FLEUR DE SEL

De traditionele fleur de sel komt van de kust van Bretagne, vooral uit Batz-sur-Mer en Guérande (Fleur de Sel de Guérande is de meest bekende), maar ook uit Île de Noirmoutier en Île de Ré alsook van de kust aan de Middellandse Zee in de Camargue, bij Aigues-Mortes.

De ‘zoutbloem’ is een flinterdun korstje dat zich op hete zomerdagen op het wateroppervlak van de zoutbekkens vormt. de Het zijn fragiele, kristalachtige zoutvlokken die op het water-oppervlak drijven, als een bloem die op het water bloeit.

Het kan alleen geoogst worden op windvrije dagen, want anders verdwijnt deze voordat deze geschept kan worden.

Fleur de sel wordt gewonnen uit van zout verzadigd water (vochtigheid en wind). De winning vindt plaats in twee stappen:

  1. De bovenste laag van het gekristalliseerde zout van de zoutbekkens wordt gewonnen. Dit handwerk is tijdrovend en per vierkante meter kan men slechts enkele grammen winnen Dit zout is pas gekristalliseerd en heeft een fijne kristalstructuur (korrel tussen de 0-4mm) . Dit zout wordt na het oogsten niet meer bewerkt.
  2. Vervolgens wordt het grove zout gewonnen, dat is het lagergelegen zout met grotere kristallen vlak bij de bodem.Na winning wordt het zout gedroogd. De droging is niet volledig. Fleur de sel behoudt nog zo’n 5-10% vochtigheid, wat bijdraagt aan zijn karakter. De gunstige omstandigheden voor het winnen van fleur de sel zijn slechts gedurende een maand per jaar aanwezig (van half juli tot half augustus op het noordelijk halfrond).

    Het productieproces vereist een combinatie van perfecte weersomstandigheden en ambachtelijk vakmanschap, waardoor het zo exclusief is.

    De zoutwinning is een zeldzaam en arbeidsintensief product: op 1 ton ‘gewoon’ zeezout wint de zoutwinner gemiddeld maar 20 kilo fleur de sel, of per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Er zijn nog maar een paar Franse streken waar zeezout met de hand geschept wordt. Het werk van de paludier (zoutschepper) is heel bepalend voor de kwaliteit van fleur de sel.

    Fleur de sel is zeer wit. Het grove zout, de “gros sel” dat in dezelfde zoutpannen gewonnen wordt is enigszins grijs door de kleideeltjes van de bodem van de zoutpan die ook in het zout terechtgekomen zijn. Dunaliella salina, een microalg die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven is verantwoordelijk voor de lichtroze tint en de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.

    Soorten

    Hoewel de basis hetzelfde blijft, varieert Fleur de Sel afhankelijk van de locatie en samenstelling van het zeewater:

    • Fleur de Sel de Guérande (Frankrijk): Een van de beroemdste soorten, met een lichte grijsachtige kleur door de minerale kleigrond.
    • Fleur de Sel de Camargue (Frankrijk): Bekend om zijn lichte, bijna witte kleur en subtiele smaak.
    • Portugese Fleur de Sel: Vaak rijk aan magnesium en iets minder droog dan de Franse varianten.
    • Himalaya Fleur de Sel: Een zeldzamere variant, geoogst in zoutmeren en vaak roze van kleur.

    Het oogsten van Fleur de Sel vindt plaats in de zomermaanden, wanneer de zon sterk genoeg is om het zeewater te laten verdampen. Het is een seizoensproduct dat slechts in kleine hoeveelheden wordt gewonnen, afhankelijk van de weersomstandigheden.

 

Voedingswaarde

Fleur de sel bevat net als andere zeezouten iets meer mineralen (calcium en magnesium) dan keukenzout. Door dit hogere mineraal gehalte heeft het een unieke structuur en een zachtere smaak.

  Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
100gr 0 Kcal
Met kruiden 11 kcal 1.2g 0.5g 1g 0.5g

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Het gans jaar verkrijgbaar in elke supermarkt of speciaalzaak. Je vindt ook gerookte fleur de sel of gemengd met kruiden.

Fleur de sel is duurder dan de overige zouten. Als je fleur de sel koopt, is het belangrijk om te letten op de kwaliteit en herkomst van het zout. Kies voor een gerenommeerd merk of een bron met een goede reputatie om ervoor te zorgen dat je een hoogwaardig product koopt.

Let bij aankoop op de herkomst (voorkeur: Frankrijk of Portugal) en de verpakking: authentieke Fleur de Sel wordt vaak verkocht in kleine, vochtige potjes.

Bewaren

Fleur de sel is van nature lang houdbaar. Je kunt fleur de sel het beste bewaren in een luchtdichte container, zoals een glazen pot of een plastic zak met ritssluiting. Zorg ervoor dat de container goed afgesloten is om te voorkomen dat er vocht in komt.

Bereidingswijze

Fleur de Sel is de finishing touch die een gerecht naar een hoger niveau tilt. Het wordt niet gebruikt tijdens het koken, omdat het zijn unieke structuur verliest bij hitte.

Fleur de sel is krokant van buiten en smeltend op de tong. Het smaakt ook minder zout dan keukenzout.

Fleur de sel is een enigszins vochtig zout. Hierdoor lost het niet op wanneer het over vochtig voedsel gestrooid wordt: ze behouden hun kristalstructuur en geven een knapperige laag op het voedsel en ook een witte gloed. Door de vochtige structuur is fleur de sel niet geschikt voor zoutmolens.

Door de fijne structuur van de kristallen lost fleur de sel vlugger op dan keukenzout bij gebruik tijdens het koken. Dus is het beste om het op het laatst over het voedsel te strooien net voor het serveren. De kristallen van fleur de sel zijn ongelijk van afmetingen en onregelmatig gevormd en daarom lossen ze in een verschillend tempo op in de mond, waardoor men langer een zoute smaak houdt. Het is heerlijk op karamel en chocolade.

Info

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!