HOPSCHEUTEN

De variëteiten van de hopplant zoals we die nu in Europa kennen zijn vanuit China verspreid geraakt. Waar brouwerijen te vinden waren werd ook de hop gecultiveerd en in Vlaanderen werden talrijke velden teruggevonden in de streek rond Asse en Aalst en rond Poperinge. Vroeger stonden hopscheuten vooral op het menu van de armen.

Hop groeit overal in Europa (vaak verwilderd) en de lange stengels slingeren zich overal vasthechtend omhoog. De bladeren zijn ruw, lang gesteeld en meestal tot halverwege in drie getande lobben verdeeld.

De 16de-eeuwse plantkundige Rembert Dodoens schreef al in zijn befaamd ‘Cruydtboek’ over ‘de scheutekens, sy dienen er om den smaeck te genoegen’. Pas in de 18de en 19de eeuw werden ze populair bij de rijke bevolking. Sinds het einde van vorige eeuw zijn de hopscheuten herontdekt als groente en delicatesse.

Hopscheuten, bijna uitsluitend in België geteeld, worden vaak als de meest exclusieve en duurste groente van de wereld genoemd, zij hebben een subtiele nootachtige smaak. Voor sommigen een unieke, exquise dure beleving, voor anderen een overroepen product. Zeker het proberen waard.

De Belgische streek van Poperinge met zijn zand en leemgrond wordt beschouwd als het centrum van de hopscheuten. Ze worden geoogst van maart tot april en zijn dus al op een wat langere periode te verkrijgen.

De teelt is zeer arbeidsintensief. Ze groeien zoals asperges onder de grond, welke steeds vanaf de basis opgehoopt  moet worden met grond om de scheuten mooi wit te houden.  Het voorkomt het rood worden van de groeipunten. Hopscheuten zijn delicaat en worden dan ook met de hand geplukt.

De opgehoopte aarde wordt begin maart vlak voor de oogst verwijderd. Met een hak haalt men dan de wortel en scheuten weg en de blanke hopscheuten worden met een mesje afgesneden. Ze zijn dan zo’n 5-10 cm groot. Deze scheuten worden daarna enkel gewassen en kunnen dan zo geconsumeerd worden. Van uitzicht lijken zij op sojascheuten. Een stam van enkele kilo’s levert meestal niet meer dan een dertigtal gram erg kwetsbare scheutjes op.

Aan elke scheut groeien om de 20 tot 30 cm knopen. Als je een scheut ter hoogte van de tweede knoop afsnijdt (zodat je alleen het krokante deel bewaart), blijft er slechts een stukje van 5 tot 8 centimeter over.

Hopscheuten is de benaming voor de jonge ondergrondse uitlopers van de hopplant en hoe meer scheuten aan een wortelblok, hoe fijner en hoe meer smaak ze hebben.

Een scheut groeit op een stengel en hopkeesten groeien op de wortelstok, op ingekuilde bedden, onder de grond. Ze zien wit, in tegenstelling tot de scheuten van de plant boven de grond.

Sinds 1984 worden in de REO-veiling van Roeselare Poperingse hopscheuten geveild. De jaarlijkse aanvoer in kg schommelde het voorbije decennium tussen 240 en 520 kg. Poperingse hopscheuten worden in twee kwaliteiten op de markt gebracht. Met een prijs van > 200€/ kg in het begin van het seizoen worden de hopscheuten mede de duurste groente van de wereld.

Na de oogst groeit de plant uit (tot 10cm/dag) tot zelfs 6m welke verder bewerkt wordt voor de oogst van de vrouwelijke vruchten die het lupuline bevatten, grondstof van het bier. Na deze oogst worden de planten opnieuw gekortwiekt om aan de volgende cyclus te beginnen.

Wij onderscheiden voor de teelt van de hopscheuten een buiten- en binnenkweek.

  • Met “forcerie” wordt de binnenkweek genoemd. Hierdoor kan men vroeger oogsten. Hopscheuten in de serre worden aan de hand van wortelblokken en verwarmingselementen (waarbij de lente wordt nagebootst) geoogst tussen eind december en begin maart. “Fine Fleur” hopscheuten zijn tevens exclusief omwille van hun beperkte beschikbaarheid in zowel tijd als volume, maar ook omwille van hun zeer arbeidsintensieve teeltwijze.
  • De buitenkweek geeft hopscheuten uit volle grond, zij zijn verkrijgbaar van eind februari tot half april (afhankelijk van de weersomstandigheden).

Er is evenwel een kwaliteitsverschil. De buitenkweek geeft sterkere en dikkere scheuten en ze zijn dan ook intenser van smaak.

Er bestaan meer dan 150 hopsoorten die in 3 categorieën worden ingedeeld voor het bierbrouwen:

  • Aromahop voor zijn aromatische eigenschappen
  • Bitterhop voor zijn bittereigenschappen
  • Dubbeldoelhop voor zowel zijn aromatische als bittereigenschappen.

Sinds 2011 kan je de bieren herkennen die minimaal 50% Belgische hop bevatten. Sinds enkele jaren wordt het vezelige (niet eetbare) deel van de hopscheut eveneens verwerkt in confituur, gin, kaas, koekjes, karamellen en advocaat.

De Poperingse hopscheuten kregen het  label van Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) in 2006 van VLAM en in 2007 van de REO-veiling.

  • Worden erkend de hopscheuten gemaakt met streekeigen grondstoffen of stoffen die als streekeigen worden beschouwd.
  • De scheuten worden in de streek bereid/geteeld en genieten een historische bekendheid.

Voedingswaarde

De voedingswaarde variëren afhankelijk van factoren zoals de bereidingswijze en de specifieke variëteit van hopscheuten. De specifieke voedingswaarden zijn niet direct beschikbaar.

Over het algemeen bevatten hopscheuten weinig calorieën en zijn ze een goede bron van voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Ze dragen bij aan een gezonde voeding en kunnen een waardevolle aanvulling zijn, vooral vanwege hun seizoensgebonden beschikbaarheid.

Hopscheuten, die voornamelijk uit eiwitten bestaan, passen goed in een koolhydraatbewust dieet.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Je kan hopscheuten aankopen in maart en april in speciale groentewinkels, soms supermarkten of bij de producent. Ze worden best zo snel mogelijk gegeten na de oogst.

In Poperinge vind je 2 kwaliteiten:

  • Extra kwaliteit: deze zijn wit en zeer zuiver, absoluut vrij van ziekten en parasieten en vertonen geen fysiologische gebreken. Ze zijn zeer knapperig en krokant waardoor ze gemakkelijk breken zonder vezelige uiteinden.
  • Eerste kwaliteit: Poperingse hopscheuten van eerste kwaliteit zijn zuiver, knapperig en krokant.

Hopscheuten worden in plastic of kartonnen bakjes aangeboden.

Hopscheuten moeten mooi wit zijn, een fijn wit blaadje bovenaan hebben en mooi “knappen” als je ze breekt.

Hopscheuten met een beschermde geografische aanduiding – BGA: Voor een beschermde geografische aanduiding is het verband tussen het product en zijn geografische oorsprong kleiner dan bij een beschermde oorsprongsbenaming.  Het volstaat dat een bijzondere kwaliteit of reputatie aan de geografische oorsprong kan worden toegeschreven. Minimaal één van de productie-, verwerkings- of bereidingsstadia moet in het geografische gebied gebeuren.

Elke hopscheut moet zeer zorgvuldig en voorzichtig met de hand worden geoogst. Dit is een heel tijdrovend en vermoeiend werk waardoor aan hopscheuten een duur prijskaartje hangt.

Hopbellen kunnen geoogst worden van augustus tot september.

BEWAREN

Je kan ze niet lang bewaren, en ook niet diepvriezen. Bewaar de scheuten best in de originele verpakking in het groentenvak van de koelkast.

Als je de hopscheuten niet onmiddellijk consumeert, volg dan onze bewaartips:

  1. Onmiddellijk vacuümtrekken tot gebruik
  2. Rauwe hopscheuten kan je bewaren in karnemelk +/- 2 dagen
  3. Hopscheuten geblancheerd in zout water met een papje op basis van bloem en citroen +/- 3-4 dagen:

Kook de hopscheuten zo snel mogelijk na het wassen kort (slechts enkele minuten) in licht gezouten water en doe er het sap van een halve citroen bij. Gebruik altijd drie keer zoveel water als hopscheuten. Dek de hopscheuten steeds af tegen het licht na het blancheren en zorg dat ze onder vloeistof blijven, want hopscheuten drogen zeer vlug uit.

Bereidingswijze

Per persoon  heb je +/- 50 gr nodig.

Enkel de bovenste 5-6 cm zijn eetbaar.

Koops steeds verse hopscheuten deze zijn wit en krokant. Kraak (niet snijden) het achterste vezelachtig gedeelte van de scheuten en was ze meermaals met koud water. Om verkleuren tegen te gaan blancheert men ze best in een blanc van bloem met citroen waar ruim gezouten water aan toegevoegd wordt. Haal de hopscheuten nooit met de blote hand uit het water na het blancheren risico van besmetting…

Je kan de geblancheerde hopscheuten even opwarmen bv. in room met muskaatnoot.

Warm hopscheuten nooit twee- of meermaals op dan zijn ze niet meer krokant. Zij kunnen gestoofd, gebakken en zelfs rauw geserveerd worden.

Bekend Belgisch gerecht: Hopscheuten met een gepocheerd eitje, mousseline saus en een glas Hopus bier.

De jonge bladeren en scheuten kunnen tot eind mei worden gebruikt en aan salades worden toegevoegd. Van de bladeren kan ook thee gezet worden.

De hopbellen (vrouwelijke bloemen) kunnen, gedroogd en tot poeder vermaald, worden gebruikt in bv. brood. Gebruik hierbij wel kleine hoeveelheden, want wilde hop kan behoorlijk bitter zijn, een heel klein beetje is vaak al genoeg voor een heerlijke smaaktoevoeging.

De hopbellen moeten aan de plant al enigszins gedroogd zijn, en terugveren wanneer je erin knijpt.

De hopbellen worden verder gebruikt bij het bier brouwen.

Info

Met een groeisnelheid van min. 10 cm /dg is de hopplant één van de snelst groeiende planten ter wereld.

Op 21/12/2022 werden hopscheuten aan de recordprijs van 400€/100 gram verkocht aan een groothandel in Antwerpen.

Chef’s advies

Proef hopscheuten eens rauw, dan proef je maar pas de echte smaak.

Probeer ook eens gekarameliseerde scheuten bij een bolletje ijs!

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!