Garnalenpasta is een veelvoorkomend ingrediënt (smaakmaker) van de Zuidoost-Aziatische keuken en de Zuid-Chinese keuken. Het is het resultaat van de gecontroleerde fermentatie van (al dan niet vermalen) garnalen, acetes. De geur ervan kan zeer penetrant zijn voor wie dit niet gewend is.

De garnalen die worden gebruikt voor belacan worden voornamelijk gevangen in kustwateren, waar ze in overvloed voorkomen. De traditionele productiegebieden zijn meestal dicht bij kustgebieden met een sterke vissersgemeenschap.

Twee soorten garnalenpasta

• Een ondoorzichtige variant die in Indonesië, Nederland en Suriname trassi(e) wordt genoemd. De bereiding neemt enkele dagen tot weken in beslag. Na de vangst wordt de krill gewassen en enkele dagen te drogen gelegd. Gedurende de droogtijd kleurt de krill rood. Pas daarna wordt het met zout in vaten gedaan. Soms worden eerst de wat grovere stukken en ongerechtigheden verwijderd door de krill door een zeef te drukken, soms ook niet.Voor het pekelen gebruikte men vroeger aardenwerken potten. Deze zijn veelal vervangen door grote kunststof vaten.Voor iedere tien kilogram krill gebruikt men 1 kilogram zout.
  • In Thailand, zet men de vaten met gepekelde krill een maand weg, waarna de half-vloeibare pasta gereed is voor consumptie.
  • In China en Indonesië wil men een droog of droger product. Daar stort men de pasta al vanaf de dag na de eerste pekelgang uit op plateaus of matten om in de zon te drogen. Iedere avond wordt de pasta-in-wording terug in de vaten gedaan, om de dag erop weer te drogen gelegd te worden. Men houdt dat vol tot de garnalen volledig uiteengevallen zijn en niet meer als garnaal herkenbaar zijn.

   

• Een doorzichtige, gelatineuze variant die in de Chinese Min Nan taal heh kou en in het Maleis en Indonesisch petis udang wordt genoemd. Fijn vermalen garnalen worden eerst vermengd met zout, suiker en bloem waarna het wordt gefermenteerd tot een pasta. Deze stroperige, doorzichtige, variant wordt niet gedroogd.De import van vis en garnalen, en ook van belacan of trassi, in de Europese Unie is gebonden aan voorschriften. Dit houdt in dat de exporteur een gezondheidscertificaat moet overleggen. Daar zijn sinds 2008 problemen mee, zodat trassi in Nederland iets minder goed verkrijgbaar is.
  

  Aanbod

  • Geleverd als een geperste koek, variërend van stevig pasteus tot semi-droog zoals gebruikelijk is in Maleisië en Indonesië.
  • Verkocht als een meer pasteuze massa zoals gebruikelijk is in China, Thailand en Vietnam.
  • Een droge gemalen (poeder)variant die, doordat het voorgemalen is en, afhankelijk van de fabrikant, mogelijk versneden wordt met vulstoffen, veel van zijn geur en smaak verloren heeft en daardoor van een mindere kwaliteit is.

  Garnalenpasta’s zijn essentiële ingrediënten in veel gerechten in Cambodja, de Filipijnen, Indonesië, Maleisië, Suriname, Thailand en Vietnam. Het wordt verwerkt in, bijvoorbeeld, curries in Thailand, salades in Maleisië en Indonesië en in veel Surinaams-Javaanse gerechten uit de Surinaamse keuken. In alle landen in Zuidoost-Azië ziet men het vaak verwerkt als ingrediënt voor dipsauzen voor vis of groente.

  De pasta wordt ook veel gebruikt als ingrediënt bij condimenten die als basis gemalen chilipepers hebben, zoals:

  • De sambal trassi uit de Indonesische keuken
  • De nam prik kapiek uit de Thaise keuken.
  • De Belacan sambal wordt net als terasi gemaakt van verse rode chilipepers. Sambal belacan wordt zowel rauw bereid als gekookt of gebakken, maar is meestal vrij grof van textuur, volgens de klassieke methode gevijzeld op de batu giling (metate), een vlakke vijzel.

Het vochtgehalte van verse garnalenpasta bedraagt ongeveer 40%, van gedroogde pasta 25% of minder. Het eiwitgehalte loopt recht evenredig aan het vochtgehalte van de pasta op van 25% bij een verse pasta tot 40% voor een ‘droge’ pasta, Het zoutgehalte dito van 15 tot 25%.

Belacan bevat veel essentiële aminozuren, antioxidanten en omega-3 vetzuren. Het is echter ook hoog in natrium, wat aandacht vereist bij mensen met zoutbeperkingen.

Belacan kan passen in een koolhydraatbewust dieet vanwege het zeer lage koolhydraatgehalte. Het is echter belangrijk om rekening te houden met het hoge natriumgehalte.

Aankoop

In iedere Aziatische speciaalzaak en enkele supermarkten is trassi te koop, soms ook in poedervorm. Kijk naar bekende merken en let op de versheid van het product; hoe frisser, hoe beter de smaak.

Bewaren

Traditionele garnalenpasta’s zijn, door hun hoge zoutgehalte, lang houdbaar en kunnen zeer goed op kamertemperatuur bewaard worden omdat ze werden ontwikkeld in tropische landen waar, voor de moderne tijd, koelkasten uiteraard niet voorhanden waren. Bewaar de pasta altijd goed afgesloten op een droge plaats. Dit minimaliseert geurverspreiding en behoudt de smaak.

De pasta is geliefd in de Aziatische keuken om zijn complexe en rijke umami-smaak, die een diepe, hartige smaak aan gerechten toevoegt.

Rauwe trassi leent zich niet voor directe consumptie. Het moet eerst geroosterd of meegekookt worden. Het kan bijvoorbeeld, losjes in een stuk aluminiumfolie gewikkeld, enkele minuten geroosterd worden over een vlam (bijvoorbeeld gelegen op een warmhoudplaatje) totdat de geuren goed vrijkomen. Trassi bakar is al geroosterd.

Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind.

Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.

Let op, niet schrikken als je glas in je trassi meent te vinden. De kans is groter dat het gewoon zoutkristallen zijn. Wil je het zeker weten, doe zo’n kristal in een glaasje warm water. Als het echt glas is zal het niet oplossen. Als het zout is, dan wel.