Barbacao is een vorm van kookvlees dat zijn oorsprong vond in de pre-Spaanse periode het Caribisch gebied bij de Taíno-bevolking , die het barbaca noemden.

In het hedendaagse Mexico verwijst barbacoa over het algemeen naar vlees of hele schapen of hele geiten, langzaam gekookt boven een open vuur of, meer traditioneel, in een gat dat in de grond is gegraven en bedekt is met agave  bladeren, hoewel de interpretatie losjes is, en tegenwoordig (en in sommige gevallen) kan verwijzen naar vlees dat gaar is gestoomd. Dit vlees staat bekend om zijn hoge vetgehalte en sterke smaak, vaak vergezeld van uien en korianderblad. Traditioneel werd het gemarineerd vlees in agave- of bananenbladeren gewikkeld en in een gat in de grond voor 24 uur gegaard. Dus als u een achtertuin heeft en wat tijd over…. Een gietijzeren pan geeft zeker ook een fantastisch resultaat.

Het is een mooi groot stuk vlees dat je ongeveer vijf uur laat sudderen in een mengsel van chipotlepepers en limoensap. Het resultaat is een smaakvolle, malse vleesgerecht dat vaak wordt geserveerd in taco’s, burrito’s of op zichzelf met een bijgerecht van rijst en bonen.

Je kan in principe verschillende soorten vlees gebruiken zoals rund, lam of varken. Echter heeft rundvlees de voorkeur. De riblap is het meest malse stoofvlees van de koe! Het zachte vlees verandert in draadjesvlees na lang sudderen. In centraal Mexico is lamsvlees het favoriete vlees, en in Yucatan wordt hun traditionele versie, cochinita pibil (varkensvlees in pitstijl), bereid met varkensvlees.

Barbacoa bevat veel traditionele Mexicaanse smaken. Zoals de smaak van chipotle. Dit zijn gerookte en gedroogde jalapeño pepers. Vaak worden ze verkocht als chipotles in adobosaus. Deze kan je eventueel kant en klaar kopen. Naast chipotles (in adobosaus) bevat de barbacoa koriander en limoen. Dit geheel geeft een heerlijke Mexiaanse vibe aan het stoofvlees.

Barbacoa wordt vaak gegeten als onderdeel van een traditionele Mexicaanse ontbijtmaaltijd genaamd “barbacoa con consomé”, waarbij het vlees wordt geserveerd met bouillon en verse kruiden zoals koriander en ui. Het is ook een populaire keuze voor taco’s en burrito’s in de Mexicaanse keuken.  Het wordt meestal op taco’s gegeten. Lekker combinaties met tortilla chips, taco’s, guacamole, tomatensalsa, zure rode ajuin en zure room.

Soorten Barbacoa

Er zijn verschillende soorten barbacoa, afhankelijk van het type vlees dat wordt gebruikt:

• Barbacoa de Res: Gemaakt van rundvlees, vaak de wang, borst of ribben.
• Barbacoa de Borrego: Gemaakt van lamsvlees, een veelgebruikte variëteit in het centrale deel van Mexico.
• Barbacoa de Cabrito: Gemaakt van geitenvlees, populair in het noorden van Mexico.
• Barbacoa de Pollo: Gemaakt van kip, een minder traditionele maar steeds populairdere variëteit.

Barbacoa wordt het hele jaar door gegeten, maar het is vooral populair tijdens feestdagen en speciale gelegenheden zoals familie bijeenkomsten en festivals.

De voedingswaarde van barbacoa kan variëren afhankelijk van het type vlees en de gebruikte ingrediënten en bereidingswijze.

Nutri-score B-C.

Barbacoa past in een koolhydraatbewust dieet vanwege het hoge eiwitgehalte en het lage koolhydraatgehalte.

Aankoop

De beste barbacoa koop je bij traditionele Mexicaanse markten of gespecialiseerde vleesmarkten. Hei is het hele jaar door verkrijgbaar, maar vooral vers tijdens lokale feestdagen en markten.

Bewaren

In de koelkast to 3 dagen in een luchtdichte container of tot 7 dagen gevacuümeerd. In de diepvries tot 3 maanden.

Het lijkt veel werk, maar als de pan eenmaal in de oven staat heb je er eigenlijk geen omkijken meer naar.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Draai de chipotlepepers, rode ui, knoflook, kruidnagels, komijnpoeder, koriander, sap van de limoenen en de rode wijnazijn in een keukenmachine tot een saus of pasta. Giet de saus in een stoofpan die ovenbestendig is. Snijd het vlees in tweeën of drieën en leg het op de saus in de pan. Steek de laurierblaadjes ertussen en giet de kippenbouillon in de pan.

Zet de pan ongeveer 5 uur in de oven, tot het vlees superzacht is en je het uit elkaar kunt trekken à la pulled pork. Doe dat dan ook, met behulp met twee vorken. En dien het vlees op met wat van de bouillon eroverheen.

Doe ondertussen de overige ui in een bakje en giet er de witte wijnazijn over. Laat minstens een uur intrekken.

Barbacoa kan op verschillende manieren worden geserveerd:

• Taco’s: Gebruik zachte maïs- of bloemtortilla’s en vul met barbacoa, ui, koriander en een scheutje limoen.
• Burrito’s: Vul een grote bloemtortilla met barbacoa, rijst, bonen, kaas en salsa.
• Quesadilla’s: Voeg barbacoa toe aan een tortilla met gesmolten kaas en serveer met guacamole en zure room.

Schotels: Serveer barbacoa op een bedje van rijst met een kant van bonen en geroosterde groenten

• Gebruik een slowcooker of oven op lage temperatuur voor een authentieke, malse barbacoa.
• Marineer het vlees van tevoren met een mix van kruiden zoals komijn, oregano, knoflook en chili voor extra smaak.
• Voeg een weinig cacao toe aan de saus voor wat extra diepgang.
• De pittigheid kan je regelen een heel blikje saus voor zeer pittig, 4 el voor gemiddeld pittig, 2 el voor mild pittig.