kiezen, wat staat voor “Indicazione Geografica Protetta” (Beschermde Geografische Aanduiding). Deze producten voldoen aan strenge kwaliteitsnormen en zijn afkomstig uit Bologna. Mortadella van hoge kwaliteit is te vinden bij delicatessenzaken, Italiaanse speciaalzaken en goed gesorteerde supermarkten. Het is het beste om mortadella te kopen bij gespecialiseerde winkels die vers gesneden producten aanbieden.

De beste mortadella is de mortadella puro suino, wat staat voor puur varkensvlees, te herkennen aan de letter S op het omhulsel? Ddit is de mortadella die als enige sinds 1998 de titel “Mortadella Bologna” kan voeren, erkend als een beschermde geografische aanduiding (IGP).

Mortadella SB suino bovino: Dit type mortadella gemarkeerd met SB  betekent dat het een mix is van varkensvlees en rundvlees.

Beide soorten mortadella zijn heerlijk, maar ze hebben verschillende voedingswaarden en ingrediënten. Het is altijd een goed idee om de etiketten te lezen om te weten wat je eet. S = 318 kcal  SB = 388 kcal Het belangrijkste verschil tussen mortadella S en SB ligt in de kwaliteit van de ingrediënten en de verfijning van de productie. De keuze tussen de twee hangt af van het beoogde gebruik en persoonlijke voorkeur voor smaak en textuur.

Mortadella wordt altijd met een machine liefst flinterdun gesneden.

Bewaren

Door de toevoeging van het pekelzout, is de worst vijf dagen houdbaar in de koelkast.

Voor langere houdbaarheid kan mortadella vacuüm verpakt worden. Dit verlengt de houdbaarheid tot twee weken in de koelkast.

Hoewel niet ideaal vanwege mogelijke textuurveranderingen, kan mortadella worden ingevroren. Verdeel in porties, wikkel in aluminiumfolie en plaats in diepvriesbestendige zakken. Het blijft zo tot drie maanden goed.

Bereidingswijze

Mortadella heeft een vrij zachte smaak en structuur

Flinterdun gesneden lekker bij de boterham of beter een knapperige ciabatta.  Mortadella doet het ook goed op een pizza, bij pasta of borrelplank.

Koken: Snijd mortadella in blokjes en voeg toe aan pastasauzen of roerbakgerechten.

In salades: Voeg stukjes mortadella toe aan salades voor extra smaak en textuur.

Tegenwoordig is mortadella overal aanwezig in Bologna: het wordt opgeklopt tot mousse, gemalen tot gehaktballen, gegrild met oude balsamicoazijn, als vulling in tortellini en gebruikt als topping.

No waste

Gebruik het kookwater van mortadella om soepen of bouillons te verrijken met extra smaak.

Info

Namaak mortadella werd vroeger gestraft op de pijnbank: Het bevel opgemaakt uit 1720:

Als je nep mortadella maakt zonder goedkeuring van de Salaroli, je lichaam drie keer wordt uitgerekt op de pijnbank, je krijgt een boete van tweehonderd gouden munten en al het eten dat je maakt, wordt vernietigd.

Chef’s advies

  • Snijd mortadella zo dun mogelijk voor de beste smaakervaring.
  • Combineer mortadella met milde kazen zoals mozzarella of jonge pecorino voor een uitgebalanceerde smaak.
  • Probeer mortadella licht op te warmen voor een intensere smaak. Voeg bijvoorbeeld toe aan een omelet of quiche.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!