Ham is het vlees van de achterpoten van een varken dat gezouten is en daarna gekookt, gedroogd en/of gerookt. Het zouten van de ham kan op verschillende manieren, droog en nat. Bij droog pekelen wordt er direct zout op het vlees gedaan. Het rijpen op deze manier is echter een langdurig en daardoor ook duurder proces.

Voor industriële ham die je dus vaak op je boterham hebt, maakt men daarom gebruik van een zoutbad of het direct inspuiten van een zoutoplossing in het vlees. Dit gaat sneller en is goedkoper.

SOORTEN

Echte beenham is een ham met been die je maakt van de bil van een varken. Het been staat in dit geval voor het bot dat in de achterpoot zit. Als je het been met het bot erin en het zwoerd (de huid om het been) laat garen dan blijft alles opgesloten en blijft de ham veel sappiger. Het bot hoort er pas uitgehaald te worden na het koken van de ham.

Een goede beenham ontleent zijn smaak aan het bot, het spek, het zwoerd (de huid) en de manier waarop de ham bereid wordt bijvoorbeeld tijdens het pekelen en de afwerking in de oven.

De Hollandse beenham: Op deze ham is heel duidelijk de originele structuur te herkennen. Hij heeft nog een rand spek en ook het zwoerd (de huid) is blijven zitten. Belangrijk omdat deze mede bepalend zijn voor de uiteindelijke smaak en sappigheid. Het been is na het zouten verwijderd en de ham is daarna opgebonden om het goede ronde model te behouden. Er is niet getumbled om de plakkracht van het vlees te verhogen en dat zie je aan de losse samenhang vanuit het hart van de ham naar rechts.

Ham met meegekookt been: Deze ham heeft een mooie natuurlijke opbouw. De originele vleesstructuur is nog goed te zien. De ham ziet er zacht en sappig uit en is tot stand gekomen door het originele been mee te koken in de vacuumzak. Op die manier neemt het vlees de smaakstoffen uit het been over en zorgt dus voor de juiste beenhamsmaak. Deze ham benadert het beste de originele beenham, maar heeft een veel betere snijdbaarheid omdat de machine gebruikt kan worden.

Bij industriële beenham zie je echter vaak dat het vlees van het bot wordt afgehaald en dat losse hammen om een los bot of een ijzeren staaf heen worden geplakt. Doormiddel van plastic of een blik blijven deze delen bij elkaar en wordt het gegaard tot een stuk waardoor je er grote plakken van kan snijden. Er zijn geen wettelijke eisen voor beenham, waardoor allebei de manieren zo genoemd mogen worden. De ham is opgebouwd uit verschillende stukken varkensvlees. Of ze allemaal van de ham afkomstig zijn valt te betwijfelen gezien de structuur.

Gerookte beenham: Beenham die extra smaak heeft door een rookproces, waarbij het vlees een diepe, hartige rooksmaak krijgt.

Gemarineerde beenham: Beenham die vooraf gemarineerd is in een mix van kruiden, vaak met smaken zoals honing, mosterd, knoflook of tijm, voor extra smaakdimensie.

Gebraden beenham: Dit type beenham wordt vaak gebakken of geroosterd in de oven, waardoor het een knapperige buitenkant en sappige binnenkant krijgt.

Beenham is een eiwitrijk voedingsmiddel en bevat weinig koolhydraten, waardoor het geschikt is voor koolhydraatbewuste diëten. Het bevat echter een relatief hoog vetgehalte, met name verzadigde vetten. Het hoge natriumgehalte komt door het zouten en conserveren van het vlees.

Beenham is rijk aan vitaminen B en eiwitten               Nutri-Score C -D

Beenham past goed in een koolhydraatbewuste voeding omdat het geen koolhydraten bevat. Houd echter rekening met het vetgehalte en de toegevoegde suiker in glazuren en marinades, die de calorieën aanzienlijk kunnen verhogen.

Beenham is al geruime tijd onderwerp van slimme marketeers die de ham wat beter in de markt willen zetten. Het begrip ambachtelijk en de daaraan verbonden term ‘been’ verkoopt nu eenmaal beter aan de vaak goedgelovige consument. (Keuringsdienst van waarde)

De benaming is niet wettelijk beschermd. Dit laat toe dat niet enkel authentieke beenham als vlees met oorspronkelijk bot er in, maar even goed industriële bereidingen waar losse hammen rond een los bot worden samengevoegd tot een product dat ook als beenham wordt verkocht.

AANKOOP

Beenham is het hele jaar door verkrijgbaar.

Beenham kan worden gekocht bij slagers, supermarkten en gespecialiseerde vleeswinkels. Een hele beenham van de achterpoot weegt al gauw 7-10kg.

Voor de beste kwaliteit, koop beenham van een lokale slager die bekend staat om zijn verse en goed verzorgde producten. Zoek naar ham met een gelijkmatige roze kleur en een stevige textuur. Vermijd ham die er droog of verkleurd uitziet.

Vaak zijn deze hammen al voorgekookt te  koop bij de slager.

BEWAREN

Als de beenham in plastic verpakt is, kun je deze in de originele verpakking bewaren. Als de beenham echter in een open plastic zak of verpakking zit, kun je overwegen om deze over te brengen naar een luchtdichte zak of wikkel deze in vershoudfolie om de versheid te behouden en uitdroging te voorkomen.

Beenham kan ongeveer 3-5 dagen goed blijven in de koelkast. Vacuümverpakte beenham kan tot twee weken in de koelkast bewaard worden.

Beenham kan tot drie maanden in de diepvries worden bewaard. Zorg ervoor dat het goed is verpakt om vriesbrand te voorkomen.

Je kan beenham zelf bakken, braden of koken. Beenham kan worden geroosterd in de oven met een glazuur van honing, mosterd en kruiden.

Beenham kan ook worden gestoofd in een smakelijke bouillon met groenten voor een hartige maaltijd.

Een voorgekookte ham warm je langzaam op in de oven.

Wanneer u een hele beenham in de oven bereidt, snijd dan de zwoerd (buitenste harde laag aan het spek) van de hele beenham in ruitvorm in en laat het vrijkomende vet telkens met een lepel over de korst druipen (ook wel arroseren genoemd).

Het snijden van zo’n beenham gebeurt meestal in een typische hamklem.

Serveer je de beenham warm? Snijd de sneetjes dan wat dikker.

Gebruik dunne plakjes beenham op broodjes, in salades of als onderdeel van een charcuterieplank.

Glazuur: Voor een klassieke bereiding kun je een mengsel maken van honing, mosterd, en bruine suiker en dit over de beenham uitstrijken voordat het de oven ingaat. Dit geeft een heerlijke zoete en hartige smaak.

Perfecte bereiding: Beenham moet langzaam worden gegaard op een lage temperatuur (ongeveer 160°C) om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Een kerntemperatuur van ongeveer 60-65°C geeft een sappig resultaat.

Smaakverdieping: Voeg laurierbladeren, knoflook, en rozemarijn toe tijdens het bakken om de smaak van de ham nog meer te verdiepen.