De eend is een zwemvogel die al meer dan 2000 jaar geleden in China voorkwam, hij kan in zowel zoet als zout water worden teruggevonden. Ze leven in alle gebieden op aarde, behalve op de polen. Ze hebben een aantal opvallende kenmerken, zoals de waggelende loop en het snaterende gekwaak. Bij het zwemmen is de vrij hoge ligging op het water herkenbaar, evenals het duiken met het achterlijf boven water. Ze hebben oranje poten, zwemvliezen, een brede platte snavel en waterafstotende veren.

Eenden eten verschillende soorten voedsel zoals grassen, waterplanten, vissen en insecten, maar ook uit door de mens verstrekte voedselresten als oud brood of stukjes groentenafval.

Een eend snatert, kwaakt of kwekt.

Sommige soorten eenden migreren, andere soorten doen dit niet en blijven het hele jaar in hetzelfde gebied. Weer andere soorten, in het bijzonder in Australië waar de regenval fragmentarisch en onregelmatig is, zijn nomadisch en zoeken tijdelijke meren en poeltjes op die zich na zware regen vormen.

De wilde eend is de stamouder van de gedomesticeerde tamme eend, die waarschijnlijk voor het jaar 1000 in Zuidoost-Azië gedomesticeerd is. De witte varianten van de tamme eend worden in de Lage Landen ook wel pekingeenden en Hollandse kwakers genoemd. De lengte bedraagt 51 tot 62 cm en de spanwijdte 91 tot 98 cm. Een volwassen eend weegt tussen de 700 en 1500 gram. Gemiddeld wordt een wilde eend vijftien jaar oud.

Bij de meeste soorten hebben de mannetjes een kleurig broedkleed, de vrouwtjes daarentegen schutkleuren. Alleen tijdens de korte ruiperiode hebben de mannetjes ook een camouflerend verenkleed (eclipskleed). Een woerd van de wilde eend, de meest voorkomende soort, is kleurrijk met een glanzend groene kop, een witte halsband, een kastanjebruine borst en gekrulde zwarte veren aan de staart.

De wilde eend komt voor in stad en platteland in vijvers, moerassen, meren, sloten in akkers en weilanden. Het eerste wild van het wildseizoen is de wilde eend. In vele gebieden werd op wilde eenden gejaagd. Meestal gebeurde dit door de dieren te schieten; vroeger werden er ook eendenkooien gebruikt.

De wilde eend is bejaagbaar van 15 augustus tot en met 31 januari een half uur voor zonsopgang tot een half uur na zonsondergang.

Eendenvlees en -eieren worden nog steeds in vele landen geconsumeerd.

Bekende eendensoorten

• Franse Rouen eend lijkt op een wilde eend maar is groter en dikker. Hij groeit traag en vliegt niet. Hij heeft fijn rood getint vlees.
• Nantes eend is kleiner maar vetter.
• Barbarie of muskuseend: een scharreleend met een eerder muskusachtige smaak (1.3-3.2 kg), afkomstig uit Midden en Zuid-Amerika. Het is een alleseter. Het vlees is vrij donker van kleur met een rijke smaak.
• Mulard eend die meestal vetgemest wordt voor de bereiding van ‘foie gras’.De mulard eend is een hybride tussen de muskard duck en de pekingeend, ze hebben een zwarte vlek op het hoofd. De vrouwtjes worden grotendeels grootgebracht.

• Pekingeend (3-3.5 kg), een wilde witte eend, oranje snavel en poten.
• Aylesbury eend een grote tamme witte landeend, lang, breed, hoekig en vlak, diep gestel (1.8-2.3 kg), ook Amerikaanse pekingeend genoemd.
• Gressingham eend een tamme eend (1.3-2.5 kg), kruising van wilde eenden en Pekingeenden.
• Smient een middelgrote wilde eend (640-720g), De mannetjes zijn te herkennen aan hun oranjerode kop met een gele bles, zalmroze borst en grote snavel. Hun typische roep leverde hen de bijnaam fluiteend op. Beschermde soort onder de Flora en Faunawet.

• Pijlstaarteend een wilde eend (750-850 g), trekvogel. Ze hebben een opvallend lange en spitse staart, die hen een sierlijk uiterlijk geeft. Deze eend staat als niet bedreigd op de internationale Rode Lijst van de IUCN, De soort staat als zeldzaam op de Vlaamse Rode Lijst.
• Slobeend een wilde eend (500-700g). De slobeend heeft een snavel met een spatelvorm die het slobberen van kroos en waterdiertjes een stuk efficiënter maakt.

 

Verschil tussen eendenfilet en magret: Magret is eendenvlees dat vetgemest wordt voor foie gras.De typische vetlaag die de borsten bedekt, is meteen het belangrijkste verschil tussen een gekweekte en een wilde eend. Wilde eenden, die meestal kleiner zijn dan gekweekte soorten, hebben een zeer dunne vetlaag van vaak maar enkele millimeters dik. Bij gekweekte eenden kan die vaak tot soms een centimeter dik zijn. Ook de kleur verschilt. Door de gevarieerde voeding die wilde eenden in de natuur vinden, is hun vetlaag iets donkerder en steviger dan die van gekweekte eenden.

Eenden worden op 2 leeftijden gegeten:

• Als 15-20 dagen oud embryo in het ei: de gekookte Filipijnse delicatesse:
• Als vogels van 6-16 weken ze wegen dan 0.5-3.5 kg afhankelijk van het ras.

Het vlees bevat veel ijzer en vet oplosbare vitaminen. Het vlees is mager, behoed je voor het vele vet dat bij de tamme eenden zit.

De voedingswaarde van eendenvlees hangt af van de teelmethode en het ras.

Bron Nubel – Eurofir France – PS Food (W&G)

AANKOOP

Meestal vind je bij de poelier tamme eend het ganse jaar, de wilde eend van eind juli tot begin oktober. Eend kan vers of diepgevroren worden gekocht bij de meeste supermarkten en slagers

Afhankelijk van de soort kan het vlees van een eend variëren van wit over bruin tot wijnrood. Eet eend het liefste binnen de drie dagen na aankoop op. Het vlees moet helderrood zijn, temperatuur < 7°C.

De eenden die aangeboden worden zijn veelal niet ouder dan 2 tot 4 maanden. Ze wegen dan 1.6 tot 3.2 kg. De ouderdom kan bij ongepluimde eenden aan de snavel vastgesteld worden. Bij jonge dieren moet de snavel soepel zijn en gebogen kunnen worden.

Een caneton is een jonge eend.

Een canard is een eend ouder dan 4 maanden

De ‘magret de canard’, eendenborst van de Mulard-eend is een delicatesse. De lekkerste zijn de jonge exemplaren van ongeveer 4 maanden.

BEWAREN

Bewaar vlees goed afgedekt onderin de koelkast zodat vleessappen niet op andere producten kan lekken. op deze manier is eend ongeveer 3-4 dagen houdbaar. Trek de eend vacuüm of dek deze goed af met trekfolie.

INVRIEZEN

Rauwe eend is 6 maanden houdbaar in de vriezer en gegaarde eend tot 9 maanden. Ontdooi het vlees door het één dag voor gebruik op een afgedekt bord of in een schaal onderin de koelkast te leggen of laat het ontdooien in de oorspronkelijke verpakking waarin het vlees is ingevroren. Het vlees kan dan de vleessappen geleidelijk opnemen waardoor het lekker sappig blijft. Kleine stukken vlees kunnen ook in de magnetron ontdooid worden. Te lang in de diepvries geeft een ranzige geur en smaak. Spoel de ontdooide eend nog kort af met koud water.

 

Reken één hele wilde eend per 2 personen, bij gekweekte eenden volstaat meestal een halve eend.

Wilde eend heeft een zeer kruidige smaak en minder vet (meer lichaamsbeweging). Als je de smaak toegankelijker en minder overheersend wilt hebben dan kies je voor een tamme eend, vetter, neutraler en lichter van kleur. Door deze neutrale smaak is tamme eend voor verschillende bereidingen meer geschikt zoals roosteren, stoven of braden.

Bijna alle delen van de vogel kunnen worden bereid: borsten, bouten, lever, maagjes. Met eend zijn verschillende bereidingstypes mogelijk, dankzij de structuur en smaak van de verschillende deelstukken: gekonfijte eendenbouten, rauwe eendenlever, eendenborst. De vetlaag die de borsten bedekt verschilt tussen een gekweekte en een wilde eend. De vetlaag van de wilde eend is iets donkerder en steviger dan die van gekweekte eend. Met het verwijderen van de vetlaag van de gekweekte eenden blijft het vlees delicater van smaak.

Jonge eenden (‘canetons’ in het Frans) kunnen geroosterd, gestoofd of gebraden worden. Gevuld zijn ze een ware lekkernij.

Het meest aromatische stuk blijft de borst, die rosé tot lichtrauw wordt geserveerd. Er is niets zo slecht als doorbakken eend. Bak of braad van het karkas gesneden borsten daarom zeker nooit langer dan vijf tot zes minuten en laat ze nadien zeker nog vijf minuten rusten. Zo kunnen het bloed en de vleessappen zich weer over het vlees verdelen. Rood vlees dat na het garen heeft kunnen rusten zal daarom minder snel bloeden bij het opensnijden.

Het vlees van oudere eenden is droog en is beter geschikt voor soepen en ragouts.

Je kan eendenborsten ook roken, laat dan de vetlaag er best aan. Het beschermt het vlees van een te doordringende rookgeur.

No waste

Gebruik eendenrestjes om smaakvolle bouillon te maken voor toekomstige gerechten.

Eendenvet kan worden bewaard en gebruikt om aardappelen te bakken voor een heerlijke bijgerecht.

Gressingham eend is zeer smaakvol, heeft meer borstvlees en minder vet. Eendenborst van Gressingham is zelfs magerder dan kippenborst.

Het familiebedrijf (Buchanan) verkreeg deze eigenschappen door twee gekende eendenrassen te kruisen: de kleine, smaakvolle Malardeend en de grote, stevige Pekingeend. Het eendenras is trouwens vernoemd naar het dorp waar het ontstond: Gressingham.(Ierland).

Wist je dat een eend meer dan 70 kuikentjes kan hebben?