Lammeren worden wereldwijd gefokt in uiteenlopende klimaten en omgevingen, variërend van weelderige weilanden tot bergachtige gebieden. De oorsprong van lamsrack gaat terug tot de eeuwenoude tradities van schapenhouderij en veeteelt.

Het voorjaar is traditioneel de periode om lamsvlees te eten. Dit heeft te maken met de leeftijd van het lam. Het lam mag namelijk niet ouder zijn dan één jaar, anders spreekt men over schaap. De leeftijd van het lam zorgt ook voor de bijzonder zachte smaak van het vlees. Het wordt beschouwd als een van de meest gewaardeerde stukken vlees van het lam. Het is een relatief mager stuk vlees met een fijne structuur. Hierdoor is het een heel mals stukje vlees.

Lamsrack met lamskoteletten worden gesneden uit het voorste gedeelte van de rug van het lam. Het lamsrack heeft ongeveer 8 ribbetjes en dit zijn in totaal 16 lamskoteletten. De lamskoteletten uit het rack zijn samen met het zadel het zachtste en meest malse deel van het lam.

Lamsrack is verkrijgbaar in verschillende varianten, afhankelijk van factoren zoals de leeftijd van het lam, de voeding en de bereidingswijze. Het wordt geproduceerd van lammeren van diverse rassen en afkomstig uit verschillende regio’s.

In culinaire kringen heet de rack ook wel lamscarré, l. Een rack met schoongemaakt botjes wordt ook wel frenched rack genoemd.

De lamskroon is vergelijkbaar met lamsrack, maar omvat ook het lamsfilet. Het is het meest malse stukje vlees van het lam en wordt vaak als een koninklijke delicatesse beschouwd. De lamskroon kan zowel met als zonder bot worden bereid.

Frenched Rack

Frenched racks is een lamsrack die al schoongemaakt is. Bij een frenched rack is het overtollige vet weggesneden en zijn de botjes vrijgemaakt van vlees. Dit is niet noodzakelijk voor de bereiding. Het zorgt er echter wel voor dat, als je het vlees marineert, de kruiden beter in het vlees trekken. Het is populair bij fijnproevers en chef-koks vanwege de mogelijkheid om het op verschillende manieren te bereiden, zoals roosteren, grillen of braden. French rack is een verfijnde en smaakvolle snit van lamsvlees die een vleugje elegantie en verfijning toevoegt.

Nieuw-Zeelands lamsvlees- Australisch Lamskroon

Nieuw-Zeelands lamsvlees kenmerkt zich door een wat meer uitgesproken smaak. Nederlands lamsvlees heeft een wat zachtere smaak mede dankzij de vrije uitloop van de lammeren in de uitgestrekte weiden in Nieuw Zeeland.

Net als Nieuw-Zeeland is Australië een belangrijke producent van lamsvlees. Australische lamskroon staat bekend om zijn sappigheid en intense smaak. Het lamsvlees wordt vaak geassocieerd met een stevige textuur en een rijke, volle smaak.

De voedingswaarde van lamsrack kan variëren afhankelijk van de grootte en het specifieke stuk vlees. Hoog eiwitgehalte met een matige hoeveelheid vet, met name onverzadigde vetzuren.

Rijk aan vitaminen en mineralen, zoals vitamine B12, ijzer en zink

ZUCSU: Door te kiezen voor mager bereide lamsrack en het te combineren met verse groenten en volkoren granen, kan het een voedzame en evenwichtige maaltijd vormen.

Hoewel lamsvlees het hele jaar door verkrijgbaar is, bereikt het zijn hoogtepunt in de lente en vroege zomer, wanneer lammeren doorgaans worden geslacht. Dit seizoen biedt vaak de meest verse en smaakvolle lamsrack.

Aankoop

In de detailhandel wordt het meestal ‘enkel’ verkocht, maar kan ook worden verkocht als een “dubbele lamsrack”, met de ribben aan beide kanten.

Lamsrack kun je bij de meeste slagerijen en online vleeshandelaren verkrijgen.

Bewaren

Bewaar het lamsrack altijd in de koelkast. Het is belangrijk dat het vlees op een temperatuur van onder de 4 graden Celsius wordt bewaard om de groei van bacteriën te voorkomen.

Verpak het lamsrack luchtdicht, bijvoorbeeld in plasticfolie of een afgesloten plastic zak. Hierdoor blijft het vlees langer vers.

Lamsrack kan maximaal twee tot drie dagen in de koelkast worden bewaard. Na deze tijd kan de kwaliteit van het vlees achteruitgaan.

Invriezen

Invriezen: Als je het lamsrack langer wilt bewaren, kun je het invriezen. Verpak het dan luchtdicht en zorg ervoor dat het goed is afgekoeld voordat je het invriest. Het is aan te raden om het lamsrack niet langer dan 6 maanden in de vriezer te bewaren.

Ontdooien: Als je bevroren lamsrack wilt gebruiken, haal het dan tijdig uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien. Het is belangrijk om het lamsrack niet op kamertemperatuur te ontdooien, omdat dit bacteriegroei kan bevorderen.

Reken per persoon 150-200 gram

Lamsrack is veelzijdig en heeft een intense smaak dat zich uitstekend leent voor diverse culinaire bereidingen. Het kan worden gegrild, gebraden, gestoofd of zelfs gerookt voor een unieke smaakervaring. De sappigheid en malsheid van lamsrack maken het een populaire keuze voor feestelijke gelegenheden en speciale diners.

Haal het vlees minstens een uur van tevoren uit de koelkast, liefst nog iets langer. Het vlees komt dan op de juiste temperatuur.

Een lamsrack waar nog een dikke vetrand en een vlies opzit moet je eerst schoonmaken. Verwijder een gedeelte van het vet, maar niet alles. Een dun vetrandje zal de smaak ten goede komen. Het vlies moet wel helemaal verwijderd worden. Maak het vlies los door er aan de rand van het lamsrack een scherp mesje tussen te steken. Zo kun je het vlies in één keer verwijderen. Wikkel de botjes in met aluminiumfolie zodat deze niet verkleuren tijdens het bakken.

Lamsrack leent zich bij uitstek om te marineren.

Je kan lamsrack bereiden in de oven, bakken, en op de BBQ maar ook sousvide.

• Vlees in de oven 2 x 10 minuten op 200°C + nog 3 minuten. Kerntemperatuur tussen de 55-60°C. Laat het nog 10 minuten rusten in aluminiumfolie.
• Bakken in de braadpan: schroei de lamsrack dicht in wat boter (2 x 1 ½ min.),
  • Blus de boter zet het deksel op de pan en laat nog 15 min. Sudderen op een lager vuur. Laat nog 15 minuten rusten in aluminiumfolie.
  • Of bak 5-6 minuten en laat het vlees in een oven op 80°C rusten.
• Op de BBQ van +/- 200°C. Bak dicht op de directe hitte leg het dan op de kant met indirecte hitte, braad tot de gewenste kerntemperatuur. Laat 15 minuten rusten in aluminiumfolie.
• Sousvide in een warm waterbad van 55°C. gedurende 2u. Bak het nadien nog even op.

Lamsrack wordt vaak geserveerd met bijgerechten zoals aardappelpuree, geroosterde groenten, salade, saus en kruidenboter

No waste

Gebruik restjes lamsrack in salades, wraps of pastagerechten voor een smakelijke maaltijd.

Maak een smakelijke bouillon van de botten en restjes voor een heerlijke basis voor soepen of sauzen.

Voor een mooi rosé gebakken lamsrack is een ietwat lichtere wijn aangewezen zoals de pinot noir of de mencia druif.

Hoe lang het lamskroontje juist moet garen, hangt af van de grootte van het stuk vlees. Om zeker te zijn kan je de kerntemperatuur van het lamskroontje meten met een vleesthermometer. Steek deze in het dikste stuk van het vlees. Bij een temperatuur van 50 à 55° is de lamskroon mooi rosé vanbinnen.

Heb je geen vleesthermometer? Druk dan met je vingers tegen de uiteinden van het lamskroontje. Neemt het vlees onmiddellijk zijn oorspronkelijke vorm weer aan? Dan is het gaar!