De Cul Noir Limousin, vroeger beter bekend als het “varkensvlees van Saint-Yrieix “, bezet  al eeuwenlang het westen van het Centraal Massief . In 1850 werden twee variëteiten geïdentificeerd, een kleine mollige variëteit met half rechtopstaande oren (ras Limousine), en een grote variëteit, dunner en met horizontale oren (ras Perigord). Deze twee variëteiten werden samengebracht in de jaren 1900. Het Cul Noir-stamboek voor varkens Limousin werd gecreëerd in 1935.

Dit varken van het Iberische type, wit gevlekt met zwart, werd in de steek gelaten ten gunste van andere rassen toen de industriële varkenshouderij zich ontwikkelde, voornamelijk vanwege de zwakke groei en het hoge vetgehalte. Na bijna te zijn verdwenen in de jaren 70 en 80, wordt de zwarte ezel van de Limousin gered door het reddingsprogramma van het Institut Technique du Porc .

De aantallen zijn sindsdien weer toegenomen, dankzij enkele gepassioneerde fokkers die hun varkens grootbrengen volgens voorouderlijke tradities.

De Limousin noir cul is een winterhard varken dat goed loopt en weinig voer nodig heeft. Het is wit van kleur met min of meer brede zwarte vlekken. In het bijzonder zijn er twee zwarte vlekken, één ter hoogte van het hoofd en de andere ter hoogte van de romp.

Dit ras wordt traditioneel op een extensieve manier grootgebracht, wat betekent dat de dieren buiten worden gehouden, vaak op weiden en bossen, en ze hun natuurlijke voedingspatroon kunnen volgen. Deze natuurlijke leefomgeving en het dieet van kastanjes, eikels en gras zorgen voor de kenmerkende diepe smaak en marmering van het vlees. De zeug is behoorlijk productief met gemiddeld tien biggen per worp.

Het vlees van het Cul Noir-varken wordt beschouwd als een luxeproduct in de Franse en internationale gastronomie vanwege zijn unieke textuur en uitgesproken smaak, vergelijkbaar met dat van Iberische varkens.

Het ras wordt specifiek in twee hoofdomgevingen gevonden:

• Limousin Cul Noir: Het meest traditionele, afkomstig uit de Limousin-regio van Frankrijk.
• Cul Noir du Pays Basque: Ook gekend voor zijn diepe smaak, maar meer regionaal gefocust op het Baskenland.

 Er zijn twee categorieën

• één waar het varken wordt geslacht vanaf 16 maanden en 160 kg,
• de andere waar het varken wordt geslacht vanaf 24 maanden en 200 kg, de dikte van het rugvet kan hier meer dan 15 cm bedragen, terwijl 1 cm vaak wordt aanbevolen bij varkens van industriële boerderijen. Dit vermogen om vet af te zetten, voorheen nuttig op het platteland toen varkensvet een belangrijke vetbron was, is verantwoordelijk voor de sterke achteruitgang van het ras tijdens de ontwikkeling van de industriële fokkerij.

Cul Noir-vlees is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de kwaliteit van het vlees kan seizoensgebonden variëren, afhankelijk van het dieet van de dieren. De herfstmaanden, wanneer de varkens zich voeden met eikels en kastanjes, leveren het beste vlees op, met een rijkere smaak en meer intramusculair vet. Het vlees is echter zeldzaam en vaak beperkt beschikbaar, omdat het alleen afkomstig is van kleinschalige boerderijen en biologische fokkers.

Cul Noir-vlees is rijk aan hoogwaardige eiwitten en bevat een aanzienlijke hoeveelheid verzadigd vet. Het vlees bevat ook belangrijke micronutriënten zoals ijzer en vitamine B12,

Nutri-Score D

Cul Noir-varkensvlees past goed in een koolhydraatbewust dieet. Het hoge vetgehalte zorgt voor verzadiging en is ideaal voor mensen die hun vetinname willen verhogen terwijl ze koolhydraten minimaliseren. Let echter op de portiegroottes, aangezien het verzadigde vetgehalte hoger ligt dan bij mager vlees.

Aankoop

Cul Noir-vlees is te vinden bij gespecialiseerde slagers, vooral in Frankrijk.

Het kan ook internationaal worden besteld via online leveranciers van luxe vleesproducten. De beste kwaliteit wordt meestal direct verkocht door boerderijen die zich richten op biologische en duurzame veeteelt.

Voor de beste smaak en marmering is het aanbevolen om Cul Noir-vlees te kopen in de herfst, wanneer de varkens een dieet van eikels en kastanjes volgen.

Bewaren

Vers Cul Noir-vlees kan tot drie dagen in de koelkast worden bewaard, goed verpakt in slagerspapier of luchtdichte containers om uitdroging te voorkomen.

Vacuümverpakt vlees kan tot twee weken vers blijven in de koelkast zonder smaak- of vochtverlies. Dit is een ideale optie voor het bewaren van grotere stukken zoals hammen of koteletten.

Cul Noir-vlees kan tot zes maanden worden ingevroren zonder dat het veel van zijn textuur of smaak verliest. Vries het vlees zo snel mogelijk in na aankoop om de versheid te behouden. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast voor het beste resultaat.

Laat u verleiden door dit gemarmerde vlees met een geurige smaak dat de beloften van een kwaliteitsras waarmaakt. Cul Noir Limousin-varkensvlees wordt gekenmerkt door zijn ongelooflijke marmering, ontwikkeld tijdens de groei van het varken dat enorm loopt en daarom dekvet produceert dat vervolgens infiltreert en het vlees voedt en het zachtheid geeft, maar ook de karakteristieke smaak van kastanjes. Vet is een criterium voor de kwaliteit van Cul Noir vlees; hoe meer vet je hebt, hoe malser het vlees zal zijn!

Door zijn hoge vetgehalte en rijke smaak is het ideaal voor langzaam gegaarde bereidingen, zoals stoofpotten en braadstukken.

• Confit: Cul Noir kan worden verwerkt in een confit, waarbij het vlees langzaam wordt gegaard in zijn eigen vet. Dit levert ongelooflijk mals vlees op dat in de mond smelt.
• Droge hammen: Net als Iberico-varkens wordt Cul Noir vaak gebruikt voor het maken van droge hammen en charcuterie, die beroemd zijn om hun complexe smaak.
• Grillen en braden: Door zijn vetrijke structuur is Cul Noir perfect om te grillen of te braden, omdat het vlees sappig blijft zonder snel uit te drogen.
• Slowcooking: Het vlees van Cul Noir is uitstekend voor slowcooking in stoofschotels en ragouts, waar het zijn smaak goed behoudt.

• Schroei uw te grillen stukken aan als rood vlees (maximaal één tot twee minuten per kant), met behulp van een koekenpan, een grill of een plancha
• Ga langzaam verder met koken, zonder zout of peper.
• Proef het vlees tot in de kern roze, zo komt het maximale aan smaken vrij! Omdat alle dieren streng worden gecontroleerd, is er geen risico uit gezondheidsoogpunt (met name lintworm)
• Tijdens het koken blijft het vet van het vlees stevig terwijl het smelt, dus eetbaar en erg lekker … Gooi het niet weg! Als je het niet wilt proeven, bewaar het dan in een luchtdichte verpakking en gebruik het als vet. Het is een traktatie voor bijvoorbeeld je gebakken aardappelen!
• Cul Noir-vlees heeft van zichzelf veel smaak, dus gebruik milde kruiden zoals tijm, rozemarijn en knoflook om de natuurlijke smaak te benadrukken.
• Gebruik de botten van Cul Noir-varkens om bouillon te trekken. Dit levert een smaakvolle, voedzame basis op voor soepen en sauzen.
• Het vet van Cul Noir-varkens kan worden gesmolten en gebruikt als bakvet, wat een unieke, rijke smaak toevoegt aan andere gerechten.