De sukadeboom is een van de oudste citrussoorten en komt oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië (+/- 700 v.Chr.) en vervolgens het Middellandse Zeegebied (+/-300 v.Chr.) Sukadebomen groeien tegenwoordig onder andere in Corsica Griekenland en in Italië (op Sicilië). De vrucht is inheems in de uitlopers van de Himalaya. De meeste sukade komt echter uit Puerto Rico.

De kleine sukadeboom vormt een onregelmatige kroon en heeft een vrij korte levensduur. De kantige, jonge twijgen zijn roodgekleurd en met korte, dikke doornen bezet.

De geurende bloemen zitten in de bladoksels. De bloemknoppen van de zure rassen zijn roodachtig, die van de zoete witgeel. De bloemblaadjes van de zure rassen zijn aan de bovenkant wit en aan de onderkant roodachtig. Cedraat is een grote, citroenachtige vrucht van 10 tot 20 cm lang en kan tot 4 kg zwaar worden. De ovale vrucht heeft een onregelmatige, hokkerige, zeer dikke schil en weinig vruchtvlees.

De dikke schil kan wel tot 70% van het totaalgewicht innemen. De vruchten bevatten naast het zure en scherp smakende vruchtvlees meestal 50 to 70 pitten. De top heeft vaak een uitstulping, zoals ook bij de citroen.  De buitenste schil is rijp geel en geurend met daaronder een dik, wit mesocarp. Het binnenste van de vrucht heeft lichtgroen vruchtvlees bestaande uit 10-13 segmenten. Het vruchtvlees kan zowel zoet als zuur zijn, maar maakt slechts een klein deel van de vrucht uit. De gladde, van binnen witte zaden zijn aan een zijde puntig.

De oudste overblijvende cederappelplantages vinden we in Zuid-Italië. Calabrië kent zelfs een Riviera dei Cedri. De boompjes zijn bijzonder teer en hebben een stabiel, warm en windarm klimaat nodig. Ze bloeien het jaar door en de vruchten rijpen en kunnen maanden aan de boom hangen zonder slecht te worden.

• In Calabrië en Sicilië groeien cederappels met een zure pulp.
• In Corsica en Marokko met een zoete pulp.

In het Frans heet de vrucht le cédrat, en men maakt er marmelades en likeur van: la cédratine.

3 belangrijke rassen

• Citrus medica “Ethrog”of citron: Een zure variant. De vrucht is groen als hij jong is en geel tot 30 cm lang, als hij na drie maanden rijp is en kan wel 4 kg zwaar worden. De citron kan vele vormen hebben, zoals de zandlopervorm van de Marokkaanse etrog of de cylindrische Griekse citron. Deze laatste wordt omwille van zijn vorm gebuikt bij het Joodse loofhuttenfeest.

 

• Citrus medica var.sarcodactylis of “Fingered citron”: De Boeddha’s hand genoemde vrucht. Hier zijn de vruchtvleessegmenten afzonderlijk door de schil omgeven: elk ‘partje’ van de oorspronkelijke citroen is uitgegroeid tot een vingerachtige tentakel. Één vrucht kan bestaan uit 5-20 lange, gele vingers.  De vruchten zijn zeer decoratief, maar bevatten geen sap houdend vruchtvlees.

 

• Citrus medica “Diamante” of diamante citroen: Een zeer gewaardeerde citroen uit Italië gekenmerkt door de erg brede navel aan het uiteinde van de vruchten. Van de schil wordt de sukade gemaakt. Het is een variëteit vernoemd naar de Calabrische stad Diamante, waar deze het meest geteeld wordt. Het ras wordt ook wel de “Calabrische Etrog” genoemd.

Sukade is de gesuikerde schil van de vrucht van de sukadeboom

De cedraat wordt verwerkt tot sukade. Het centrum van de sukadecultuur ligt in Italië met als belangrijkste uitvoerhaven Livorno. De Torelli-sukade geldt als de beste. De meeste sukade komt tegenwoordig wel uit Puerto Rico.

Voor de productie van versuikerde vruchten wordt het fruit groen geplukt als het zo’n 15 cm lang is en 7-10 cm breed. Het vruchtvlees wordt verwijderd, de schillen worden in zeewater (pekel) gelegd zodat ze gisten, na 6 weken wordt zout toegevoegd om de gisting te stoppen. Hierna kan de schil gedroogd worden en geëxporteerd naar de sukadefabriek. De gepekelde schillen worden vervolgens gespoeld om het zout te verwijderen en daarna gekookt met veel suiker om de sukade te konfijten. Het versuikeren vindt vooral plaats in Engeland, Frankrijk en de Verenigde Staten en de schil wordt enorm veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie, cake, snoep, pudding, enz.

Goede sukade is zacht en smaakt enigszins naar sinaasappel, maar het is minder bitter dan de schil van sinaasappelen. De sukade dankt haar haar complexe smaak aan de fermentatie in zout.

De naam sucade is gereserveerd voor de gesuikerde “schillen” van Citrus medica. Geur, kleur en smaak mogen niet afwijkend zijn, terwijl ook geen vreemde substanties mogen voorkomen.

Sukade is rijk aan vitamine C, kalium en bioflavonoïden, vezels en antioxidanten.

Glycemische index 25  Nutri-Score B (afhankelijk van de variëteit)

Door het lage suikergehalte en de rijkdom aan vezels is cedraat een uitstekende keuze voor koolhydraatarme diëten. Het lage aantal koolhydraten per portie en de hoge vezelinhoud dragen bij aan een langdurig verzadigd gevoel zonder een piek in de bloedsuikerspiegel te veroorzaken. Cedraat past dus prima in een gezonde, koolhydraatbewuste levensstijl, vooral wanneer de schil wordt gebruikt in plaats van het sap.

Sukade wordt gekonfijt in suiker, bevat het meer suiker dan de oorspronkelijke vrucht l Het past niet in een strikt koolhydraatarm dieet, het evenwel in kleine hoeveelheden als smaakmaker worden gebruikt in gebak en desserts.

Aankoop

Cedraat is het meest verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels en markten in mediterrane landen, vooral in Italië en Frankrijk, tijdens de wintermaanden. Je kunt het ook vinden in sommige Aziatische supermarkten of online. Het is belangrijk om te zoeken naar cedraat met een stevige, dikke schil zonder zachte plekken.

Een verse cedraat weegt al snel vijfhonderd gram.  Kies ze frisgeel en groot.

Meestal is sukade in stukjes gehakt of als een halve schil te koop. De kleur is doorschijnend geelachtig of groenachtig. Soms wordt de sukade echter in fellere kleuren groen, geel of roodgekleurd.

Sukade:

• Eerste keus sukade (beste kwaliteit) bestaat uit gave halve vruchten met een transparant groene kleur. Het vruchtvlees is zacht en smakelijk. Smaakt enigszins naar sinaasappel, maar het is minder bitter dan de schil van sinaasappelen. Bruine vlekken die wijzen op onvoldoende uitloging mogen niet voorkomen.
• De 2e keuze zijn de brokken, dit zijn de schillen waarbij de gebreken zijn weggesneden.
• Als 3e keuze zijn sukadesnippers/stukjes die in kleur variëren van groen tot lichtbruin. De snippers worden gemaakt van minder goede of aangestoken vruchten. Afsnijdsels van sukadebrokken van de 2e keuze worden wel bijgemengd.

Bewaren

Cedraat kan tot twee weken op een koele, droge plaats worden bewaard. In de koelkast blijft de vrucht ongeveer drie tot vier weken goed.

Het vacuüm verpakken van de schil verlengt de houdbaarheid tot enkele maanden. Je kunt de schil invriezen, wat de smaak tot zes maanden behoudt.

Sukade kan men vele weken bewaren. De vrucht moet koel, donker en in afgesloten potten of in plastic luchtdicht bewaard worden. Komt er lucht bij dan wordt de sukade hard en kristalliseert de suiker, hij is dan ongeschikt voor de meeste doeleinden.

In tegenstelling tot de meeste citrusvruchten bevat de Boeddha’s hand geen bittere kern en daarom kun je de vrucht in zijn geheel in dunne plakken snijden en verwerken. De vrucht wordt meestal niet vers gegeten maar verwerkt als sukade, of in plakken gesneden en gecombineerd met vis of gebruikt in salades. Het kan zowel in hartige als in zoetige gerecht gebruikt worden, net als andere citrusvruchten.

Sukade wordt gebruikt in diverse soorten gebak, zoals vulling van cake, oliebollen, of ontbijtkoek, maar ook in broodsoorten zoals krentenbrood.

Een verse cedraat kan je als volgt verwerken:

• De schil, de gele buitenkant (de flavedo) schil je dunnetjes eraf en snij het verder in fijne plakjes, zo kan je elke gast een ruim stukje schil en wat zurige pulp geven. (Sommige doen wat weinig zout op de zeste maar is geen noodzaak alles volgens smaak)
  • Het wit van de schil heeft de stevigheid van rijpe appel en is helemaal niet bitter zoals we zouden kunnen verwachten. De ceder heeft een zacht citrusparfum, niet agressief of opdringerig.
  • De pulp is wel zuurtjes.

  Cedraat kan ook geraspt worden over desserts voor extra diepte en aroma.

Niet te verwarren met sukadelapjes: dit zijn runderlapjes afkomstig van de schouder.In Japan en China wordt de boedha’s hand gebruikt als luchtverfrisser voor kamers en voor het parfumeren van kledij.

De Citrangquat is een kruising van citroen x kumquat.