Karamel is wereldwijd een geliefd ingrediënt in zoete bereidingen en vindt zijn oorsprong in de oude culinaire tradities van het Midden-Oosten en Europa. De techniek van het karamelliseren werd verfijnd in Frankrijk, waar karamel een belangrijke rol kreeg in desserts zoals Crème Brûlée.

Karamel wordt gemaakt door suiker te verhitten, die daardoor bruin wordt en een andere, door velen als aangenaam ervaren smaak verkrijgt. Dit proces wordt karamelliseren of karamellisatie genoemd. Ook bekend als de Maillard reactie. Karamel wordt gemaakt door de suiker in een pan met dikke bodem langzaam te verhitten tot 170 °C. Als de suiker smelt en deze temperatuur benadert, breken de moleculen in verschillende componenten uiteen. Er ontstaat een bruine kleur, de karamel gaat iets bruisen en het gaat ook anders ruiken. De basisstof suiker heeft geen geur. Op het juiste moment moet de karamel uit de pan gegoten worden op een koud, ingevet oppervlak. De karamel wordt dan snel helemaal hard.

Als te lang wordt doorgegaan met verhitten verkoolt de karamel volledig en ontstaat een moeilijk uit de pan te verwijderen zwarte laag. Het uitgieten is noodzakelijk omdat bij een te hoge temperatuur de reactie exotherm wordt en derhalve uit zichzelf doorzet.

Karamel wordt gebruikt als smaakmaker in snoep en dranken zoals Coca-Cola en de meeste oude jenevers.

In de traditionele Franse keuken wordt karamel ook gebruikt om bouillons te kleuren, bijvoorbeeld in heldere ossenstaartsoep.

Soorten

Karamel kent verschillende soorten, afhankelijk van de bereidingswijze en ingrediënten:

• Droge karamel: Gemaakt door suiker puur te verhitten zonder toevoeging van vloeistoffen.
• Natte karamel: Bereid met suiker en water, wat een gecontroleerd smeltproces mogelijk maakt.
• Zachte karamel: Bevat boter en room, wat resulteert in een romige textuur.
• Harde karamel: Gevormd door verhitte suiker die afkoelt tot een stevige consistentie, vaak gebruikt in snoep.
• Gezouten karamel: Toevoeging van zeezout aan karamel zorgt voor een balans tussen zoet en zout.
• Karamelsaus: Een vloeibare vorm, ideaal als topping voor desserts.

Karamel  als kleurstof bevat naast suiker en water, de toevoegingen van ammoniak, sulfieten of beide chemische stoffen.

Karamelsnoepje ook toffee genoemd, is een zacht snoepje dat wordt verkregen door (eventueel gecondenseerde) melk en suiker samen in te dikken en lichtbruin te kleuren, zoals de bekende toffee.

Karamel is calorierijk en bevat geen essentiële voedingsstoffen, vitaminen of mineralen, behalve voor een aanzienlijke hoeveelheid toegevoegde suiker. Glycemische inndex 60-70     Nutri-Score D/E

Karamel is rijk aan suiker en heeft een hoge glycemische impact. Voor een koolhydraatbewuste of keto-vriendelijke variant zijn er alternatieven zoals:

• Suikervrije karamel met erythritol of allulose.
• Kokosbloesemsuikerkaramel, die een lagere glycemische index heeft.

AANKOOP

Karamel is verkrijgbaar in veel supermarkten en specialiteitenwinkels, zowel in vaste vorm als in sausvorm. Voor kwalitatieve karamel, zoek naar producten met minimale toevoegingen en conserveermiddelen. Ambachtelijke karamel van hoge kwaliteit is vaak te vinden bij patissiers en chocolatiers.

BEWAREN

Bewaar karamel op een koele, droge plaats. Karamelsaus moet na opening in de koelkast worden bewaard.

Zachte karamel en karamelsaus kunnen tot 3 maanden worden ingevroren.

De smaak van karamel is minder zoet dan die van suiker, met boterachtige, fruitige, florale en geroosterde toetsen. Door het toevoegen van wat zout neem je de zware zoetigheid weg. Zout maakt karamel neutraler, zachter en geeft het een extra touch.

Wees voorzichtig bij het maken van karamel, want gesmolten suiker kan extreem heet worden.

Gebruik altijd een pan met een dikke bodem. Deze geleiden de hitte beter, waardoor de kans op plaatselijke verbranding kleiner wordt. Voeg je later nog boter, room of een andere vloeistof toe? Gebruik dan een hoge pan in verband met het borrelen wanneer je iets aan de karamel toevoegt.

Bereiding met alleen suiker: de hoeveelheid is compleet afhankelijk van wat je er mee wil gaan doen. Voor een klein potje kan 150 à 200 gram kristalsuiker voldoende zijn.

Bereiding met suiker en water: Hiervoor gebruik je per 100 gram suiker drie eetlepels water. Draai het pannetje even rond, zodat alle suiker bedekt is met water (niet roeren).

Doe de suiker (en eventueel het water) in een pan en zet deze op laag vuur. Laat langzaam verwarmen en laat zo de suiker smelten en uiteindelijk karamelliseren. Dit proces, karamelisatie, zorgt voor een verandering in kleur en smaak, waarbij de suiker een rijke, zoete, boterachtige smaak en een gouden tot diepbruine kleur krijgt.

Karamel wordt vaak gebruikt als een topping voor desserts zoals ijs en cake. Het wordt gebruikt als vulling voor bonbons en andere snoepjes alsook als smaakstof in gebakken producten, sauzen, en dranken.

No waste

• Harde karamel kan worden geraspt en als zoetstof gebruikt in desserts.
• Restjes karamelsaus kunnen dienen als glazuur voor cakes.
• Te harde karamel kan worden opgelost in warme room of melk voor sauzen of dranken.

Er bestaan verschillende kleurstoffen gebaseerd op karamel:

• E150d of sulfiet-ammoniakkaramel, gemaakt met toevoeging van sulfiet en ammoniakzouten;
• E150c of ammoniakkaramel, enkel met ammoniak;
• E150b of Alkali-sulfietkaramel met enkel sulfieten, en
• E150a, zonder toevoegingen.

E150d wordt gebruikt bij cola en sommige bieren en heeft eventuele gezondheidsgevaren. De European Food Safety Authority adviseerde in 2011 om bij de productie van E150d de hoeveelheid bijstoffen te verlagen tot het laagste niveau dat technologisch mogelijk is om de kans op eventueel kankergevaar te verlagen,

• De belangrijkste regel in de wereld van karamel (met name wanneer je water gebruikt) is dat je niet Ook al lijken de suikerkristallen te zijn opgelost, ze blijven bestaan en klampen zich vast aan alles wat ze tegenkomen. Roer je in de pan? Dan gaat de suiker grijnen en krijg je grove stukken suiker in je saus.
• Gebruik liever een te grote dan een te kleine pan met een dikke bodem.
• Door het toevoegen van wat zout neem je de zware zoetigheid weg. Zout maakt karamel neutraler, zachter en geeft het een extra touch.
• Voeg een scheutje citroensap toe om kristallisatie te vermijden.