Fattoush ontstond als boerengerecht in de Levant, waar boeren restjes oud brood hergebruikten door ze op smaak te brengen met olijfolie en kruiden, en te mengen met groenten uit eigen tuin. Dit was een manier om geen voedsel te verspillen én toch een voedzame maaltijd te creëren. Door de jaren heen groeide het uit tot een vast onderdeel van de mezze-tafel in restaurants door heel het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Het is erg verfrissend. Fattoush wordt trouwens niet alleen in Libanon gegeten, maar ook landen als Irak, Jordanië en Syrië.

Door zijn eenvoudige bereiding en gebruik van seizoensgebonden groenten is Fattoush een populaire keuze in warme klimaten, waar verse groenten overvloedig groeien.

Een traditionele fattoush begint met een mix van frisse groenten zoals sla, komkommer, tomaat, radijs, lente-ui en soms groene paprika. Daarbovenop komen verse kruiden zoals peterselie en munt, die voor de kenmerkende aroma’s zorgen.

Het unieke element is echter het platbrood – meestal Libanees of Arabisch brood (khubz) – dat in stukjes wordt gescheurd, vervolgens geroosterd of gefrituurd en vlak voor het serveren wordt toegevoegd. Zo blijft het brood knapperig en vormt het een heerlijk textuurcontrapunt.

De dressing is een citrusachtig mengsel op basis van olijfolie, citroensap en vooral sumak – een dieprood, licht zuur specerijpoeder gemaakt van de gedroogde bessen van de sumakstruik (Rhus coriaria). Soms wordt ook granaatappelmelasse toegevoegd voor extra zoetzuur diepte.

Fattoush is een echte lentes- en zomersalade, omdat hij het best smaakt met knapperige, rijpe groenten.

In warme landen wordt hij echter het hele jaar door gegeten, vaak met aanpassing van de groenten aan het seizoen. In de winter wordt soms kool of sla uit de kas gebruikt, en de dressing kan iets zwaarder worden gemaakt met meer olijfolie.

Soorten en Variaties

Hoewel Fattoush in essentie een eenvoudige salade is, varieert de samenstelling per regio en zelfs per huishouden.

• Klassieke Fattoush: Basis met tomaten, komkommer, radijs en rode ui, gegarneerd met veel sumak (een zure specerij) en gefrituurd brood.
• Groene Fattoush: Voeg extra bladgroenten toe, zoals rucola of spinazie.
• Fattoush met seizoensfruit: Soms verrijkt met granaatappelpitjes voor extra frisheid.
• Fattoush met gegrilde groenten: Voor een rijkere smaak worden groenten zoals courgette en paprika eerst geroosterd.
• Fattoush met seizoensgroenten – variatie afhankelijk van wat er lokaal beschikbaar is, zoals wortel of kool in de winter.
• Fattoush met granaatappelpitjes – voor extra kleur, frisheid en textuur.

Fattoush is rijk aan vitamines (vooral A en C), mineralen, antioxidanten en vezels. Het gebruik van olijfolie levert gezonde enkelvoudig onverzadigde vetten, terwijl de sumak extra polyfenolen toevoegt.

Glycemische index varieert afhankelijk van het gebruik van pitabrood, maar is gemiddeld  45-55. Glycemische load (GL): laag, ± 8–10 ,  Nutri-score meestal tussen A en B vanwege zijn hoge aandeel groenten en vezels.

Hoewel Fattoush wat koolhydraten bevat door het pitabrood, kan het goed passen in een koolhydraatbewust dieet door aanpassingen:

• Brood vervangen: Gebruik in plaats van brood knapperige alternatieven zoals noten of gebakken bloemkoolstukjes.
• Meer bladgroenten: Voeg extra bladgroenten toe om het koolhydraatgehalte te verlagen.
• Portiegrootte aanpassen: Beperk de hoeveelheid brood in de salade voor een lagere glycemische lading.

Sommige kant-en-klare versies of restaurantvarianten kunnen veel meer olie bevatten dan nodig, waardoor de calorieën flink oplopen. Ook wordt soms wit pitabrood gebruikt dat extra suiker bevat – dit verhoogt de glycemische index.

Het label “gezonde salade” kan dan misleidend zijn als de bereiding overdadig is in vet of zout.

Aankoopadvies

De beste fattoush maak je zelf, omdat verse groenten en vers geroosterd brood de sleutel zijn.

Koop groenten die stevig en kleurrijk zijn, bij voorkeur lokaal en in het seizoen. Sumak en granaatappelmelasse zijn te vinden in Mediterrane of Midden-Oosterse speciaalzaken, en steeds vaker in grotere supermarkten. Voor brood geldt: gebruik dagoud platbrood voor de juiste textuur.

De kwaliteit van Fattoush hangt sterk af van de versheid van de ingrediënten.

Bewaren

• Gewoon: fattoush is het lekkerst direct na bereiding, maar kan in beperkte mate bewaard worden: Bewaar Fattoush maximaal 1 dag in de koelkast; echter, het pitabrood zal snel zijn knapperigheid verliezen en de groenten door de dressing.
• Vacuüm: niet geschikt om kant-en-klaar te bewaren; wel kun je de groenten voorgesneden en het brood apart vacuüm bewaren, tot 2 dagen in de koelkast.
• Diepvries: niet aanbevolen, groenten verliezen structuur en smaak.

De groenten worden in stukjes gesneden en gemengd in een grote kom.

En om de meest smaakvolle salade te maken, zorg ervoor dat je de meest verse groenten en kruiden (munt) gebruikt voor de beste mix. Voeg als laatste de pitabroodjes en dressing toe, zodat de ingrediënten niet klef worden. De toegevoegde broodstukjes geven de salade extra textuur en crunch.

De dressing voor fattoush is op basis van citroensap en olijfolie, en kan ook andere smaakmakers bevatten, zoals knoflook, sumak en zout. De dressing wordt over de groenten en het brood gegoten en goed gemengd zodat de smaken zich goed kunnen vermengen.

Fattoush wordt vaak geserveerd als bijgerecht of als lichte maaltijd en is ideaal als onderdeel van een zomerse barbecue of een mezze-plank. De salade past ook goed bij gegrilde vis, vlees of zelfs als topping op wraps en sandwiches voor extra knapperigheid en smaak.

1. Voeg sumak toe: Sumak is essentieel in Fattoush en voegt een citrusachtige frisheid toe zonder zuurheid.
   •   De ultieme dressing: Klop de granaatmelaasse met minimaal een ½ citroen, zout olijfolie en 1 tot 2 el sumak, voeg eventueel nog een fractie geraspte  knoflook toe. Voeg deze vinaigrette vlak voor het serveren door de salade.  Gebruik best melasse zonder toegevoegde suikers of karamel (Souq) !!

2. Experimenteer met kruiden: Voeg naast munt en peterselie ook verse koriander toe voor een extra laag smaak.
3. Pitabrood knapperig maken: Bak de broodstukjes in olijfolie met wat zout en knoflook voor een rijkere smaak.
4. Voeg de broodstukjes pas vlak voor het serveren toe voor maximale crunch.
5. Voor een luxere versie: gebruik babygroenten, verse kruiden in overvloed, en werk af met granaatappelpitjes.

Fattoush is een salade met een verhaal: ontstaan uit zuinigheid en inventiviteit, maar uitgegroeid tot een smaakvolle icoon van de Levant. Met zijn frisse groenten, knapperig brood en pittige sumakdressing is het een gerecht dat zowel voedzaam als veelzijdig is. Of je hem nu traditioneel maakt of naar je eigen smaak aanpast, fattoush blijft een ode aan versheid, textuur en culinaire creativiteit.