GEMBER
Gember is een inheemse plant uit Zuidoost-Azië en wordt gekweekt in China, Guatemala, India, Japan en Nigeria en op Jamaica. Het heeft een lange geschiedenis (> dan 3000 jaar) van gebruik zowel als specerij als kruidengeneesmiddel, met name in de Aziatische, Indische en Arabische folklore. Tussen de tiende en de vijftiende eeuw werd gember door de Arabieren in Europa geïntroduceerd; nog een hele tijd later werd gember door de Spanjaarden meegenomen naar Zuid-Amerika.
Tegenwoordig groeit gember in alle warme streken van Azië tot Afrika en het Caribisch gebieden en is het een van de belangrijkste specerijen (kruiden) die wereldwijd gekweekt wordt voor zijn medicinale en culinaire eigenschappen. Het wordt vooral geproduceerd in India, China, Indonesië, Nigeria en Thailand.
Gember is een overblijvende plant met een rechte, rietachtige groene stengel die tot 1,5 meter hoog kan worden en waaraan mooie witte bloemen bloeien, die vanuit een kruipende, gelede wortel tot wel anderhalve meter omhoog groeit. De bloemen vormen een toorts in talloze kleuren. De gemberplant heeft geen stam, zowel de stengels als de bloemen worden vanuit een ondergrondse rhizoom gevormd. De wortelstok is een ondergrondse stengel die horizontaal groeit en vertakt is. De verse dikke wortelstokken (rhizomen) worden vijf tot zes maanden na aanplant geoogst.
Door de gemberplant al vroeg (5 maanden) te oogsten oogst je een wortelstok die nog volop in ontwikkeling is, milder en sappiger is. Dit wordt wel de baby-gember of lente gember genoemd.
Gember heeft een stevige textuur en een bruinachtige schil met daaronder afhankelijk van de soort een gele, witte of rode kleur. Als de plant op jonge leeftijd geoogst wordt, is de schil nog dun en eetbaar, bij rijpere gember wordt die dikker. Hoe gladder de schil, hoe sappiger het vruchtvlees
Variëteiten
- De grote, witte gember (Zingiber officinale var Roscoe),
- De kleine, witte ‘emprit’ (Zingiber officinale var Amarum)
- De rode gember (Zingiber officinale var Rubrum)
Gember is een specerij met een vrij sterke smaak op basis van de aanwezige prikkelende verbindingen gingerol en shogaol, maar ook gingerdiol, gingerdion, bètacaroteen, capsaïcine, koffiezuur en curcumine.
Gember kan gedroogd als gemberpoeder of versgeraspt gebruikt worden. Gedroogde gember is scherper van smaak dan verse gember, omdat het meer shogaol bevat dat scherper van smaak is dan gingerol. Shogagol ontstaat uit ginderol door het verlies van een hydroxygroep bij het drogen of verwarmen.
Wanneer gingerol sterk verhit wordt valt het molecule uiteen in hexanal en zingerone waardoor hij minder scherp en zoeter smaakt.
De gemberwortel wordt zowel voor culinaire als medicinale doeleinden gebruikt. De verse gemberwortel heeft een bruinachtige schil die moet worden verwijderd voordat het wordt gebruikt. Het vlees van de wortel kan wit, geel of lichtbruin zijn, afhankelijk van de variëteit.
Geraspte verse gember is de basissmaakmaker voor veel Oosterse gerechten, samen met rode peper en knoflook. Gember maakt ook deel uit van verschillende kerriemengsels.
Gembersnoepjes zijn gekonfijte (gesuikerde) stukjes jonge, malse gember die worden gekookt in suikersiroop tot ze doorzichtig zijn.
Als ze worden bewaard in hun eigen gembersiroop noem je ze stemgember, als je de stukjes door de suiker rolt en een paar uur laat drogen noem je ze kristalgember.
Voedingswaarde
Gember is een uitstekende bron van magnesium, mangaan, kalium, koper en vitamine B6, rijk aan antioxidanten.
Glycemische index 15
100g | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Vezels |
Vers | 55 kcal | 1g | 1g | 10g | |
Gemberpoeder | 336 kcal | 9.05g | 4.24g | 58.3g | |
Gember op siroop | 288 kcal | 1.8g | 0g | 69g | |
Myoga vers | 12 kcal | 0.9g | 0.1g | 2.6g | |
Stemgember | 260 kcal | 0g | 0g | 64g | |
1 el | 5 kcal | 1g | 0.1g |
ZUCSU: Gember is een perfect ingrediënt om een gerecht extra smaak te geven, zonder het suikergehalte te verhogen.
Voordelen / Nadelen
Vele studies vermelden een gunstig effect van de capsules op misselijkheid en braken veroorzaakt bij chemotherapie (borstkanker…).
Aankoop / Bewaren
AANKOOP
Hoewel verse gember het ganse jaar is te verkrijgen in supermarkten, toko’s bereikt het zijn piek van versheid in de late herfst en vroege winter. De wortels zijn dan sappig en vol van smaak, wat het ideale moment is om ze te oogsten..
Verse gember heeft een stevige structuur en een lichtbruine schil. Als de gember verschrompeld is, zachte plekken heeft of er uitgedroogd uitziet, is hij niet meer vers. Hoe verser de gember, hoe smaakvoller. Onthou:
- De wortelstok moet stevig, glad en vrij van schimmel zijn.
- De wortelstok moet een sterke en frisse geur hebben.
- De wortelstok moet een lichtgele kleur hebben, zonder donkere of groene plekken.
- De wortelstok mag niet te droog of te vochtig zijn.
Verse gemberwortels moeten glad en vrij van schimmel zijn. Koop liefst grotere stukken. Bij verse gember moet je de schil met je nagel kunnen verwijderen. Verse gember die je afbreekt moet vlot kunnen knakken.
Lente-gember bederft vrij snel, je kan hem meestal terugvinden ingelegd in de vorm van gari (zie aldaar).
Als je gedroogde, gemalen of gekonfijte gember wilt kopen, let dan op de houdbaarheidsdatum en de ingrediëntenlijst. Vermijd producten die toegevoegde suikers, conserveermiddelen of kleurstoffen bevatten.
Er zijn nog vele gemberproducten op de markt. Maar pas op niet alle producten bevatten echte gember!
Gemberproducten:
- Stemgember: Dit is verse geschilde gember, gekonfijt in een zware suikersiroop hij kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten (meestal uit China of Australië).
- Gemberbier: een lichte biersoort die met gember wordt gebrouwen.
- Ginger-ale: een in de handel verkrijgbare frisdrank
- Gekonfijte gember: gesuikerd zacht gembersnoep.
- Ingelegde gember: gemberstukken in azijn.
- Gedroogde gember, poeder ook djahé
BEWAREN
Verse gember bewaar je best in een schaal in de keuken, eventueel in keukenpapier gewikkeld. Verse gember in een plastiek zakje (folie) blijft tot 2-3 weken goed in de koelkast.
Je kunt gember ook drogen, door het in dunne plakjes te snijden en het op een bakplaat te leggen. Laat de gember aan de lucht drogen, of in de oven op een lage temperatuur. Bewaar de gedroogde gember in een glazen pot of een plastic zak, op een koele en droge plaats. Zo blijft de gember ongeveer een jaar goed.
Gemberpoeder bewaar je in een gesloten pot koel, donker en droog.
Een andere optie is om gember in te maken. Schil en snijd de gember in dunne plakjes. Plaats de plakjes in een pot en bedek ze volledig met azijn of een zoetzure marinade. Sluit de pot goed af en bewaar hem in de koelkast. Ingelegde gember kan enkele maanden tot een jaar meegaan.
INVRIEZEN
Gember kan je goed invriezen. Snijd de knol in stukken van 4 cm. Pak hem in met plasticfolie, druk de lucht eruit en leg in de vriezer. Het blijft tot wel zes maanden goed.
Als je verse gember nodig hebt, kun je een stukje uit de vriezer halen. Laat het 5 minuten liggen, de schil is dan zacht genoeg om met een mesje eraf te snijden. Vervolgens rasp je de rest, ideaal! Je merkt geen smaakverschil én het is een stuk makkelijker om te raspen. Zo heb je altijd verse gember bij de hand!
Bereidingswijze
De culinaire toepassingen van gember zijn eindeloos. Het voegt een levendige smaak toe aan roerbakgerechten, soepen, curry’s, en zelfs zoete lekkernijen zoals gemberkoekjes en -cakes. Gember is ook een essentieel ingrediënt in veel Aziatische gerechten, en het versnippert goed in thee of verse sappen.
Gember geeft een heet en citroenachtig smaakje aan gerechten. De smaak doet soms een beetje denken aan zeep. Het is ook intens met een lichte pikantheid, citrusaroma’s, waardoor het zowel in hartige als zoete gerechten gebruikt kan worden.
Een delicatesse is de jong gevormde wortelstok, of lente-gember, crèmekleurig met violette accenten. Hij is beslist niet vezelig, en minder scherp, want hij bevat minder gingerol. Hij kan zelfs rauw gegeten worden.
De gemberwortel wordt gebruikt als kruid in de keuken. Je kan hem raspen en toevoegen aan allerlei gerechten als smaakmaker. Breek een stuk verse gember af, schil en rasp met een zeer fijne rasp.
Het versnijden van gember doe je altijd tegen de richting van de vezel in, zo voorkom je een dradige textuur. Gebruik een scherp mes of een mandoline.
De schil is eetbaar, maar heeft een onaangename textuur. Wel even wassen om vuil en bacteriën te verwijderen.
Gebruik je gemberpasta dan mag de gember in zijn geheel, met schil en al, in de blender.
Ga je de gember dun versneden gebruiken (in schijfjes, julienne of brunoise), schil de gember dan eerst. Dat gaat het makkelijkst met een aardappelmesje, de laatste stukjes kan je met de achterkant van een lepeltje verwijderen. Het versnijden van gember doe je trouwens altijd tegen de richting van de vezel in, zo voorkom je een dradige textuur.
Ook in marinades kan gember een subtiele toon brengen. Vlees wordt ook malser omdat verse gember een eiwitsplitsend enzym bevat.
De smaak van gember blijft het best behouden als u hem pas tegen het einde van de kooktijd toevoegt. Als u gember meekookt of meebakt, wordt de smaak minder sterk.
Een verschrompeld stuk gemberwortel is al veel vocht kwijtgeraakt, het is vezelig, en is nog enkel geschikt om gerechten scherpte te geven.
No Waste
- Gebruik gember schillen om zelfgemaakte gemberthee te maken.
- Gooi de restjes van de gember niet weg, maar gebruik ze om een bouillon te maken.
- Gooi de pulp van de geraspte gember niet weg, maar gebruik het om een pasta te maken. Doe de pulp in een blender of een keukenmachine, en voeg er olie, azijn, zout en peper naar smaak toe.
- Diepgevroren gember kan je gemakkelijk raspen.
Info
Chef’s advies
Maak eens een tasje thee met gember.
Voeg gember toe aan marinades voor vlees of groenten voor een extra diepe smaakdimensie.
Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten. Het blad wordt gebruikt om gerechten in te wikkelen (wrap).
Maak je kristalgember zelf.
© ZUCSU 2024