De oorsprong van de kaas ligt op de alpenweiden, waar de boeren in de zomer een grote hoeveelheid melk hadden, maar te ver weg waren van de bewoonde wereld om de melk te kunnen verhandelen. De melk werd daarom omgezet in een houdbare kaas. Kenmerkend voor de emmental zijn de ogen, de gaten in de kaas die van hem de bekende gatenkaas maken.

Na ontvangst en controle wordt de melk met bacteriën geënt. Vervolgens wordt de melk verwarmd tot 32 °C en wordt het stremsel toegevoegd.

Na 25 minuten stremmen wordt het overtollige vocht al afgevoerd. Om het afvoeren van het vocht te versnellen wordt de wrongel gemalen en verwarmd (één uur lang) tot 53,5 °C. Vervolgens wordt de kaas in de vorm gedaan en fors onder druk gezet. Deze fase duurt 20 uur, en in deze fase worden ook de toegevoegde bacteriën actief. Vervolgens wordt de kaas uit de vorm gehaald en twee dagen in een pekelbad gezouten. Het zouten dient om een goede korst en smaak te verkrijgen, maar speelt ook een rol in het beheersen van het ontwikkelproces van de micro-organismen in de kaas.

De laatste, smaakbepalende stap is de rijping van de kaas, gedurende 2 à 3 maanden. De kaasmaker moet nu letten op twee fenomenen: de vorming van de ogen in de kaas en de ontwikkeling van de smaak en de textuur.

De kazen worden eerst in koude (10 tot 15 °C) opslagruimtes ondergebracht. Wanneer de kaas vervolgens in de laatste etappe van de rijping in een warmere rijpingskamer (21 à 23 °C) gelegd wordt, explodeert de bacteriële activiteit en vormen zich de gaten. Door zijn grootte kan een kaas zelfs tot 150 liter gas bevatten.

De Emmentaler AOC ondergaat een rijping van 7 weken., ideaal tot 3 maanden. Voor een betere en complexere smaak worden kazen 8 à 12 maanden gerijpt. Ze zijn een rond, plat tot gewelfd kaaswiel, diameter 80-100 cm, hoogte 16-27 cm, gewicht 75-120 kg (gemiddeld 95 kg).

Minstens 45% vet in droge stof, volvet.

Voordat de kaas nu naar de markt gaat, wordt hij eerst gekeurd. Onafhankelijke keurmeesters keuren de partijen kazen en classificeren ze als extra, premier choix of déclassé.

De namen “Emmentaler Switzerland“, “Allgäuer Emmentaler“, “Emmental français est-central” en “Emmental de Savoie” hebben binnen de Europese Unie de status van beschermde geografische aanduiding.

Emmentaler AOP wordt tegenwoordig in zo’n 200 dorpskaasmakerijen gemaakt met verse, onbehandelde melk van koeien die gras en hooi eten, maar nooit kuilvoer te zien krijgen. Voor een kilogram kaas is er ongeveer 12 liter melk nodig. Additieven of genetisch gemodificeerde ingrediënten zijn verboden.

In een oogopslag zie je het meest typische kenmerk: de gaten, die tijdens de rijping ontstaan. De warmte in de rijpingskelder veroorzaakt een fermentatie van propionzuur, waarbij koolzuurgas ontstaat. De korst van de kaas voorkomt dat dit gas ontsnapt. Het gas verzamelt zich langzaam op verschillende plaatsen in de kaas en vormt uiteindelijk de beroemde gaten, die in grootte variëren van kers tot walnoot.

Door zijn grootte kan een kaas zelfs tot 150 liter gas bevatten. De kaas wordt in deze periode continu gecontroleerd. Wanneer het rijpingsproces voldoende is, wordt de kaas weer naar koude ruimtes gebracht, om een te ver doorgaande gasvorming te remmen.

Voordat de kaas nu naar de markt gaat, wordt hij eerst gekeurd. Onafhankelijke keurmeesters keuren de partijen kazen en classificeren ze als extra, premier choix of déclassé. Naast deze kwaliteitskeur van de kazen, is er ook een keur op de smaak. Deze keur vindt plaats door een jury van 10 personen, die regelmatig de kazen op hun aroma keuren. En dan gaat het om de aanwezigheid van alle elementen van de smaak:

• de gezouten smaak
• het enigszins zoete aroma door het aminozuur proline
• de smaak van het aanwezige propionzuur

Soorten Emmental

1. Emmental Zwitsers AOP: De originele, beschermde Emmental-kaas, uitsluitend gemaakt in Zwitserland volgens traditionele methoden. Deze kaas heeft een pittige, complexe smaak.
2. Franse Emmental: Vaak zachter en minder intens van smaak, maar met grotere gaten en een romiger textuur.
3. Duitse Emmentaler: Een mildere variant met een gladde textuur, meestal jonger gerijpt.
4. Overjarige Emmental: Langer gerijpte Emmental met een intense en scherpere smaak en een stevigere textuur.

Bron van calcium en eiwitten.   Nutri-Score C omdat de kaas veel vetten bevat,

Emmental is een uitstekende keuze voor een koolhydraatbewuste voeding. Met zijn zeer lage koolhydraatgehalte en hoge vet- en eiwitgehalte zorgt het voor een verzadigend effect zonder de bloedsuikerspiegel te beïnvloeden. Omdat Emmental echter vrij calorierijk is, is het aan te raden om het met mate te consumeren.

Aankoop

Te koop in supermarkten, kaasaffineurs en online.

De verschillende rijpingsfasen bepalen de smaak van de Emmentaler AOP.

• “Classic”, mild met een nootachtige toets, minstens 4 maanden rijping;
• “Reserve”, volle smaak, minstens 8 maanden rijping;
• “Grotgerijpt”, met intense smaak, minstens 12 maanden rijping.
• “Emmentaler AOP Urtyp”, uniek met zijn oersmaak, minstens 12 maanden rijping.

Elke AOP-kaas is straalvormig voorzien van het logo “Emmentaler AOP” en het kaasnummer van de dorpskaasmakerij. Door deze volledig dekkende markering kan Emmentaler AOP ook in gesneden en voorverpakte vorm als een origineel worden herkend en is de kaas duidelijk van imitaties te onderscheiden.

De zomerproductie staat bekend om zijn dieper aroma en wordt vaak geprefereerd door kaasliefhebbers.

Bewaren

Ongeopend is de half harde kaas in de koelkast ongeveer 2 maanden houdbaar. Eenmaal geopend, kan de kaas ongeveer 2 weken in de koelkast worden bewaard, mits hij in vetvrij kaaspapier of folie is gewikkeld om zweten te voorkomen.

Je kan hem ook invriezen dan blijft hij 2 maanden goed. Bedek de verpakking met een laagje aluminiumfolie en bewaar dat vervolgens in een luchtdichte diepvrieszak of in een plastieken bakje.

Deze kaas heeft een milde, nootachtige smaak en een licht fruitig aroma.

Qua smaakbeleving is de Emmentaler AOP het lekkerst uit het vuistje of in plakjes op de boterham. Emmentaler AOP bestaat in verschillende rijpingen voor elke smaak en toepassing.

Emmentaler AOP wordt geraspt en koud in stukjes of plakjes gegeten. Emmental wordt soms ook gecombineerd met andere kazen, zoals Gruyère, om een heerlijke kaasplank te creëren.

De kaas is smeuïg en gemakkelijk te snijden en uitstekend geschikt in gerechten waarin de kaas moet smelten,.

Emmental is een veelzijdige kaas die in veel gerechten tot zijn recht komt:

1. Fondue: Emmental is een van de klassieke kazen in de Zwitserse kaasfondue en smelt prachtig.
2. Quiches en Gratin: Voeg Emmental toe aan hartige taarten, quiches, en gratins voor een nootachtige smaak en romige textuur.
3. Kaasplank: Serveer Emmental als onderdeel van een kaasplank, vooral in combinatie met noten, druiven, en gedroogde vijgen.
4. Sandwiches en Croques: Emmental smelt mooi en is ideaal voor tosti’s, croques, en gegrilde sandwiches.
5. Soepen en Sauzen: Voeg geraspte Emmental toe aan soepen en sauzen voor een romige en hartige toets.
6. Lekker als tuile of krokantje bij de aperitief

No waste

Emmental-resten zijn ideaal om te smelten in sauzen of soepen. Zelfs kleine stukjes kunnen worden geraspt en gebruikt voor gratins of ovenschotels.

Korstjes: Gebruik harde kaaskorsten om smaak toe te voegen aan bouillon of soepen. Voeg de korst aan het begin van de kooktijd toe en verwijder hem voor het serveren.

Diepvriesblokjes: Rasp en verdeel restjes Emmental in kleine porties en vries deze in. Perfect om later toe te voegen aan omeletten of sauzen.

Emmentaler (D), Emmental Cheese (E), Emmental (F)