KNOLSELDERIJ

Oorspronkelijk kwam de plant voor in de omgeving van de Middellandse Zee. De oude Grieken, de Egyptenaren ten tijde van de farao’s en de Romeinen gebruikten de bladeren, zaden en andere onderdelen voor geneeskrachtige, ceremoniële en religieuze doeleinden. Al snel verspreidde de plant zich over de wereld. In de 17° eeuw werd deze knolselder ontwikkeld door de Italianen uit wilde selderij vooral als soepgroente.

Knolselderij vormt een knol onder en een stukje net boven de grond met een doorsnede van zo’n 10 centimeter. Hij gedijt het beste in vochtige, goed doorlatende grond en gedraagt zich als een ware levensgenieter in gematigde klimaten.

De knolgroente wordt mondjesmaat geteeld in Noord-Amerika, Noord-Afrika en delen van Azië, maar lang niet zoveel als in onze streken.

De centraal ontspringende holle stengels worden 30 tot 70 cm. hoog en hebben aan het einde een donkergroen samengesteld blad. Ze bloeien met witte schermbloemen aan een tot één meter hoge bloemstengel, hoewel je dat in de teelt moet vermijden.  Het doorschieten is zeer nadelig voor de smaak. Knolselder is aldus een variant van selderij die net boven de grond een verdikte knoestige eetbare knol vormt.  Om volgroeid te zijn heeft deze een lange groeitijd nodig van ca 200 dagen, hij heeft een diameter van +/- 10 cm. Na de oogst kan men ze inkuilen om ze vorstvrij te bewaren.

Er worden 2 rassen geteeld:

  1. De langloofrassen met +/- hoekige knollen,
  2. De kortloofrassen met meer ronde knollen, deze groeien sneller.

De knol heeft een lichtpaarse tot bruingele kleur. Het vruchtvlees is eerder roomwit.

De knolselder bereikt zijn hoogtepunt in de herfst en winter, wanneer zijn smaak zich verdiept en zijn textuur zich verstevigt.

Selderijzout wordt gemaakt van vermalen gedroogde knolselderij.

Voedingswaarde

Knolselder bestaat voor +/- 88%  uit water, het bevat veel ijzer, calcium en vitamine B, C en K maar ook veel natrium (zout). Ook bevat knolselderij veel choline.

Knolselder bevat weinig zetmeel (koolhydraten), een overvloed van op fructose gebaseerde koolhydraten (fructosanen met kleine ketens en zetmaalachtige inuline) en veel vezels waardoor het een goede vervanger is voor aardappelen voor mensen met diabetes en een koolhydraatbewuste gezonde voeding.

Het aanwezige inuline, een suiker dat wij niet kunnen opnemen geeft de wat enigszins zoete smaak.

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Vers 38 kcal 2g 0g 5g 0g 4.9g
Gekookt 42kcal 2g 0g 6g 0g 4.9g
Gekookt USDA 68 kcal 1.57g 3.04g 9.58g 1.67g 1.9g
Vers  AUSTR. 28 kcal 1.6g 0.2g 5g 0.4g 5.1g
Gekookt  AUS. 31 kcal 1.7g 0.2g 5.4g 3g 5.5g

Glycemische index: 35    Glycemische lading 1-3    Nutriscore A

Knolselderij is een smakelijke groente die past in een koolhydraatbewuste voeding. Je kunt bijvoorbeeld een heerlijke knolselderijpuree maken als een koolhydraatarm alternatief voor aardappelpuree of probeer eens deze heerlijke knolselderfrietjes. (Snijd de knolselderij in frietjes van ongeveer 1 cm dik. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Bak in de oven op 200°C gedurende 20-25 minuten tot ze goudbruin zijn. Serveer met een yoghurtdip voor een gezonde en smakelijke snack!)

Voordelen / Nadelen

VOORDEEL

  • Selderijzout kan je gebruiken in een zoutarme keuken (bevat nog steeds een weinig zout!)
  • Knolselder is een goed alternatief voor aardappelen

NADEEL

Deze groente is niet voor iedereen zo gezond. Selderij bevat bepaalde allergenen die bij sommige mensen een ernstige overgevoeligheidsreactie kunnen veroorzaken. Ook knolselderij bevat deze allergenen. Daarom moet je deze groente niet voorzetten aan mensen met een selderijallergie.

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Knolselderij kopen is het hele jaar door mogelijk, meestal gewoon bij de supermarkt, op groenteboerderijen en op boerenmarkten, vooral in het herfst- en winterseizoen.. Met de grootste aanvoer van augustus tot maart. De jonge knolletjes in juli en augustus, de grote knollen van september tot april. Het echte seizoen loopt van oktober tot november.

De bruingele knollen kan je zowel met als zonder blad kopen. De knollen moeten stevig en droog zijn bij aankoop. Als er nog bladeren aanzitten, moeten die er frisgroen uitzien. Exemplaren met te veel wortels en beschadigde bladeren laat je best liggen.

Een goede knolselder moet een beetje zwaar wegen. Klop er even op om zeker te zijn dat hij niet hol klinkt. Koop geen knollen van meer dan 1 kg of groter dan 10cm. Kleine knollen zijn smakelijker en minder vezelig dan de grotere exemplaren.  Een verse knolselderij heeft een diameter van zo’n 10 cm.

Let erop dat de kleur zo egaal mogelijk is, geen kneuzingen of tekenen van uitdroging vertoont.

BEWAREN

Knolselder kan je heel goed bewaren: Op een koele (0-5°C) en droge plaats kan je knolselder zelfs 4 maanden bewaren. Op een koele plaats (12-15°C) een paar weken. Draai of snij er het groen af omdat het vocht (het voedingssap) naar het blad trekt ten koste van de knol en de houdbaarheid.  De grootste knollen bewaren het minst, dus die kun je het best eerst eten.

Eens aangesneden is hij verpakt in huishoudfolie nog een week houdbaar in de koelkast.

Voor langere houdbaarheid is vacuümverpakking ideaal.

Je maakt knolselderij het best zo kort mogelijk op voorhand klaar en je zet hem meteen na het snijden in de koelkast. Gesneden knolselderij kun je met citroensap besprenkelen om bruinkleuring te vermijden.

De bladeren en stengels kun je gemakkelijk drogen op een rooster of ophangen op een droge en donkere plaats.

INVRIEZEN

Invriezen kan, maar dan moet je de knolselder eerst 2-4 minuten blancheren. Zo kan je knolselder +/- 6-12 maanden bewaren. Voor een snelle toevoeging aan gerechten kan je knolselder ook in blokjes invriezen.

Het blad kan je ook fijnsnijden en invriezen.

Bereidingswijze

De stevige knol heeft een zoete en licht pittige aromatische smaak, een mix  van selderij en peterselie, waardoor het een veelzijdige groente is die zowel rauw als gekookt kan worden gegeten.

Reken per persoon 350 gram voor 250gr gekookte knolselder op je bord. Rauw reken je best ong. 100 -150 gram. Eén grote knol weegt +/- 270 gr.

De knol kan je zowel koud als warm (gekookt, gepureerd, gefrituurd …) eten en de smaak is pittig, lekker kruidig en aromatisch.

Spoel de knolselder grondig en borstel eventueel het zand weg. Verwijder ook de wortelkanalen die aan de basis van de knol in het vlees verweven zijn. Schil de knol en snijd in blokjes/plakjes. Gesneden knolselderij kleurt snel bruin, mede afhankelijk van de snijmethode. Een glad snijvlak geeft minder snel bruinverkleuring dan een ruw beschadigd snijvlak. Besprenkel de partjes met citroensap of azijn om bruinkleuring tegen te gaan. Houd er rekening mee dat na het schillen slechts 3/4 van de oorspronkelijke knol overblijft.

Knolselder kan rauw worden gegeten door het te raspen en toe te voegen aan salades.

De groente bevat veel natrium (zout) zodat enige voorzichtigheid met het toevoegen van zout geldt. Het gebruik van overige kruiden is dan weer warm aanbevolen.

Gefrituurd is knolselder lekker als groentechips voor het aperitief en als frietjes voor bij de maaltijd, ofschoon wij hier toch de voorkeur geven aan ovengebakken frietjes met minder vet.

Bereidingstijden

Koken Stoven Roerbakken Stomen
10-12 min 15-20 min 10-15 min 15-20min

Knolselderij is ook bijzonder geschikt als sapgroente en combineert goed met tal van andere groentes. Als je het sap niet direct opdrinkt of als je de kleur erg belangrijk vindt, voeg dan bij het juicen wat citroensap toe om verkleuring te voorkomen.

De bladeren zijn eveneens eetbaar en een goede smaakmaker. Jonger blad is veel zachter en smakelijker dan oud blad.

No waste

Gebruik de bladeren en schillen om een smaakvolle groentebouillon te maken. Zo verspil je niets van deze heerlijke knol.

 

Info

Industrieel gemaakt selderijzout bevat nog steeds een belangrijke hoeveelheid zout:

100g Kcal Eiwit Vet Koolhydraten Natrium
Carrefour 129 kcal 5.6g 7.1g 8.7g 70.1g
Verstegen (7%) 33 kcal 1.3g 1.9g 2.2g 90.3g
Kruidenbaron 98 kcal 3.61g 5.05g 8.27g 31.45g
Van Beekum 70 kcal 2.7g 0g 6.2g 83.6g

Chef’s advies

Gebruik het loof van de knolselder om bouillon te trekken en maak zelf je selderijzout.

Waldorfsalade is een klassieker van knolselder + appel+ walnoot (zie aldaar)

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!