AZUKIBOON

Azukibonen vinden hun oorsprong al duizenden jaren terug in Oost-Azië: China, Japan en Korea. In de Aziatische keuken zijn ze al eeuwenlang een onmisbaar ingrediënt. In Japan worden ze de koning van de bonen genoemd omwille van hun talrijke heilzame eigenschappen. De plant groeit het best in de subtropen. De azukiboon is een eenjarige klimplant die tot 30-90 cm hoog wordt en peulen draagt van ongeveer 10 cm lang. De plant bloeit in China van juni tot juli met gele soms licht lila-achtige bloemen.

De groene peulen evolueren tot witte, grijze peulvruchten bij het rijpen. In de peulen vinden wij tot 14 azukiboontjes, kleine roodbruine zaadjes met een opvallend wit streepje dat er een beetje bovenop ligt. Zowel de boontjes als de jonge peulen zijn eetbaar.

Azukiboontjes zijn kleiner en minder langwerpig dan bijvoorbeeld de bruine bonen of kidneybonen. De gemiddelde adzuki boon is ongeveer 7 mm lang en 5 mm breed. Er bestaan ook witte, zwarte, grijze en gevlekte azukibonen, maar de meesten zijn rood. Ze zijn vooral herkenbaar aan hun bordeauxrode kleur en het witte opvallende streep. Afhankelijk van de soort kunnen de adzuki-bonen in verschillende tinten en kleuren voorkomen. De kleur van de zaadvacht wordt gecorreleerd met de hoeveelheid zonneschijn op het zaad, evenals de temperatuur en de groeiperiode. Hoe meer zonneschijn het zaad absorbeert, hoe donkerder het wordt.

’s Werelds grootste exporteur is China, goed voor ongeveer 40% van de wereldexport. Na China zijn de grootste exporteurs Canada, Brazilië en de Kyrgyz Republiek.

De grootste importeur is echter Japan, dat ongeveer 28% van de wereldwijde invoer importeert.

Nevenproducten

  • An: Japanse zoete pasta gemaakt uit gelijke delen suiker en tweemaal gekookte gemalen bonen die samen gekneed worden.
  • Yokan: Japans gelei dessert op basis van azuki bonen, suiker en agar.
    • Neri Yokan gemaakt op basis van bonenpasta, suiker en agar (harde gelei)
    • Mizu Yokan gemaakt met bonenpasta, suiker maar minder agar (zachte gelei)
    • Muschi Yokan gestoomde bonenpasta, water en meel (geen agar)

Er wordt ook bloem van de bonen gemaakt.

Azuki’s worden ook vaak geteeld als kiem- of spruitgroente. De teelt is in het donker en in de warmte. De kiemen kunnen in de koelkast een week vers blijven, mits goed uitgelekt.

Voedingswaarde

Adzukibonen bevatten veel kalium, magnesium en koper. Ze zijn rijk aan foliumzuur en B6.

De verschillende soorten kunnen enigszins verschillende voedingswaarden, fysieke eigenschappen en kookvereisten hebben. Rode adzukibonen mogen niet verward worden met de rode bruine bonen!

Naargelang de kookmethode bevatten de bonen een verschillende hoeveelheid nutriënten:

  • Gekookt: 66.3% water en 33.7% nutriënten
  • Rauw: 13.4% water en 86.6 % nutriënten
  • Ingeblikte bonen: 40.6% water en 59.4% nutriënten

Azukibonen zijn rijk aan koolhydraten (hoog gehalte aan vezels) met weinig suikers, de meeste koolhydraten bestaan uit totaal zetmeel, zoals resistent zetmeel en amylose.

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Gedroogd 315kcal 22.5g 1.1g 46.1g 2.1g 15.2g
Blik 113kcal 9.2g 0.2g 16.1g 1.2g 4.8g
Gekookt 128 kcal 7.52g 0.1g 24.77g   7.3g
Sarashi-an 385 kcal 26.2g 1g 66.8g   27.6g
Tsubushi-an 244 kcal 5.6g 0.6g 51.6g   57g
Koshi-an 155 kcal 9.8g 0.6g 23.6g   6.8g
Rauw 329 kcal 19.87g 0.53g 62.9g   12.7g
Kiemgroente 135 kcal 10g 1g 24g   5.2g
Neri Yokan 296 kcal 3.6g 0.2g 70g 55.5g 3.1g
Mizu Yokan 171 kcal 2.6g 0.1g 40g 29.7g 2.2g
Muschi Yokan 242 kcal 4.4g 0.3g 55.4g 36.9g 2.9g

Ze worden beschreven met een eerder lage glycemische index 26- 35 (50-60% zetmeel) waardoor zij voor mensen met diabetes geschikt zouden kunnen zijn. Glycemic load = 22

Desniettemin blijven het koolhydraatrijke producten met evenwel een stabielere (tragere) opname door hun hogere vezelgehalte. Azukibonen passen daarom goed in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding vanwege hun vezelgehalte en langzame koolhydraatvertering

Voordelen / Nadelen

Nadeel

Niet helemaal gaargekookte peulvruchten bevatten de stof lectine, een giftige stof die wordt geneutraliseerd door koken. Bonen die niet gaar genoeg zijn, kunnen leiden tot misselijkheid, braken en diarree.

Voordeel

Gekiemde Azukibonen zelf telen: Spoel de zaden met lauw water af, en zet ze een uurtje in de “week”. Het water afgieten, en de zaden 2x per dag even met lauw water spoelen. Kweek ze bijvoorbeeld in een glazen pot of speciaal kiemsetje. Tussen de spoelbeurten door de pot donker en warm wegzetten, dan blijven de kiemen wit.

Gekiemde azukibonen zijn lekker in salades.

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Azukibonen zijn het hele jaar verkrijgbaar.

Verse peulen zijn zo goed als nergens hier te koop.

Ze zijn te koop zowel gedroogd als in conserven (blik of glas). De klaargemaakte bonen die in conserven worden verkocht in supermarkten en toko’s bevatten meestal veel zout en soms suikers dit in tegenstelling met de bio-producten. Toch controleer je altijd best even de ingrediënten en de houdbaarheidsdatum op de verpakking.

Wanneer je gedroogde azukibonen koopt let er dan op dat de bonen niet donkerder zijn dan voor de soort normaal is, dan zijn ze waarschijnlijk oud en hebben ze een taaie schil.

Laat gedroogde azukibonen die muf ruiken links liggen.

Anko of An is een rode zoete bonenpasta bereid uit azukibonen (pasta van bonen aangezoet met suiker of honing). Deze pasta wordt veel gebruikt in de Aziatische keuken (Japan, China, Korea) en kunnen wij vinden in de toko’s.

BEWAREN

Bewaar gedroogde azukibonen op een koele, droge en donkere plek. Zo blijven ze minstens een jaar goed. Na ruim een jaar wordt de schil wat harder en heb je een langere week- en kooktijd nodig.

Gekiemde azukibonen kan je 1 week in de koelkast bewaren.

Voor langere bewaring kan je ze invriezen.

Bereidingswijze

Volgens de FDA is de gemiddelde aanbevolen portie bonen per persoon

  • 130 g voor bonen in saus of ingeblikt in vloeibare en gefrituurde bonen,
  • 90 g voor bonen die anders zijn bereid
  • 35 g voor droge bonen

Zowel de peulen als de bonen zijn eetbaar.

De smaak van deze bonen is ietwat zoet met een nootachtige nasmaak. In Azië worden ze met name in zoete snacks en desserts verwerkt. In het Westen worden ze, net als andere peulvruchten, in hartige gerechten verwerkt, door vegetariërs vaak als vleesvervanger.

Door de milde smaak werken adzuki bonen goed in de keuken met verschillende kruiden.

Azuki bonen worden ook gekonfijt en als basis van een warme drank gebruikt.

Maak een azukipuree voor gebruik in desserts, zoals mochi of vulling voor gebak.

Gedroogde bonen

  • Week ze voor gebruik 8 tot 24 uur in koud water (hoe langer ze kunnen weken, hoe beter en hoe korter de kooktijd). Gebruik ongeveer 3 x het volume aan water.
  • Kook ze daarna in +/- 1uur volledig gaar. Voeg zout pas op het einde toe om de bonen niet kapot te koken. Als er tijdens het koken schuim ontstaat, schuim je af met een schuimspaan.

Om pasta te maken voeg je ook suiker aan het kookwater toegevoegd. Hierna kan je ze heel laten, grof prakken of van velletjes ontdoen en fijnmalen.

Het kookvocht kan je gebruiken als drank (met wat rijsstroop) of bouillon (met een druppeltje shoyu)

Elke pasta bereidingswijze heeft een speciale benaming:

  • Tsubu-an: hele bonen gekookt met suiker
  • Tsubushi-an: grof geprakte bonen na het koken
  • Koshi-an: Fijn gemalen bonen (ontdaan van de vliesjes)
  • Sarashi-an: de pasta wordt eerst gedroogd en daarna terug aangelengd met water.

Bonen uit conserven

Eerst goed laten uitlekken en afspoelen om het zoutgehalte te verminderen. Azukibonen worden verwerkt in stoofschotels, soepen, en wok gerechten. In Azië vooral in zoete snacks en desserts.

Info

Let op: verwar zoete bonenpasta (gemaakt van azukibonen) niet met zoete bonensaus (gefermenteerd en gemaakt van sojabonen).

Bij het maken van een rode bonenpasta waarbij je de bonen kapot kookt en maalt is voorweken niet per se noodzakelijk.

Chef’s advies

Shiruko, of oshiruko met de eretitel “o”, is een traditioneel Japans dessert. Het is een zoete pap van azukibonen, gekookt en geplet, geserveerd in een kom met mochi.

Er zijn verschillende stijlen van shiruko, zoals shiruko met kastanjes, of met kleverige rijstmeelknoedels in plaats van mochi.: een rode bonensoep.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!