KORIANDER

De specerij komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en het Middellandse Zeegebied. Het is een van de oudste keukenkruiden, het stond al vermeld in de bijbel: het was één van de bittere kruiden die gebruikt werden bij de rituelen van het Joodse paasfeest. Ook in het graf van Toetanchamon is koriander aangetroffen. De Romeinen gebruikte het kruid tezamen met azijn en komijn om vleesgerechten te conserveren.

Het plantje is uit het Midden-Oosten door de Romeinen meegebracht naar onze streken. Tegenwoordig groeit koriander over de hele wereld en maakt het deel uit van vrijwel iedere keuken ter wereld.

Het is te vinden in Azië, het Midden-Oosten, en delen van Europa. Het kruid groeit het best in goed doorlatende, vochtige grond en is zowel in de tuin als binnenshuis te kweken. De belangrijkste producenten zijn Marokko, Canada, India en Pakistan, Roemenië en Rusland.

Koriander is een eenjarige plant met witte tot roze bloemschermen die het zaad geven. Naargelang de soort, de standplaats wordt de plant ongeveer 40-90 cm hoog. De geur van de plant zelf is niet zo aangenaam, vandaar dat men koriander soms “wantsenkruid” noemt. Koriander heeft brede ingesneden bladeren aan de onderkant van de plant. Aan de bovenkant meer geveerde, lijnvormige bladeren.  De vorm van de bladeren doet denken aan bladpeterselie. De plant bloeit in juni en juli en die duurt ongeveer vier weken De bloemen groeien in schermen en vormen ronde vruchten, het korianderzaad.

Zodra de vruchten (zaden) rijp zijn, vallen ze af. Ze zijn 3-5 mm groot en hebben een citrusachtige smaak maar ook nootachtig kruidig.

Alle delen van de plant zijn eetbaar. De verse bladeren en de gedroogde vruchten (doorgaans foutief als “zaden” aangeduid) worden het meest gebruikt in de keuken Er is een groot verschil in smaak tussen de vruchten en de bladeren van de plant. De rijpe vruchten hebben een eigen aroma dat zoet is met een zweem van bitter (sinaasappelschil).

De vruchten worden zowel heel gebruikt als in poedervorm; in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd. Koriander (zaad) is tot op zekere hoogte met karwij(zaad) uitwisselbaar. Korianderzaad, ook bekend als duizelzaad, wordt naast karwijzaad en komijn gebruikt als smaakmaker in donkere bieren. De zaadjes zijn zo groot als peperbolletjes, deze geven een aangename aromatische smaak.

In gematigde klimaten wordt koriander in het voorjaar gezaaid en in de zomer geoogst. In warmere regio’s kan het het hele jaar door worden geteeld.

 

Voedingswaarde

Verse koriander bevat veel vitamine A en K,C.  GI = +/- 15  Nutri score : A

100 g. Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Vers 23 kcal 2.13g 0.52g 3.67g 0.87g 2.8g
Blaadjes gedroogd 279 kcal 21.93g 4.78g 52.1g 7.27g 10.4g
Zaadjes 298 kcal 12.37g 17.77g 54.99g   41.9g

Koriander is een smaakmaker zonder veel koolhydraten

Voordelen / Nadelen

De bladeren hebben voor sommige mensen (tot 15% van de bevolking) een lichte zeepsmaak. Koriander kan ook als afstotend ervaren worden, en het eten zelfs in zeer kleine hoeveelheden volslagen verpesten. Hoe dat komt is vooralsnog onbekend, maar het vermoeden bestaat dat er een genetische component is die hierbij een rol speelt. Het OR6A2, een genetische variatie waarbij bepaalde geurstoffen, die zowel in het kruid als in zeep voorkomen, extra sterk worden waargenomen door de smaakpapillen.

Ongeveer 15-20% van de Oost-Aziaten, Afrikanen en blanken ervaart deze zeepsmaak, terwijl het percentage bij Zuid-Aziaten, Latijns-Amerikanen en mensen uit het Midden-Oosten lager is.

Voor degenen met een aversie kan korianderblad worden vervangen door bladpeterselie.

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Koriander is het hele jaar door verkrijgbaar, maar het beste seizoen is in de lente en vroege zomer. In deze periode zijn de bladeren en de zaden van de koriander op hun best.

Het is in elke supermarkt, groentewinkel en oosterse toko te vinden. Verse korianderbladeren moeten stevig zijn en knapperig groen. De blaadjes moeten groen en fris zijn, zonder gele randen.

Koop hele gedroogde korianderzaden in plaats van gemalen. Hele zaden hebben een beter aroma.

Koriander kan je gemakkelijk zelf kweken op je balkon in een ruime pot. Geef de plant steeds genoeg water.

Afgesneden blaadjes zijn slechts enkele dagen te bewaren in de koelkast. Je wikkelt ze daarvoor best in vochtig keukenpapier.

Ketoembar is een specerij uit de Indonesische keuken, het zijn de gedroogde en fijngestampte koriandervruchtjes in poedervorm.

Bewaren

Je kunt takjes koriander het beste in de koelkast bewaren. Je wikkelt ze daarvoor best in vochtig keukenpapier.

De gedroogde zaadjes bewaar je in een goed afgesloten pot op een koele, droge en donkere plaats. Bij drogen verliezen de blaadjes hun smaak en aroma.

Ketoembar is een specerij uit de Indonesische keuken, het zijn de gedroogde en fijngestampte Koriandervruchtjes in poedervorm.

Invriezen

De verse korianderblaadjes kunnen worden ingevroren, ze behouden hun smaak maar zullen hun frisse groene kleur verliezen en donker kleuren.

Koriander kan ook worden fijngemalen, gemengd met een beetje water en ingevroren in ijsblokjesbakjes. In de diepvries is koriander in een goed gesloten bakje of zakje 6 tot 12 maanden houdbaar bij minimaal -18ºC.

Bereidingswijze

Heel eigenaardig  blad en zaad hebben een totaal andere smaak.

Let er bij het gebruiken van korianderblad in gerechten op dat het een kruid is waar je van moet houden, check dus eerst zelf of je het lekker vindt voordat je het in je gerecht verwerkt, anders kan het het gerecht verpesten. Het blad is een sterk aromatische kruid en wordt ook wel Chinese peterselie genoemd.

De eerste korianderblaadjes, ook bekend als ‘Cilantro’ zijn het grootst. Ze hebben een ‘geheel eigen’ peterselie-achtige geur, de smaak is echter veel intenser dan die van peterselie. Tijdens de bloeiperiode zijn de prachtige, fijngedeelde korianderblaadjes kleiner, maar nog steeds smaakvol.

Dankzij zijn aroma van citroen en anijs past koriander goed bij zowel zoute, zoete als zoetzure bereidingen.

Het blad wordt gebruikt in stoofschotels, kipgerechten, salades en sauzen. Vooral in de Oosterse en Zuid-Amerikaanse keuken maakt men er gretig gebruik van.

Verse korianderblaadjes worden meestal rauw gegeten, want ze verliezen hun aroma wanneer ze verwarmd worden. Je voegt ze beter pas op het einde van de bereiding toe.

Als je korianderblaadjes vlak voor gebruik even 10 min. in koud water onderdompelt, behouden ze langer hun aroma.

De steeltjes kan je gebruiken om eventueel mede te stoven (bv.in soepen).

De koriander-bloemschermpjes gevuld met kleine, witte -in zachtroze uitlopende- en pittig smakende koriander-bloemetjes hebben een plezierig aroma, geschikt voor fijne garneringen.

Na de bloei vallen de witte bloemblaadjes af en worden de zaden gevormd. De nog onrijpe Korianderzaad-schermen, vol groene sappige bolletjes, smaken onmiskenbaar lekker! Deze vrij grote en bolronde koriandervruchtjes lijken op peperkorrels en hebben een bitterzoet aroma.

Bij het gebruik van korianderzaad hoef je veel minder op te letten. Het zaad heeft namelijk een veel minder intensieve smaak.

Je hoeft bij korianderzaad dus ook nooit bang te zijn dat het je gerecht zal verpesten. De smaak van korianderzaad is licht nootachtig, warm en kruidig.

Je kunt het aroma van korianderzaadjes versterken door ze voor gebruik 10 minuten in koud water te leggen of even te roosteren in een niet ingevette pan en ze daarna te kneuzen. ‘Korianderzaad’ is onderdeel van speculaas- en koekkruiden. het zaad combineert heel goed met zoete gerechten zoals cake.

De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. Ze voegen een intense koriandersmaak toe aan soepen en bouillons.

Korianderblaadjes kan je vervangen door peterselie, Thaise basilicum, maar niet door korianderzaad!

Het kan goed gecombineerd worden met andere kruiden, zoals citroengras, gember en knoflook.

Info

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!