KALKOEN

De kalkoen is een gedomesticeerde vogel afkomstig uit Noord en Centraal-Amerika, waar hij door de Maya’s gehouden werd. Het is een sociale vogel die niet alleen leeft. De dieren leven volgens een zekere pikorde waarbij de hoogst in rang de baas is en andere mag pikken en wegjagen. De wilde kalkoen heeft een brede habitat, waaronder bossen, graslanden en moerassen. De kalkoen werd in de 16e en 17e eeuw door de Spanjaarden naar Europa gebracht, waar het vlees al snel populair werd.  Tegenwoordig wordt kalkoen op grote schaal gefokt in vele delen van de wereld, vooral in de Verenigde Staten.

Een kalkoen is een standvogel en wordt gekenmerkt door zijn iriserend bronskleurig verenkleed en de naakte rode kop, met vlezige blauwe en rode lellen aan beide kanten van zijn snavel en het geluid dat hij voortbrengt (klokken). De mannetjes zijn kleurrijker dan de vrouwtjes, hebben sporen en een baard. Ze zijn alleseters: zaden, wortels, bloemen, insecten tot zelfs ongewervelde dieren maar het liefst gras en netels. Kalkoenen kunnen uitgroeien tot een hoogte van ruim een meter. Een volwassen kalkoen weegt al gauw tien kilo.

Kalkoen is vooral in trek tijdens de feestdagen, zoals Kerstmis en Thanksgiving. Kalkoen is dan een traditioneel gerecht, dat vaak gevuld wordt met brood, fruit, noten en kruiden.

Naast de kalkoenen uit de bio-industrie bestaan er vele rassen in vele maten en kleuren.

Bekende rassen

  • De Bronskalkoen heeft een betere textuur dan de wilde kalkoen.
  • De Ronquières kunnen nog vliegen en hebben een fijne delicate structuur.
  • De Narrangansett is een oud en zeldzaam ras, terug van weggeweest sinds de duurzaamheid en smaak opnieuw in de belangstelling kwam. Hij heeft een zeer smakelijke bout. De Narragansett is te herkennen aan veren in de kleuren zwart, grijs, bruin en wit. De Narragansett kan hard rennen, goed vliegen en zoekt voor de nacht graag een boom op.
  • De Rode Bourbon een zeldzaam ras dat een gewicht van15 kg, de hennen 8.2 kg kan halen.
  • De Norfolk Black ontstaan uit dieren van Mexico. De zwarte kalkoen geldt als het oudste kalkoenenras van Engeland. Vanuit Europa gingen ze met kolonisten weer terug naar Amerika. Daar zijn zwarte kalkoenen met wilde kalkoenen gekruist, waaruit onder andere de Narragansett voortkwam. Het standaardgewicht ligt ongeveer op 12 kilo voor de jonge hanen en 7 kilo voor de jonge hennen. Ze zijn dus wat lichter dan de Amerikaanse bronskalkoen.

Kalkoenen uit de bio-industrie zijn speciaal gemaakt voor de vetmesterij in de Verenigde staten en Groot-Brittannië. De voortplanting van deze dikke breedborst-kalkoenen is geregeld via kunstmatige inseminatie. Het vlees van die industrie-kalkoenen is opgepept, korrelig en heeft geen vezelstructuur.

Voedingswaarde

Kalkoen wordt gekenmerkt door mals, licht vlees met een milde smaak. Het is een voedzaam alternatief voor andere vleessoorten, met minder vet en calorieën. Kalkoen is een uitstekende bron van eiwitten en bevat belangrijke voedingsstoffen zoals vitamine B6, B12,  ijzer en zink.

Kalkoenvlees is magerder dan kip.  Glycemische lading = 0.  Nutriscore = A

/100gr Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Rauw 123 kcal 21.8 gr 3.98 gr 0gr
Borst zonder vel 104 kcal 24 gr 0.87 gr 0gr
Bout zonder vel 99 kcal 20.5 gr 1.92 gr 0 gr

ZUCSU: Kalkoen past uitstekend in een gezonde koolhydraatbewuste voeding. Het magere vlees levert hoogwaardige eiwitten zonder overtollige koolhydraten. Geniet van gegrilde kalkoenfilet met groenten of voeg het toe aan een eiwitrijke salade voor een voedzame maaltijd zonder overmatige koolhydraatinname.

Voordelen / Nadelen

Marineer de kalkoen voor extra smaak en sappigheid. Probeer verschillende kruiden en specerijen om de smaak te versterken.

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Kalkoenvlees is verkrijgbaar bij de meeste slagers en supermarkten, zowel vers als bevroren.

Kalkoen is het ganse jaar te verkrijgen. Je kunt kiezen voor een hele kalkoen, een kalkoenfilet, een kalkoengebraad, een kalkoenrollade of kalkoenschnitzels, afhankelijk van je voorkeur en het aantal personen. Kalkoen voorgesneden in porties zoals bouten dij en drumstick), filets en vleugels.

Elk product is volledig identificeerbaar en staat volledig in lijn met de transparantie van de Europese productsystemen. Daardoor kan u als koper van Belgisch kalkoenvlees volledige informatie bekomen van de herkomst van het vlees tot het voedsel dat het dier heeft gekregen.

Koop kwaliteitskalkoen bij lokale slagers of gevogeltespeciaalzaken. Voor de beste kwaliteit, kies voor biologisch en vrije-uitloopopties.

Koop je kalkoen vers. Een verse kalkoen moet jong en vet zijn.  De bouten zijn iets donkerder van kleur en sappiger dan het borstvlees. Kies indien mogelijk voor een hen, ze zijn malser.

Naargelang het aantal personen kies je de kalkoen (reken op +/- 500g/pp) en volgens de grootte van de kalkoen bepaal je de bereidingstijd:

  • 25 kg  voor 4-6      personen               90 minuten
  • 6 kg    voor 6-8     personen              150 minuten
  • 5-6 kg voor 8-10    personen             210 minuten
  • 75 kg  voor 10-12 personen              270 minuten
  • 9 kg   voor 12-15  personen                   6u

Bewaren

Kalkoen kan je in de koelkast beter niet langer dan twee dagen bewaren. Het is belangrijk om rauw vlees goed af te dekken, zodat het geen andere voedingsmiddelen kan besmetten. Organen moet je meteen verwijderen.

Invriezen

In de diepvriezer kan je kalkoenvlees maximaal zes maanden bewaren. Kalkoengehakt maar twee maanden.

Zorg bij het ontdooien van bevroren kalkoenvlees voor veilige omstandigheden om de groei van bacteriën te voorkomen, bij voorkeur in de koelkast.

 

Bereidingswijze

Kalkoenvlees is veelzijdig en kan worden gebraden, gegrild, gebakken of gestoofd. Het vlees is ideaal voor sandwiches, salades en stoofschotels.

Kalkoenvlees kan snel uitdrogen tijdens het koken; het marineren van het vlees of het gebruik van een braadzak kan helpen om het sappig te houden.

Weeg de kalkoen na vulling: rooster de kalkoen onder aluminiumfolie +/- 18 minuten/ 450 gr. op 190°C (170° C hetelucht of bereken de braadtijd door het gewicht van de kalkoen te vermenigvuldigen met 45 minuten, plus 20 minuten extra. Verwijder de folie de laatste 30 minuten.

Reken 500 gram kalkoen per persoon.

Gaarheid kan je bepalen door het gebruik van een oventhermometer t.h.v. het dikste gedeelte van het dijbeen (niet op het bot!). Bij een temperatuur van 90°C is de kalkoen gaar.

Indien je geen thermometer hebt prik je in de dij en kijk naar het sap dit moet helder zijn (dus niet bloederig, of roze)

Van de nek en de ingewanden kan je een lekker bouillon trekken.

Van de borst kan je mooie escalopes snijden.

No waste

Gebruik kalkoenrestjes om heerlijke soepen, stoofschotels of wraps te maken. De botten kunnen worden gebruikt om een smakelijke bouillon te bereiden.

Info

Een wilde kalkoen haalt een loopsnelheid van wel 40 km/h en ze vliegen met snelheden van rond de 90 km/h!! Een kalkoen kan tot 13 jaar oud worden.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!