De huiskip behoort tot de orde hoenderachtigen (Galliformes) en de familie fazanten (Phasianidae).

Mannelijke dieren heten haan, vrouwelijke hen; jonge dieren kuiken. De haan kraait, de hen kakelt.

Onze tamme kip stamt af van de Bankivahoen (Gallus gallus) – ook wel rode boshoen of rode kamhoen – een fazantachtige vogel die in India en Zuidoost-Azië nog steeds in het wild voorkomt. Domesticatie begon ca. 8.000 v.Chr. in Noord-China en India. Van daaruit verspreidde de kip zich via het Midden-Oosten naar Europa en de rest van de wereld. Rond 700 v.Chr. was ze in Zuid-Europa ingeburgerd.

Vandaag is de kip de meest voorkomende vogelsoort ter wereld en levert ze zowel vlees als eieren. In natuurlijke omstandigheden wordt een kip 5 tot 7 jaar oud.

Door eeuwenlange kruising ontstonden talloze rassen. Kippen hebben meestal een rode kam, die per ras varieert; bij hanen zijn kam en lellen groter en de veren kleurrijker. Ze scharrelen en krabben naar voedsel met schubbenpoten en scherpe nagels; hanen dragen sporen voor verdediging.

Van oerboshoen tot moderne kweek

• Oerkip: het wilde Bankivahoen.
• Eerste domesticatie: ± 10 000 jaar geleden in Azië.
• Verspreiding: van India en China naar het Midden-Oosten, Europa en de Nieuwe Wereld.

 

Kippensoorten

Industriële productie

Vleeskippen(boilers)

Vleeskippen zijn kuikens van ongeveer zes weken oud. Ùet een gewicht van zo’n 2,5 kilo. De kuikens worden gehouden in grote schuren waar 16 tot 24 dieren per vierkante meter zitten. De kuikens kunnen niet naar buiten en de schuren hebben geen ramen. Omdat slapende dieren niet groeien, worden de kuikens 23 uur per dag wakker gehouden. Niet alleen leven deze dieren in mensonwaardige omstandigheden maar hebben ze ook weinig smaak.

Leg (Batterij)kippen

Batterijkippen zijn het product van de drang om snelgroeiende dieren te kweken. Meestal leven deze dieren met achttien of meer per vierkante meter. De dieren kunnen niet naar buiten, de snavels worden geknipt of gebrand en er zijn geen legnesten, zitstokken of stofbaden.Jonge hennen gaan na 5 à 6 maanden eieren leggen. Het aantal eieren is reeds bij de geboorte bepaald. De hen legt zoveel eieren als er bij de geboorte aan eicellen in de eierstok zijn aangemaakt. Dit kunnen er tussen de 250 en 300 zijn, als het ei dagelijks wordt weggenomen, gebeurt dit niet, dan zal de hen gaan broeden.

Een kapoen

is een haan die op 6 à 8 weken gecastreerd wordt. Op 5 maanden weegt deze kapoen tussen de 3 en 5 kilo en wordt hij geslacht. Bij de kapoen zit het vet meer verspreid (ook in de spieren) waardoor het vlees zacht en delicaat is en minder uitdroogt. Kapoenen zijn afkomstig uit Frankrijk omdat castreren in België verboden is.

 

 

Kwaliteitskippen

Bressekip (poule de Bresse) is de beroemde Franse scharrelkip, de kweek is aan strenge regels verbonden. Het ras Gauloise Blanche is het enige wat een A.O.C* keurmerk heeft en daarom Bresse kip mag heten wanneer het uit de Franse streek Bresse komt.

Daarnaast moet de kip minimaal 50 m² bewegingsruimte hebben wanneer deze in een kooi opgesloten zit en een buitenverblijf van minimaal 5000m².

Doordat een kippenboerderij maar 500 van deze kippen mag houden ligt de prijs van een Bresse kip hoger dan die van andere kippen. Er zijn 3 fasen in het leven van een Bressekip. Als kuiken verblijft het gedurende 5 weken in het hoenderhok (voeding maïs en granen), daarna 14-17 weken op de weide waar ze zelf hun voeding moeten zoeken, verder 2 weken in ruime donkere houten kooien waarbij de voeding uitsluitend bestaat uit maïs, graan, verse gekoelde melk of karnemelk.

Ze worden geslacht wanneer ze 120 dagen oud zijn. Er bestaan 3 soorten Bressekippen:

• Poulet de Bresse = haan van minimum 15 weken en één dag oud.
• Poularde de Bresse = hen van minimum 20 weken.
• Chapon de Bresse = kapoen.

Poule Den Dungen:

De poule Den Dungen is een rechtstreekse afstammeling van de befaamde Bresse kip. De kenmerken van de kip zijn het smaakvolle en licht met vet dooraderde vlees. Het vlees van een Poule Den Dungen is smaakvol doordat de kip langer leeft en veel buiten rondloopt. Door deze extra beweging ontwikkelen de spieren zich en krijgt het vet de tijd om zich tussen de spieren op te bouwen. Het is een mooie kip met witte veren, grote rode kam, een forse brede bouw en blauwe poten.

Poulet de Chair:

Biologische kippen met het Waalse kwaliteitslabel: poulet de Hesbaye wordt geslacht op 84 dagen, Val Dieu op 56 dagen, Hendrix en Poulet de Coque op minstens 70 dagen en de kip van Coprosain na 75 dagen.

De Zwartpootkip:

De kip komt uit de Landes streek (Frankrijk) en heeft het Label Rouge: Frans keurmerk ze worden geslacht op minimaal 100 dagen. De voeding bestaat uit minstens 50% maïs en plantaardige voedingstoffen. Gevoed met 100% plantaardig voer, waarvan 70% granen. De zwartpoot kip heeft een iets wildere smaak dan de normale maisscharrelkip. Het vlees heeft een mooie structuur en het vetlaagje zorgt voor de extra smaak.

Mechelse Koekoek:

Deze kip is gebonden aan de Belgische stad Mechelen. Het is een kip met vrije uitloop, hij wordt geslacht op 61 dagen.  Ze hebben minder vet dan de Franse rassen. De pluimen van deze kip zijn zwart en wit, wat de karakteristieke strepen aan de kip geeft. Het vlees van deze kippen is wit gekleurd en zoet van smaak.

Le Coq des Prés:

Waalse biologische kip minimaal 70 dagen oud, hun voeding bestaat uit granen.

Maïskip:

erkend label, de kip is minstens 9 weken oud, ze krijgt speciaal eten (hoe meer maïs hoe geler het vlees). Deze kip is een goed alternatief voor de doordeweekse kip.

Scharrelkip:

Een kip kan het keurmerk scharrelkip krijgen wanneer deze voldoet aan de vereisten die door de Europese Commisie zijn opgesteld. Een van deze vereisten is dat de kip rond kan scharrelen. Het voer dat de kippen krijgen is plantaardig en de kippen krijgen een gewicht van maximaal 2100 gram. Binnen deze categorie is er ook nog de ‘scharrelkip met vrije uitloop’. Deze kippen hebben ook een buitenruimte om te scharrelen. De kip wordt na 56-63 dagen geslacht.

 De Gele Franse Hoevekip Label Rouge

wordt geslacht tussen 81 en 110 dagen. De voeding bestaat uit 75% granen.

Biokip:

Voor deze kippen gelden vergelijkbare regels met die van een scharrelkip, maar zijn de regels nog wat aangescherpt. De kip heeft iets meer ruimte en er worden geen preventieve antibiotica gebruikt. Het voer is biologisch (80% granen en minstens 90% biologisch geteelde voedingstoffen), waar geen chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest voor gebruikt is. Het dier wordt na 81-87 dagen geslacht.

Gevogelte uit Gers:

deze kip geniet van een Beschermde Geografische Aanduiding (IGP) en het Label Rouge. Ze worden gekweekt in vrije uitloop, in een ren met gras en schaduw, en worden gevoed met een natuurlijke voeding van 100% plantaardige en minerale oorsprong waarvan minimum 80% graan is.

Piepkuiken is een jonge kip of haan van 4-6 weken oud en van max. 500 gr. (gemiddeld 300 gr).

Krielkip is een verkleinde gefokte kip: een dewergsoort dat tussen de 500-1200 gr weegt.

Het Beter Leven kenmerk gebruikt ‘sterren’ om aan te duiden hoe de leefomstandigheden van de kip te beschrijven. De kippen met 1 ster hebben de minste ruimte en worden gemiddeld 56 dagen oud. De 2 sterren kippen worden 56 dagen oud en de 3 sterren kippen 81-87 dagen.

 

Kip is een eiwitkampioen: alle essentiële aminozuren, rijk aan B-vitamines, selenium en fosfor, licht verteerbaar en arm aan verzadigd vet (zeker zonder vel). Ideaal voor sporters, ouderen en iedereen die bewust met eiwitten of koolhydraten omgaat.Een stukje kip van 100 g met vel brengt 3 g vet en ongeveer 25 kcal meer aan dan 100 g kip zonder vel. Kippenvlees wordt, net als het vlees van ander gevogelte, witvlees genoemd.

Glycemische index: 0 Glycemic load: 0, Nutri-Score: A voor mager vlees; B–C voor vettere of sterk bewerkte producten, Nova-Score: 1 voor vers vlees; tot 4 voor industrieel bereide nuggets of charcuterie

Kip is perfect geschikt voor een koolhydraatbewuste voeding. Het bevat nauwelijks koolhydraten en is rijk aan eiwitten, waardoor het een uitstekende keuze is voor mensen die hun koolhydraatconsumptie willen beperken.

Relatief mager vlees en belangrijke voedingstoffen (eiwitten, B-vitamines, mineralen).

Kip bevat schadelijke bacteriën (salmonella, campylobacter) die echter doodgaan als de rauwe kip voldoende verhit wordt (het midden moet wit zien).

Aankoop

Kip is zowel vers als uit de diepvries het gehele jaar door verkrijgbaar bij poelier, slager of supermarkt. Ook wordt kip vaak als kant-en-klaar-product aangeboden

De aankoop van een kwaliteitskip vergt speciale aandacht.

Door de langere levensduur, de grotere noodzakelijke ruimte, en de voeding bestaande uit granen is de prijs uiteraard van deze kippen duurder dan van de batterijkippen.

Koop best een volledige kip: met de verschillende delen zo kan je verschillende verrassende gerechten maken. Zo hebben wij: de kipfilet (ontbeende en ontvelde borststuk), de kippenbouten, de drumsticks (onderpoten), de kippenvleugels, de kippenlever, en het kippenvel.

Verse kip is lichtroze van kleur. Naarmate de kip ouder wordt verandert deze kleur een beetje richting grijs. Dus is je kip grijs van kleur? Weg ermee.

Als de kip geurloos is, is deze nog goed. Wanneer je wel iets ruikt is het beter om je kip niet meer te eten.

Het ‘keurmerk’ zegt niet direct iets over de kwaliteit van het kippenvlees. Het is een indicatie in welke omstandigheden de kip heeft geleefd.

Poule Den Dungen is een seizoensproduct en alleen in de periode juni – oktober vers te koop.

Slachtkippen zijn in verschillende leeftijdscategorieën in te delen:

• Piepkuiken > 3-5 weken > 350-400 gram ze worden panklaar aangeboden
• Braadkuiken > 5-6 weken > 750-1100 gram
• Poularde > 10-12 weken > 1500-2500 gram
• Soepkip > 12-15 maanden > 150
• 0-2400 gram heeft meer vet dan de jongere versie.
• Kapoen (gecastreerde haan) > 1650-2500 gram goed voor een 12-tal porties

Bewaren

Je kunt rauwe kip maximaal twee dagen op de koudste plek in de koelkast bewaren. Gebakken of gebraden kip kan men vier dagen. Houd poelierproducten zoals kip altijd gescheiden van overige vleessoorten.

Onmiddellijk vacuümverpakte kip kan je +/- 9 dagen bewaren.

Diepvries: Rauwe kip blijft dan ongeveer 3 maanden goed; bereide kip 9 maanden. Kip ontdooi je op een druiprek in een afgesloten bak in de koelkast. Spoel de ontdooide kip nog kort af met koud water.

Een kip van 1 kg bevat +/- 400 gr botten.

Van dit dier kan je de diverse delen bereiden zoals de filet, poten, karbonade, vleugels, lever en niertjes. Kip kan je bakken, stoven, grillen, stomen, wokken, roken – de kippenlevers kan je verwerken in patés, terrines maar zijn ook lekker om te bakken. Ook hanenkammen zijn een delicatesse.

De smaak van kip is niet uitgesproken en tamelijk vlak, dit zorgt dan voor oneindig veel mogelijke smaakcombinaties en bereidingstechnieken.

Kip niet afspoelen met water voor de bereiding (risico van verspreiding van bacteriën in de gootsteen).

Je kan kip koken, braden, grillen, pocheren, barbecueën, konfijten, marineren, frituren.

Van het bot maak je heerlijke bouillons en sauzen.

Een kwaliteitskip gaar je best langdurig op een lage temperatuur in zijn geheel (hierdoor behoudt ze haar sappigheid en malsheid.).

Gebruik bij het bereiden van kip steeds een “aparte” snijplank en mes (om besmetting met salmonella te vermijden), deze worden na gebruik meteen afgewassen of weggezet. Zorg ervoor dat je gebruikte materialen van de voorbewerking niet meer in aanraking komen met de verwarmde kip.

Zorg ervoor dat de kip voldoende gegaard is (tot het in het midden wit is of een temperatuur van 90°C) Het vleessap moet helder zijn niet roze.

Bereidingstijd

• Kippen van 1 kg +/- 1u in een oven van 200°C.
• Kippen tot 1.5 kg = 20 min. per 500g + 20 min.
• Kippen van 1.75 tot 2.75 = 25 min. per 500g = 250min.

Voor een gevulde kip reken je nog 20-25 minuten extra.

Een soepkip van 1 kg kook je gaar in 2-3u. Indien de kip in stukken gesneden is +/- 1u

Kip kan worden bereid als:

• Hele kip, al of niet gevuld
• Halve kip
• Kippenpoot/kippenbout
• Kippenvleugel (een variant hiervan zijn “hot wings”, een pittige kippenvleugel)
• Drumstick (het onderste gedeelte van de bout van de kip, voor bij buffetten of als borrelhapje)
• Kippendij (bil van de kip, malser dan kipfilet)
• Kipfilet

Ook de lever, het hart, de spiermaag en het karkas worden gebruikt. De kippenlever wordt veel gebruikt voor paté en leverworst.

Er leven wereldwijd meer dan 50 miljard kippen (vaak in gevangenschap) wat het aantal van de complete mensheid overtreft, dit zijn ruim 7 kippen per persoon.

Kippen kunnen tot 15 jaar oud worden. (Het wereldrecord staat op 20j in het Guinness Book of World Records)

Een gemiddelde kip eet 30 tot 100 gram voer per dag. De hoeveelheid voer is mede afhankelijk van de grootte, de mate van activiteit en de omgevingstemperatuur.

Kipfilets worden vaak opgevuld met water om het gewicht te verhogen (meer geld voor minder vlees).

Een spiervezel die veel beweegt zal donkerder gekleurd zijn dan een spiervezel die weinig beweegt. Een kip heeft daarom donkerder gekleurd vlees in de poten dan in de borstfilets

Kippen maken veel geluid: ze tokkelen, kakelen en de haan kraait. Een haan kraait niet omdat de zon opkomt, maar om de andere hanen te laten weten wie de baas is (gekraai dat soms tot 2 km ver te horen is).

In de Chinese en Afrikaanse keuken eten ze ook de klauwen van de kip en in Vietnam zelfs de hersenen en eierstokken.

“Overzees geproduceerd vlees moet voor transport diepgevroren worden, en is dan in feite enkel bruikbaar in de vleesverwerkende nijverheid: dus je potje kipsla, of het plakje kippenwit dat je op je boterham legt.”

Vooral in Thailand heeft zich de laatste decennia een hele industrie ontwikkeld die zich specifiek op de export van kip richt. “Heel wat traders in kippenvlees zijn actief in Nederlandse havens, en hebben zich gespecialiseerd in de import van bevroren kip uit Thailand en Brazilië. Vaak wordt die naar België en elders verscheept na bewerking, maar op dat moment gaat het officieel om kip uit Nederland! (Van wetgeving en controle gesproken!)

Het is belangrijk alles wat in contact is geweest met rauw kippenvlees goed schoon te maken. Vergeet tevens niet messen en snijplanken goed schoon te maken en te scheiden van andere etenswaren om cross contaminatie te vermijden.

Voor degenen die niet overtuigd zijn door de kwaliteitskippen,  probeer dan eens éénmaal een gerecht waarbij je diverse kwaliteitskippen naast elkaar proeft, een ware revelatie. Ik heb op deze wijze verscheidene producten uitgetest en kwaliteit kunnen herkennen van consumptie gepromote producten.

Ik ga voor een stukje minder maar dan ook voor kwaliteit (dus ook niet voor de maïskip die zeker niet slecht is!). Geef mij een kleiner stukje maar nog betere kwaliteit!

Eet een kleinere kwaliteitsvolle portie i.p.v. een halve kip en ik garandeer je dat nog enkel kwaliteitskip op je bord zal komen!

Gebruik kippenresten voor het maken van bouillons, soepen of ragouts.

Bewaar de kippenhuid en bak deze krokant in de oven voor een smakelijke snack.

 

Kip is een oeroude bondgenoot van de mens en een topproduct voor eiwitrijke, koolhydraatbewuste voeding. Met een doordachte keuze voor kwaliteitslabels en creatief no-waste-koken combineer je culinaire topkwaliteit met duurzaamheid en respect voor dierenwelzijn.