DASHI

Traditioneel wordt dashi gemaakt van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (bonitovlokken),

Het is de ruggengraat vormt van de Japanse keuken,  eenvoudig te maken, maar van groot belang voor de smaak en het karakter van talrijke Japanse gerechten.

Dashi heeft zijn oorsprong in Japan en is al eeuwenlang een onmisbaar onderdeel van de Japanse keuken. Het gebruik van gedroogde kelp en visvlokken begon in de Edo-periode (1603-1868). De unieke geografische ligging van Japan, met een overvloed aan zeeproducten, maakte het mogelijk om kombu en visvlokken gemakkelijk te produceren en te gebruiken. Kombu wordt voornamelijk geoogst uit de koude wateren van Hokkaido, terwijl katsuobushi afkomstig is van de pelagische wateren rond Japan.

Dashi is een bouillon die als basis dient voor veel Japanse gerechten, zoals misosoep, ramen, en sauzen. Het staat bekend om zijn pure en delicate smaak, die voornamelijk afkomstig is van glutamaat en andere natuurlijke smaakversterkers. Dashi is niet te vergelijken met westerse bouillons omdat het veel minder ingrediënten bevat en sneller te bereiden is.

Meest voorkomende ingrediënten

Kombu: Een soort gedroogd kelpzeewier, dat rijk is aan umami en minerale zouten.

Katsuobushi: Gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnvlokken (bonito).

Niboshi: Gedroogde sardientjes die zorgen voor een hartigere smaak.

Gedroogde shiitake-paddenstoelen: Voor een vegetarische of veganistische variant met diepe, aardse tonen.

Soorten Dashi

  1. Kombu Dashi: Gemaakt van gedroogd kelp (kombu). Dit is een zachte, subtiele dashi met een rijke minerale smaak en is de basis voor vegetarische gerechten.
  2. Katsuo Dashi: Gemaakt van katsuobushi (bonitovlokken). Dit is de meest gebruikte dashi in Japan en heeft een sterke umami-smaak met een licht rokerige ondertoon.
  3. Awase Dashi: Een combinatie van kombu en katsuobushi, dit is de meest populaire en veelzijdige dashi, perfect voor een breed scala aan gerechten.
  4. Niboshi Dashi: Gemaakt van gedroogde sardientjes, deze variant heeft een sterke, hartige smaak en wordt vaak gebruikt in robuustere gerechten zoals ramen.
  5. Shiitake Dashi: Gemaakt van gedroogde shiitake-paddenstoelen, dit is een populaire keuze voor veganistische en vegetarische gerechten vanwege de diepe umami-smaak.
  6. Ichiban dashi is de eerste bereiding, geschikt voor heldere soepen zoals misosoep.
  7. Niban dashi wordt bereid door de kombu en/of tonijn een tweede keer te laten trekken. Deze wordt dan gebruikt als smaakversterker in andere gerechten.

 

Dashi kan het hele jaar door worden gemaakt en gebruikt, maar bepaalde ingrediënten zoals kombu en shiitake kunnen seizoensgebonden zijn, afhankelijk van de oogst. Kombu wordt meestal in de zomer geoogst, terwijl shiitake-paddenstoelen vaker in de herfst worden verzameld. De gedroogde vorm van deze ingrediënten maakt het echter gemakkelijk om dashi het hele jaar door te bereiden.

Omdat het maken van dashi een tijdrovend proces is, wordt het tegenwoordig meestal niet meer vers gemaakt, maar gekocht in poedervorm en bij de bereiding in water opgelost.

Het zeewier dat als ingrediënt gebruikt wordt bevat relatief veel glutamaat, de smaak van dashi wordt dus gedomineerd door umami, de vijfde smaak die aan het begin van de 20e eeuw benoemd is.

 

Voedingswaarde

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Blokje 437 kcal 17g 14g 65g 14g 0.2g
Instant 253 kcal 21.5g 0.4g 39.6g 5.9g 2.6g
Vers 10 kcal 2g 2g 1g

 Dashi past perfect binnen een koolhydraatbewust dieet. Het bevat vrijwel geen koolhydraten en levert toch veel smaak en voedingsstoffen, zoals jodium, calcium en aminozuren.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Dashi-ingrediënten zoals kombu, katsuobushi, en niboshi zijn verkrijgbaar in gespecialiseerde Aziatische supermarkten of online. De beste kwaliteit komt uit Japan, met name kombu uit Hokkaido en katsuobushi uit Kagoshima.

  • Kombu: Zoek naar dikke, donkere stukken kombu met een lichte witte laag poeder, wat een teken is van goede kwaliteit.
  • Katsuobushi: Kies voor handgeschaafde bonitovlokken van dikke, harde stukken gedroogde vis. Vermijd de goedkoopste versies, omdat deze vaak minder smaak bevatten.
  • Seizoen: Dashi-ingrediënten zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar in gedroogde vorm, maar let op seizoensaanbiedingen voor de meest verse en smaakvolle kombu en shiitake-paddenstoelen.

In Japanse winkels; toko’s en groothandel kan je kombu en bonitovlokken vinden, maar ook zoals vele bouillons in de vorm van poeder

Bewaren

Verse dashi kun je maximaal 3-5 dagen in de koelkast bewaren in een afgesloten bakje.

Voor een langere houdbaarheid kun je dashi vacuüm verpakken, wat de houdbaarheid tot ongeveer een week verlengt.

Dashi kan tot 3 maanden worden ingevroren in kleine porties, ideaal voor later gebruik. Gebruik bij voorkeur ijsblokjesvormpjes om individuele porties te maken die je direct kunt gebruiken bij het koken.

Bereidingswijze

De smaak is heerlijk ziltig en vol umami.

Bereiding

  • Week de kombu in een afgepaste hoeveelheid water (een halve liter water met een stuk kombu van 5 centimeter breed) gedurende drie tot zes uur.
  • Breng het water met de kombu aan de kook, en verwijder het wier vlak voordat het water begint te borrelen.
  • Voeg nu de bonito flakes toe (12 gram op bovenstaande hoeveelheid water) en laat een minuut sudderen.
  • Haal de pan van het vuur en laat nog vijf minuten trekken. Zeef het mengsel en je dashi is klaar voor gebruik
  • Om de bouillon extra op smaak te brengen wordt soms suiker gebruikt, maar ook saké, sojasaus, sojapasta en fijngesneden groenten zijn welkome gasten. Soms worden er nog shiitakes of gedroogde ansjovis aan toegevoegd voor een meer uitgesproken smaak.

Toepassingen

  1. Misosoep: Een klassieke toepassing waarbij dashi wordt gecombineerd met miso-pasta voor een smaakvolle en voedzame soep.
  2. Ramen: Dashi is de basis voor veel ramenbouillons, vooral in lichtere, heldere varianten zoals shoyu-ramen.
  3. Sauzen: Gebruik dashi als basis voor sauzen zoals ponzu of teriyakisaus, waarbij het umami-gehalte de andere smaken versterkt.
  4. Risotto: In plaats van traditionele bouillon kun je dashi gebruiken voor een Japanse twist aan risotto.
  5. Groenten koken: Kook groenten zoals wortelen of spinazie in dashi voor extra smaak zonder toegevoegde vetten.

Info

Chef’s advies

  • Koud extractieproces: Voor een diepere smaak kun je kombu enkele uren in koud water laten weken voordat je het verhit.
  • Voorkom bittere smaak: Kook kombu nooit op hoog vuur, omdat dit een bittere smaak kan geven. Haal het kombu eruit voordat het water begint te koken.
  • Gebruik de overgebleven ingrediënten: De overgebleven kombu en katsuobushi kunnen worden hergebruikt in bijgerechten zoals tsukudani (gekookt kombu) of als smaakmaker voor rijst.
  • Vermijd het gebruik van dashipoeder.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!