De Cabécou de Rocamadour, waarvan het verhaal teruggaat tot de 15e eeuw, en wiens naam komt van het middeleeuwse dorp waar het wordt geproduceerd, is een kleine kaas gemaakt met ongepasteuriseerde volle geitenmelk. Het is een Franse geitenkaas uit de streken Périgord, Quercy en Rouergue in de regio Occitanie.

Dit kaasje wordt gemaakt van de melk van de geiten die worden gehouden op de Causses du Quercy. Cabécou wordt voornamelijk geproduceerd in de kalkrijke valleien van Zuidwest-Frankrijk, waar geiten in half-wilde omstandigheden grazen op natuurlijke weiden. Het terroir, met zijn droge, zonnige klimaat en vruchtbare bodem, speelt een belangrijke rol in het unieke smaakprofiel van de kaas. Dit gebied staat bekend om zijn lange traditie in het maken van geitenkaas, waarbij de kennis van generatie op generatie wordt doorgegeven. Dit gebied wordt gekenmerkt door een arme droge grond waar maar 10 geiten per hectare kunnen grazen.

Doordat het kaasje klein is, rijpt het snel. De rijpingstijd ligt ergens tussen de 10 en de 30 dagen. Na 10 dagen is de kaas mild, na 30 dagen is deze scherp en droog.

Omdat Rocamadour op de route ligt naar Santiago de Compostella werden deze kaasjes zeer populair. Deze kaasjes hebben een dunne korst en zijn zeer romig vanbinnen.

Het heeft de vorm van een puck (schijf) van witte kleur met een gemiddeld gewicht van 35 gram. De maat van de mallen is 60 mm in diameter bij 16 mm in hoogte.

Er zijn varianten van Cabécous, waarvan de naam altijd verbonden is met de regio van herkomst. De naam Cabécou verwijst naar de kleine ronde schijfjes gemaakt van volle geitenmelk, die ooit “roomkaas” werd genoemd. Sinds 1992 wordt Cabécou du Périgord beschermd door een collectief merk en een logo. De productie op de boerderij of in de kaasmakerij moet absoluut voldoen aan kweek- en productiespecificaties.

Er wordt ook van de Cabécou een Picandou gemaakt. Dit is een Cabécou die wordt ingewikkeld in een walnotenblad of plataanblad. Daarna wordt de kaas bespoten met een marc van pruimen en geconserveerd in een luchtdichte container. Het aroma van de bladeren dringt door de kaas en geeft een specifieke smaak aan de kaas.

Cabécou d’Autan heeft het label rouge gekregen. Het betreft hier een klein schijfje gemaakt van rauwe geitenmelk, met een zachte textuur en schimmelkorst. Het wordt twee tot vijf dagen gerijpt, om de korst licht te laten schimmelen.

Hoewel Cabécou het hele jaar door verkrijgbaar is, is de smaak op zijn best in de lente en de vroege zomer. Dit komt doordat de melk van geiten die in de lente zijn gevoed met jong, vers gras, rijker en romiger is. Buiten het seizoen kan de smaak iets minder uitgesproken zijn, maar blijft de kwaliteit hoog door geavanceerde productiemethoden.

Cabécou bevat essentiële voedingsstoffen zoals calcium, vitamine A, en B-vitaminen (vooral B2 en B12).

Cabécou is rijk aan vetten en eiwitten, met een laag koolhydraatgehalte.  Nutri-Score D

 Cabécou een kaas dat past voor mensen die een koolhydraatarm dieet volgen.

Aankoop

Rocamadour = 1 kaasje = 35-40 gram     d’Autan = 1 kaasje = 70 gram

De Cabecou de Rocamadour heeft sinds 1996 een AOC-keurmerk onder de naam Rocamadour AOC.

De meest kwalitatieve Cabécou koop je het best bij lokale kaaswinkels of markten in de regio’s Quercy en Périgord, vooral tussen maart en juli, wanneer de kaas op zijn versst is. Buiten Frankrijk zijn gespecialiseerde kaaswinkels en

delicatessenzaken de beste plekken. Kies altijd voor vers verpakte Cabécou, met een zachte textuur en een milde, romige geur. Let op het AOP-label voor authentieke Cabécou de Rocamadour.

Bewaren

Cabécou in de koelkast bij een temperatuur tussen 4°C en 6°C. Wikkel de kaas in vetvrij papier of bewaar in een luchtdichte container om uitdroging te voorkomen. Gebruik geen plasticfolie, dit kan de kaas verstikken en de smaak beïnvloeden.

Hoewel invriezen niet wordt aanbevolen vanwege het verlies van textuur en smaak, kan Cabécou tot 2 maanden worden ingevroren. Laat de kaas langzaam ontdooien in de koelkast om de schade aan de textuur te minimaliseren

Het heeft een milde smaak met een vleugje hazelnoot.

Dit kleine geitenkaasje wordt “jong” geconsumeerd en kan koud of warm gegeten worden en is ideaal voor lekkere recepten en zoete combinaties zoals met vijgen of appels.

• Salades: Voeg warme, gesmolten Cabécou toe aan een salade met walnoten, honing en rucola.
• Op toast: Serveer op een sneetje geroosterd stokbrood met een drupje olijfolie of vijgenjam.
• Quiche en Tartelette: Gebruik Cabécou als smaakmaker in hartige quiches en tartelettes met gegrilde groenten.
• Gratineren: Voeg Cabécou toe aan een gratin voor een extra romige en rijke smaak.

No waste

• Gebruik overgebleven korstjes van Cabécou in soepen of sauzen voor extra smaak.
• Verwerk kaasresten in pesto’s of dipjes met verse kruiden, knoflook en olijfolie.
• Creatieve hergebruik: Als je Cabécou over hebt die iets te rijp is geworden, voeg het dan toe aan aardappelpuree of gebruik het als basis voor een gegratineerd gerecht.

Elk jaar brengt het rocamadour-festival producenten en consumenten samen in het Pinksterweekend.