De chianina is een oud Etruskisch runderras dat al circa 22 eeuwen wordt gehouden. De bakermat van de chianina is de Val di Chiana, de vruchtbare vallei nabij Florence in Italië.

De chianina is een van de oudste runderrassen en staat vooral bekend om zijn grootte. De chianina is het grootste rundveeras ter wereld. Stieren kunnen een schofthoogte bereiken van 2 meter, bij een gewicht van circa 1.700 kilogram. Een volwassen koe weegt tussen 900 en 1.000 kilogram.

De Chianina wordt voornamelijk gefokt in Italië, vooral in de regio’s Toscane, Umbrië en Lazio. Het ras behoort tot de groep van de “Podolische rassen”, die oorspronkelijk werden gebruikt als werkdieren. Tegenwoordig is de Chianina echter uitsluitend bekend om zijn vleesproductie.

Het haar van de chianina is porseleinwit, de huid is donker. Kalfjes worden lichtbruin geboren, pas na 4 maanden komt de witte kleur boven. Dankzij deze kleuren van vacht, is het ras zeer goed beschermd tegen de warme stralen van de zon. Rasechte Chianina hebben kaarsrechte horens.

De kalveren worden gemakkelijk geboren en is keizersnede eerder uitzonderlijk. Zij blijven minstens 10 maanden bij de moeder. De kudde kan hierdoor in open terrein worden gehouden.

Het ras beschikt ook over zeer sterke benen, het is van oudsher gewend om ver te lopen naar water in de Chiana vallei. De Chianina groeit op zonder stress. De chianina is een snelle groeier, waardoor de dieren op jonge leeftijd al slachtrijp zijn. Het dier groeit snel en neemt per dag twee kilo aan gewicht toe. Na 16 tot 18 maanden is het ideale slachtgewicht van 650 tot 700 kilo bereikt. Na het slachten blijft hiervan 65% over voor consumptie.

Geen industriële fokmethoden noch krachtvoer. De kwekers zijn verplicht om plantaardig voedsel te geven (vooral granen, gras en hooi), en om met veel zorg en geduld te werk te gaan. Het is een zeer gecontroleerde fokmethode. Die smaak is te danken aan de natuurlijke begrazing in de valleien van centraal en noordelijk Italië en aanvullend voedsel zoals maïs en meel uit diezelfde regio. Na 18 à 19 maanden worden de stieren geslacht, de vrouwtjes mogen 12 à 13 jaar leven (omdat zij moeten baren en zogen). Veelal wordt het “oude” koeienvlees aangeboden aan de supermarkten die het tegen een lagere prijs verwerken in hamburgers en stoofvlees. Er is nu een tendens om ook de koeien jonger te slachten, omdat hun vlees malser is. De beste stieren worden gehouden voor het fokken. Er wordt op natuurlijke wijze “gedekt”, maar ook kunstmatige inseminatie wordt toegepast. Het selecteren gebeurt uitsluitend volgens de stamboom die zorgvuldig wordt bijgehouden in het “libro genetico”.

Welke koe bevrucht wordt door welke stier en welk kalf daaruit voortkomt, wordt zorgvuldig bijgehouden, want het bewaken van de bloedlijn is zeer belangrijk: anders riskeer je inteelt en degeneratie van het ras.

De meeste kennen chianina van de “steaks”, de “bistecca alla Fiorentina”, een traditionele Toscaanse T-bone steak. maar de echte liefhebbers verlustigen zich ook aan de muil, de tong, de ingewanden, de schouderstukken, enzovoort.

Chianina bevat vitamine B12, B6, en niacine en is rijk aan ijzer, zink, en selenium, essentiële mineralen.

Nutri-Score B

Chianina-vlees is ideaal voor mensen die een koolhydraatarme -vriendelijke levensstijl volgen. . De lage glycemische index en lading maken het geschikt voor diabetici en mensen die hun koolhydraatinname willen beperken.

Aankoop

Koop je vlees bij een slager die samenwerkt met boeren die de traditionele teelt respecteren. Gezien de traag aangroei is het vlees voornamelijk te krijgen lokaal en bij enkele zeer goede slagers die het vlees invoeren kunnen. Groot export komt niet aan de orde. Controleer of je het authentieke stukje hebt.

Chianina is duur maar beter een klein stukje dan 200 gr vetgemest rundvlees.

Het is belangrijk om erop te letten dat het vlees een keurmerk draagt, zoals de IGP (Indicazione Geografica Protetta), die de herkomst en kwaliteit waarborgt. Oppassen voor het gebruik van de naam chianina voor vlees dat niet echt afkomstig is van chianina.

Bewaren

In de koelkast blijft vers Chianina-vlees ongeveer 3 tot 5 dagen goed.

Vacuümverpakt kan het vlees tot 10 dagen in de koelkast bewaard worden.

Ingevroren kan Chianina-vlees tot 6 maanden bewaard worden zonder dat de kwaliteit sterk achteruitgaat. Het vlees dient langzaam in de koelkast te worden ontdooid om de textuur en smaak te behouden.

Het vlees is, fijn gemarmerd, sappig, supermals met een wat kruidige, lichtjes gezouten smaak.

Voor de bistecca alla fiorentina (Florentijnse biefstuk) wordt uitsluitend vlees van de chianina gebruikt met name de grote T bonesteak.

Chianina kan ook gebruikt worden in stoofpotten, carpaccio, en gehaktgerechten, zoals een luxe versie van bolognese saus.

De botten van Chianina-runderen kunnen gebruikt worden om een rijke bouillon te maken, ideaal voor risotto’s of sauzen.

Gebruik restjes vlees voor een luxe ragù of gehaktballen.

Chianina-vlees heeft van nature een rijke smaak, dus vermijd overmatig gebruik van marinades of kruiden.

Na het grillen of bakken moet het vlees altijd minstens 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dit helpt om de sappen in het vlees te behouden.