Boeuf bourguignon, een klassiek Frans gerecht dat al generaties lang wordt bereid, is een echte traktatie voor de smaakpapillen. Het was oorspronkelijk het favoriet gerecht van de boeren op feestdagen voordat het een traditioneel zondagsgerecht werd.

Aangezien Bourgondië van oudsher bekend staat om zijn veeteelt, met name Charolais uit het Charolais-land, en om de wijnen uit zijn wijngaard, met name wijnen uit de Côte de Nuits-wijngaard en de Côte de Beaune-wijngaard, is boeuf bourguignon dus een emblematisch gerecht van Bourgondische keuken en zijn regio. Het is een van de vele voorbeelden van Franse gerechten die oorspronkelijk bereid als een boerenmaaltijd, gemaakt van taaie stukken rundvlees die werden verzacht door ze lang te stoven in wijn. Door de tijd heen is boeuf bourguignon uitgegroeid tot een iconisch gerecht in de Franse keuken, geliefd om zijn eenvoud en verfijning.

Het recept werd voor het eerst gecodificeerd door Auguste Escoffier aan het eind van de negentiende eeuw.

Het begint allemaal met stukken rundvlees die langzaam in rode wijn worden gestoofd, samen met aromatische groenten zoals ui, wortel en selderij, en natuurlijk een flinke scheut kruidige bouillon.

De gebruikte wijn is traditioneel een rode Bourgondische wijn. De kwaliteit van het gerecht hangt voornamelijk af van die van het vlees en de wijn die geen gebreken mag vertonen De rijke, volle smaak van de wijn en bouillon sijpelt tijdens het stoven langzaam door het vlees, waardoor het zacht en mals wordt. De smaken van de groenten vermengen zich met de saus en geven een subtiele maar heerlijke aardse ondertoon aan het gerecht.

Boeuf bourguignon is een klassiek gerecht dat nooit uit de mode raakt. Het is een culinaire reis naar de rustieke keukens van Frankrijk, waar traditie en smaak hand in hand gaan.

Hoewel het traditionele recept van boeuf bourguignon vrij consistent is, bestaan er enkele variaties:

• Boeuf Bourguignon traditionnel: Het klassieke recept, meestal bereid met rundvlees van goede kwaliteit, Bourgondische wijn, en de standaard groenten en kruiden.
• Regionale variaties: Sommige regio’s in Frankrijk voegen ingrediënten toe zoals knoflook of aardappelen, of gebruiken verschillende soorten wijn afhankelijk van wat lokaal beschikbaar is.
• Moderne interpretaties: In moderne keukens kan boeuf bourguignon worden aangepast met toevoegingen zoals tomatenpuree of extra specerijen om het gerecht een eigen twist te geven.

Boeuf bourguignon wordt traditioneel bereid en gegeten in de koudere maanden van het jaar, met name in de herfst en winter. De stevige, verwarmende aard van het gerecht maakt het ideaal voor die seizoenen, hoewel het tegenwoordig het hele jaar door kan worden genoten, afhankelijk van persoonlijke voorkeur en beschikbaarheid van de ingrediënten.

Goede bron van B-vitaminen (vooral B12 en B6), ijzer en zink door het rundvlees.

Glycemische index 35-40   Nutri-Score C afhankelijk van vetgehalte en bereiding

Boeuf bourguignon past redelijk goed in een koolhydraatbewuste voeding, vooral omdat het gerecht van nature laag is in koolhydraten en rijk aan eiwitten en vetten. De meeste koolhydraten in dit gerecht komen van de groenten en eventuele bijgerechten zoals aardappelen of brood. Voor een koolhydraatarme versie, serveer het met bloemkoolpuree, geroosterde groenten, of op een bedje van bladgroenten.

Het gerecht is echter ook rijk aan verzadigde vetten en calorieën, dus portiecontrole is belangrijk als je let op je calorie-inname of vetconsumptie.

Aankoop

Boeuf bourguignon maak je best zelf, terwijl het vlees gaart vult de keuken zich met de heerlijke geuren van de gestoofde ingrediënten.

Kies voor kwalitatief goed stoofvlees zoals runderlappen of sukadelappen, verkrijgbaar bij de slager of in de supermarkt. Mager vlees is gezonder, maar een beetje vet draagt bij aan de smaak.

Een Bourgondische wijn (zoals Pinot Noir) is ideaal, maar een andere droge, rode wijn kan ook worden gebruikt. Kies een wijn die je ook zou drinken, want de kwaliteit van de wijn beïnvloedt de smaak van het gerecht.

Koop verse groenten en kruiden, bij voorkeur lokaal en seizoensgebonden. Gebruik biologische producten voor de beste smaak en voedingswaarde.

Bewaren

Boeuf bourguignon kun je, na maximaal 2 uur afkoelen, 2 dagen bewaren in de koelkast. Vacuüm verpakken kan de houdbaarheid in de koelkast verlengen tot ongeveer een week. Dit helpt ook om de smaken verder te ontwikkelen.

Invriezen

Boeuf bourguignon kan tot 3 maanden worden ingevroren. Zorg ervoor dat het volledig is afgekoeld voordat je het in luchtdichte diepvriescontainers plaatst. Laat het langzaam ontdooien in de koelkast voor het opnieuw opwarmen.

Een handig gerecht dus om van tevoren te maken!

Verdeel het stoofvlees eventueel in porties en bewaar het tot 3 maanden in de vriezer.

Boeuf bourguignon is samengesteld uit stukjes rundvlees, gestoofd in een braadpan in een bourguignonne saus, gemaakt van rode wijn, met een aromatisch garnituur bestaande uit uien, knoflook, spekjes en een bouquet garni.

Na te zijn dichtgeschroeid wordt het vlees langzaam gegaard op een laag vuur (minimaal 70°C). Het koken duurt enkele uren, waardoor het collageen in het vlees met stevige textuur kan veranderen in gelatine, wat resulteert in een textuur die in je mond smelt. Het eten pruttelt terwijl het de wijn opzuigt.

Traditioneel geserveerd met knoflooktoast, maar kan ook geserveerd worden met bijvoorbeeld aardappelen, wortelen, sperziebonen, pasta of met een bourgondisch garnituur, bestaande uit geglaceerde champignons, spekjes en kleine uitjes.

Boeuf bourguignon is een veelzijdig gerecht dat op verschillende manieren kan worden geserveerd:

• Traditioneel: Serveer het gerecht met aardappelpuree, gekookte aardappelen, of knapperig stokbrood om de rijke saus op te vangen.
• Moderne Variaties: Gebruik het vlees en de saus als vulling voor pasteitjes of in een Franse quiche. Het kan ook geserveerd worden over verse pasta of gnocchi.
• Restjes: Gebruik overgebleven boeuf bourguignon als basis voor een rijkgevulde ragout, of voeg het toe aan een omgekeerde pie.

No waste

Het kookvocht en de saus die overblijven kunnen worden ingevroren en later gebruikt als basis voor andere stoofschotels of sauzen.

Geef de tijd aan het gerecht; hoe langer het vlees op lage temperatuur kan stoven, hoe malser het wordt en hoe dieper de smaken ontwikkelen.

Bak het vlees in porties aan om een mooie bruine korst te krijgen, dit draagt bij aan de diepte van de smaak. Deglaceer de pan na het aanbraden met wat wijn om de aanbaksels op te nemen in de saus.