HONING

De nectar wordt zowel door toevoegen van enzymen als door indikking door verdamping omgezet naar honing. Honing wordt door mensen, de imker als voedingsmiddel gebruikt.

Honing verwerken begint bij de bijenkorf en eindigt bij het bottelen voor consumenten.

VERWERKINGSPROCES

Oogsten: Wanneer de honingraat vol is met honing en de cellen zijn verzegeld met een wasdeksel, is de honing klaar om te worden geoogst. Imkers gebruiken vaak een roker om de bijen te kalmeren voordat ze de frames verwijderen.

Ontzegelen: Voordat honing uit de raat kan worden geëxtraheerd, moet de waslaag die de honingcellen verzegelt, worden verwijderd. Dit wordt vaak gedaan met een speciale ontzegelvork of een ontzegelmes.

Extractie: De ontzegelde frames worden in een honingextractor geplaatst. Dit is een grote centrifuge die de honing uit de raat slingert zonder de raat zelf te vernietigen. De raat kan dan opnieuw door de bijen worden gebruikt.

Filteren: De geslingerde honing bevat vaak stukjes was, dode bijen en andere onzuiverheden. Deze worden verwijderd door de honing te filteren door fijne zeven of doeken.

Rijpen: Na extractie en filtering wordt de honing vaak een paar dagen in een tank gelaten om te “rijpen”. Dit geeft luchtbellen en fijnere onzuiverheden de kans om naar de oppervlakte te stijgen, waar ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd.

Bottelen: Eenmaal gezuiverd en gerijpt, wordt de honing gebotteld in geschikte containers voor de verkoop of opslag.

Opslag: Voor het behoud van smaak en kwaliteit moet honing op een koele, droge plaats worden bewaard, weg van direct zonlicht.

Sommige producenten kiezen ervoor hun honing te pasteuriseren om eventuele gistcellen te doden die fermentatie zouden kunnen veroorzaken en om de vloeibare toestand van de honing langer te behouden. Het pasteuriseren gebeurt door de honing kort te verwarmen. Het is echter een omstreden stap, aangezien het de enzymen in de honing kan vernietigen en sommige van zijn heilzame eigenschappen kan verminderen.

Een alternatief verwerkingsproces:

De verbrijzelmethode : Een traditionele methode om honing te extraheren bestond erin de honingraten te verbrijzelen en te zeven om de was van de honing te scheiden. Na het bezinken van de honing kunnen onzuiverheden verwijderd worden. De verbrijzelmethode heeft als nadeel dat de wasraten vernietigd worden, wat betekent dat de bijen opnieuw moeten beginnen met het bouwen van de raatstructuren om honing op te slaan, wat extra energie en bronnen vergt.

 

TYPES HONING

Slingerhoning: Dit is de meest voorkomende vorm van honing die je in de winkel vindt. Het wordt “slingerhoning” genoemd omdat het uit de raat wordt gehaald met behulp van een centrifugale kracht in een apparaat dat bekend staat als een honingslinger. De honing wordt uit de cellen geslingerd, zonder dat de wasraat zelf wordt vernietigd. Deze raat kan daarna weer door bijen worden gebruikt.

Raathoning of sectiehoning is honing die rechtstreeks in zijn natuurlijke wasraat wordt verkocht. Je eet zowel de honing als de zachte was, die volledig eetbaar is. Het is een pure en onverwerkte vorm van honing, omdat de bijen de honing in de raat verzegelen zodra deze het juiste vochtgehalte heeft bereikt.

Brokhoning is raathoning die in een pot is gedaan waarna die pot verder met vloeibare honing is afgevuld. In feite krijg je een pot honing met stukjes van de wasraat erin.

Crèmehoning is honing die is verwerkt om een gladde, romige en stevige textuur te krijgen. Dit wordt gedaan door de honing te kristalliseren. Er worden fijne kristallen aan de honing toegevoegd en vervolgens wordt de honing gemengd op een bepaalde temperatuur tot hij de gewenste romige textuur bereikt. Dit voorkomt dat de honing in de loop van de tijd grof kristalliseert in de pot. Crèmehoning is makkelijk smeerbaar en wordt vaak gebruikt op brood of toast.

Er zijn verschillende soorten honing, naargelang waar de bijen hun nectar halen. Zo is er ook stadshoning van honingkasten op daken van bedrijven en huizen (minder pesticiden) .

Elke soort heeft zijn eigen kleur, smaken, aroma van heldergeel tot donkerbruin, van stug smeerbaar tot heel vloeibaar. De kleur en de smaak van honing wordt grotendeels bepaald door de oorsprong van de nectar, zo zal honing van de paardenbloem anders smaken dan die van bijvoorbeeld de linde. Je kan dus honing hebben van verschillende plantensoorten, een gewone bloemenhoning. Maar je kan ook honing hebben van vooral één plantensoort, een monoflorale honing.

BEKENDE SOORTEN HONING

  • Fruithoning: honing van het voorjaar gewonnen uit de bloesems van vooral appel- en perenbomen. De honing is licht van kleur, fruitig en geurig.
  • Bloemenhoning: honing gemaakt van nectar van diverse bloemen en planten. De smaak varieert afhankelijk van de regio en de aanwezige bloemen.
  • Tijmhoning: Een donkere, kruidige honing met een sterke smaak.
  • Acaciahoning: is strogeen helder, doorzichtig en zoet. Hij heeft een heel zachte smaak. Hij blijft vloeibaar.
  • Lindebloesemhoning: is bleekgeel, geurig, smeuïg met lichte muntachtige smaak.
  • Klaverhoning: is een roomkleurige honing met een heel zachte smaak: karamelachtig zoet en romig. Het stuifmeel komt van de witte klaver.
  • Heidehoning: is een geurige pittige honing. Hij is volbruin, nooit helemaal vloeibaar en heeft een sterke kruidige smaak. Vaak korrelig van textuur.
  • Lavendelhoning: lichtgeel en heeft een unieke lavendelsmaak (Zuid Europa).
  • Kastanje honing: is net als kastanjes dik en donkerbruin met een lichte bittere nasmaak.
  • Boekweithoning: is donker en heeft een sterke, scherpe smaak.
  • Oranjebloesemhoning: donker en geurig.
  • Manukahoning is een monoflorale honing van de manukaboom uit Nieuw-Zeeland. De honing heeft een speciale smaak en is donkerder. Deze honing heeft een antibacteriële en schimmeldodende werking maar verhoogt vermoedelijk het risico op diabetische verwikkelingen (bevat AGE precursoren via de grote aanwezigheid van methylglyoxal). De hoeveelheid MGO wordt vermeld van 30+ tot 550+

KLEUR

De kleur van honing kan variëren van bijna kleurloos tot donkerbruin en alles daartussen, afhankelijk van de bron van de nectar, de specifieke planten en bloemen waaruit de honing is afgeleid, en ook enige invloed van veroudering en opslag.

Licht en helder: Honing van deze kleur komt vaak van planten zoals acacia, klaver en vuurdoorn. Acaciahoning bijvoorbeeld is vaak helder en bijna transparant.

Licht amber tot amber: Dit is een van de meest voorkomende honingkleuren en kan afkomstig zijn van veel verschillende bloembronnen, zoals wilde bloemen.

Donker amber: Bloemen zoals boekweit, kastanje en zonnebloem kunnen een donkerder, amberkleurige honing produceren.

Donkerbruin tot bijna zwart: Enkele voorbeelden zijn boekweithoning, bosbessenbloesemhoning en sommige wilde bloemsoorten. Deze honingsoorten hebben vaak een sterkere, robuustere smaak.

Roodachtig of roze: Hoewel zeldzaam, kan honing soms een rode tint hebben, afhankelijk van de plantensoort waarvan de nectar is afgeleid.

Voorbeelden:

  • Eucalyptus honing: amberkleurig
  • Lavendelhoning: zachtgeel
  • Rozemarijnhoning: blanke honing
  • Tijmhoning: zeer helder en geurig.

De kleur van de honing is geen directe indicator is voor de kwaliteit, maar eerder voor de smaak en de bloembron. In algemene zin geldt dat hoe donkerder de honing is, hoe sterker en robuuster de smaak zal zijn. Daarentegen hebben lichtere honingsoorten meestal een mildere smaak.

SMAAK

De smaak van honing wordt beïnvloed door een combinatie van factoren:

Bron van nectar: De primaire determinant voor de smaak van honing is de bron van de nectar, oftewel de specifieke bloemen en planten waar de bijen hun nectar verzamelen.

Bodem en klimaat: Net zoals wijn wordt beïnvloed door het terroir (de combinatie van bodem, klimaat en topografie), heeft de plaats waar de bijen leven en de bloemen groeien invloed op de smaak van de honing.

Seizoensvariaties: Afhankelijk van het seizoen kunnen bijen verschillende bloemen bezoeken, wat leidt tot verschillende smaakprofielen in honing.

Verwerking en Bewaring: Rauwe honing, die niet is verhit of gefilterd, behoudt veel van zijn natuurlijke smaakkenmerken. Verhitting kan sommige van de meer delicate smaaknuances verminderen. Daarnaast kan de opslagtemperatuur en -duur de smaak en textuur van honing beïnvloeden.

Vergisting: Als honing een te hoog vochtgehalte heeft, kan het beginnen te fermenteren, wat een zure smaak kan geven. Goede imkertechnieken zorgen ervoor dat honing op het juiste moment wordt geoogst om het risico op fermentatie te minimaliseren.

De smaak wordt beïnvloed door de mate van uitkristalliseren: koolzaadhoning versuikert al na een paar dagen, acaciahoning blijft dan weer maanden vloeibaar.

Voedingswaarde

Er is weinig verschil met andere vormen van suiker, zoals kristalsuiker en rietsuiker. In je lichaam worden alle soorten suikers op dezelfde manier afgebroken en verteerd. Wel bevat honing iets meer water dan kristalsuiker. Er zit er per 100 gram soms iets minder calorieën in maar meestal meer.

Gemiddeld bevat honing 38% fructose, 31% glucose, 10% andere suikers (waaronder maltose en sacharose) en 17% water.  1 theelepel (7g) = 6 gr. koolhydraten!

Honing bevat iets meer gezonde stoffen maar die hoeveelheden zijn zodanig klein – nog geen 1% van wat je elke dag nodig hebt. Honing is wel zoeter zodat je er wat minder van nodig hebt.

Glycemische Index +/- 60 , deze  kan schommelen naargelang het content aan fructose van 35 tot 74. De insuline index schommelt tussen de 40 en 67 naargelang de soort.  Nutri-Score C

  Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers
/100 gr 323 kcal 0.3 0 80 80

Honing bevat natuurlijke suikers en een relatief hoge glycemische index, waardoor het niet ideaal is voor een strikt koolhydraatarm dieet. Voor gematigde koolhydraatbewuste diëten kan honing echter in kleine hoeveelheden worden gebruikt vanwege de voedingsstoffen en natuurlijke oorsprong. Kies voor rauwe honing om de meeste gezondheidsvoordelen te behouden.

Voordelen / Nadelen

VOORDEEL

Honing verzacht en reinigt de wonde bij brandwonden en schaafwonden.

NADEEL

Scheiding in fasen is een ernstige verandering en is meestal onomkeerbaar. Dergelijke honing is niet verkoopbaar, alhoewel de wetgeving dit niet verbiedt. De oplossing is enkel preventief: de bewaring van de honing dient bij een constante lage temperatuur te gebeuren.

voornamelijk langs de wand van de verpakking. Ijsbloemvorming komt vaak voor en is hoofdzakelijk te wijten aan koude. Bij een honing, die een plotse daling van de temperatuur ondergaat, krijgt men een soort terugtrekking (inkrimping) van de massa. De honing kleeft niet meer aan de wand van de pot, in de plaats ervan komt een laagje lucht. Plaatselijk verkrijgt men een sterke witkleurige uitkristallisatie van bleke glucosekristallen. Het uitzicht van de honing is misschien minder fraai maar dit verandert niets aan de voedingskwaliteit van de honing.

Soms worden schuim en onzuiverheden langs de wanden van een honingbokaal of aan het bovenoppervlak van de honing aangetroffen. Een dergelijke fout is meestal te wijten aan het onvoldoende afschuimen van de honing na het slingeren en het laten rusten van de honing.

Fermentatie is de ergste fout, die kan optreden bij de bewaring van honing. Gefermenteerde honing of honing met een begin van gisting kan enkel nog als bakkershoning worden gebruikt en is daarom enkel geschikt voor industrieel gebruik of als grondstof in andere verwerkte levensmiddelen.

Methylgyloxal afgeleid van glucose en fructose wordt beschouwd als een AGE-precursor medeverantwoordelijk voor diabetische verwikkelingen. Het zou een belangrijke rol spelen in de insulineresistentie en bètacel dysfunctie. Nog vele studies zijn nodig om zijn rol in de verwikkelingen te bepalen. Honing met hoge concentraties aan methylgyloxal is te mijden (Manuka Honing bevat minimaal 550mg/kg) bij mensen met diabetes.

Laagvorming is een ontmenging van de honing in twee lagen, met onderaan het gekristalliseerde gedeelte en bovenaan het niet-gekristalliseerde deel (vloeibare fase verrijkt met water). Tevens lossen de kleurcomponenten daarbij op in het niet-gekristalliseerd gedeelte. Bij onderzoek van beide lagen wordt vastgesteld dat de bovenlaag vooral het meeste vocht en veel fructose bevat, terwijl de onderste laag meer glucose bevat.

Onvolledige of onderbroken kristallisatie is een probleem dat zelden voorkomt bij inlandse honing daar deze normaal koud gewonnen en koud geconditioneerd wordt. Onvolledige of onderbroken kristallisatie treedt vooral op bij importhoning, waarbij de producent beoogde de honing in vloeibare vorm te behouden door middel van een temperatuursbehandeling.

Baby’s onder een jaar kunnen uit voorzorg het beste nog geen honing eten.

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Ganse jaar verkrijgbaar. De beste honing koop je bij de imker. Let op de herkomst, de verwerking en de labels.

Naast de vloeibare honing kan men nu ook raathoning kopen. Hierbij blijft de honing in de door bijen zelfgebouwde wasraten.

Duurzame honing is ongefilterd, niet vermengd met andere honing en is koudgeslingerd. Commerciële honing wordt gefilterd waarbij veel smaak en gezonde deeltjes verloren gaan, vaak wordt hij ook nog verhit om hem vloeibaar te maken.

Monoflorale honing is moeilijker te verkrijgen dan gewone bloemenhoning en is daardoor duurder.

Er bestaat veel onduidelijkheid rond honing. Zo moet het land van herkomst niet vermeld worden op het etiket. Alleen of de honing uit de EU komt of niet, is een verplichte vermelding.

BEWAREN

Men heeft nog honing teruggevonden in Egyptische koningsgraven die nog geschikt was voor consumptie. De smaak en kleur kunnen wel veranderen. Pure honing bederft nauwelijks, maar de smaak kan wel veranderen.

Honing bewaar je best in een gesloten pot op een koele kamertemperatuur.

Elke honingsoort zal met de tijd kristalliseren. De snelheid waarmee de honing kristalliseert is met name afhankelijk van de hoeveelheid druivensuiker in de honing. Deze is voor alle honing-soorten anders. Acaciahoning bevat veel fructose en blijft lang vloeibaar, heidehoning blijft jarenlang geleiachtig. Laagvorming komt voor bij oudere honing, die bewaard werd onder slechte omstandigheden, zoals een te hoge temperatuur. Het fenomeen treedt de laatste jaren steeds frequenter op doordat veel consumenten niet beschikken over een kelder of koele berging en de honing bijgevolg vaak in de keuken (in de warmte) bewaard wordt.

Door honing, tweemaal daags een 5-tal minuten te roeren, wordt grofkorrelige of ongelijkmatige kristallisatie van de honing voorkomen.

In vloeibare honing vormen zich het eerst kleine kristallen op de bodem en langs de wand. Wordt de honing onberoerd gelaten, dan vormen zich op deze kristallisatiekernen andere kristallen; zo kan de honing vast worden met een grofkorrelige kristallisatie die op de tong voelbaar is en zelfs visueel kan worden vastgesteld. Een dergelijke honing is niet zo geliefd door de verbruiker. Bij het roeren van de honing vermijdt men het inmengen van lucht.

Men roert met een roerstok van de wand en de bodem van de honingrijper naar het midden en naar boven toe.  De op de wand en de bodem gevormde kristallen worden gelijkmatig verdeeld over de honingmassa en de grotere kristallen gebroken tot kleinere partikels die elk apart een kristallisatiekern vormen.

Bereidingswijze

De smaak wordt bepaald door de bloemen en op de manier dat hij is uitgekristalliseerd.

Als honing boven de 40-45 °C verwarmd wordt, worden de voor honing zo kenmerkende enzymen vernietigd en daarmee vele van de aan haar toegeschreven kwaliteiten.

Je kan honing gebruiken als zoetstof in thee of andere dranken, als smeersel op je boterham of pannenkoeken, als smaakmaker in bakwaren of gebruiken in sauzen en dressings.

Raathoning wordt met was en al opgegeten, dit geeft een smaakexplosie op het moment dat je op de raat bijt en alle honing plots vrijkomt.

Info

Onduidelijkheid en gesjoemel.

In veel gevallen is een duurdere smaakhoning toegevoegd aan een goedkope vulhoning uit China. Dus het grootste deel in de honingpot is goedkopere bloemenhoning, een minderheid is duurdere honing die sterker van smaak is.

Soms wordt er ook regelrecht gesjoemeld met honing. Zo kopen sommige imkers goedkope honing bij een buitenlandse importeur, om het dan zelf als Belgische honing te verkopen.

Voor honing van één bepaalde plant of regio bent u wellicht bereid wat meer te betalen. Garantie op een 100 % vers en zuiver product hebt u daarmee echter niet. Meer dan de helft van de stalen voldoet niet aan de richtlijnen voor versheid, suikersamenstelling of herkomstvermelding.

Misleidende claims:

  1. “Suikervrij”: Sommige merken claimen dat hun honing “suikervrij” is, wat misleidend is omdat honing altijd natuurlijke suikers bevat.
  2. “Biologisch”: Niet alle honing met een biologisch label is echt puur; controleer op certificeringen.
  3. “Geen bewerking”: Sommige merken verhitten honing, waardoor voedingsstoffen verloren kunnen gaan. Kies voor rauwe honing om dit te vermijden.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!