De arracacha is een wortelgewas dat oorspronkelijk uit het Andes gebergte (de tropische hooglanden) komt. De zetmeelrijke penwortel is een populair voedingsproduct in Zuid-Amerika, het is een belangrijk commercieel gewas.

Wij vinden er +/- 50 soorten vooral in de Mexicaanse hooglanden, in de Andes op hoogtes variërend van 200 tot 3.600 meter, met een optimale hoogte tussen 1.800 en 2.500 meter. Arracacha wordt veel geteeld want hoewel hij langer moet groeien dan de moderne aardappelvariëteiten is de kost maar half zo groot.

De plant wordt tot 1-1.5m hoog heeft grote witte tot donkere purpere bloemen en drievoudig geveerde bladeren. Het bladgroen op de wortel lijkt sterk op de bladpeterselie, donkergroen tot purper met ingesneden plat blad.

Arracacia is botanisch gezien verwant met onze wortel en selder en heeft van beide soorten kenmerken. Ondergronds groeit de verdikte, gladde wortel en bovengronds lijkt de plant meer op een selder met dito smaak. De wortelstok of peenvormige verdikking groeit met zijwortels uit die in 8 tot 12 maanden tot 30cm verlengen. Hij wordt geoogst van januari tot september.

De wortel is van binnen wit/crème, geel of paars van kleur. De smaak is een mix van knolselderij, witte kool en geroosterde kastanjes.

De teelt van arracacia kan erg lucratief zijn. Het werd in de 19e eeuw in Brazilië geïmporteerd en wordt er sinds de jaren zestig commercieel geteeld. Braziliaanse gewasverbeteringsprogramma’s hebben rassen ontwikkeld die in zeven maanden klaar zijn voor de oogst. Hij wordt eveneens gekweekt in Venezuela, Colombia, Ecuador en Peru De groente zou nu ook in Frankrijk, Zwitserland en UK aanwezig zijn maar met weinig succes.

Het seizoen voor arracacia varieert afhankelijk van de regio, maar het wordt meestal geoogst in de late zomer tot de vroege herfst. De oogstperiode op het zuidelijk halfrond loopt van januari tot september. Arracacia’s wortels moeten snel worden geplukt, anders worden ze houtachtig.

Een plant geeft 6 tot 10 knollen met een gewicht van 2-3 kg. De opbrengsten variëren tussen de 3 tot 18ton per ha. De beste opbrengst wordt gehaald in Colombia op een hoogte van meer dan 2000m.

Arracacia is rijk aan voedingsvezels, vitamine C, vitamine B6, kalium, magnesium, calcium en zetmeel. De gele vormen bevatten vele carotenoïden (precursor van vit. A)

ZUCSU: Arracacia past goed in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding vanwege zijn lage glycemische index en hoge vezelgehalte. Het kan een voedzame vervanger zijn voor traditionele zetmeelrijke groenten zoals aardappelen of rijst, waardoor het een goede keuze is voor mensen die hun koolhydraatinname willen beperken.

De langzaam verteerbare zetmelen van arracacia helpen de suikerpieken na de maaltijd te beheersen en geven een gevoel van volheid dat voedselhunkering gedurende de dag voorkomt.

AANKOOP

De wortels zijn zeer vatbaar voor mechanische schade en rotten snel na de oogst waardoor beperking in de exploitatie. De korte houdbaarheid van de wortel betekent dat hij binnen een week na de oogst bij de consument moet zijn. Het is evenwel een waardevol handelsgewas voor arme boeren.

Verse arracacia kan het beste worden gekocht op lokale markten of in speciaalzaken die gespecialiseerd zijn in exotisch fruit en groenten.

Kies knollen die stevig aanvoelen en vrij zijn van kneuzingen of beschadigingen. Het beste seizoen om arracacia te kopen is tijdens de late zomer tot vroege herfst, wanneer het op zijn hoogtepunt is.

BEWAREN

Verse arracacha kan je tot 2-3 weken bewaren in de koelkast.

Het omwikkelen van de afzonderlijke knollen in plasticfolie of krimpfolie met een lage vochtdoorlaatbaarheid binnen de 24 uur na de oogst verlengt de houdbaarheid tot 7 dagen of meer bij 17-20 ° C en 68-70 procent RV.

INVRIEZEN

Voor het invriezen wordt aanbevolen om de arracacia eerst te schillen, in stukjes te snijden en vervolgens in een luchtdichte verpakking te bewaren.

Het belangrijkste deel is de zetmeelrijke wortel, met vast vruchtvlees dat rijker is aan textuur en smaak dan de aardappel. De wortels smaken als een combinatie van aardappel en wortel, zeer zacht en aromatisch.

Arracacia kan op verschillende manieren worden bereid, zoals gekookt, gebakken, gestoomd of geroosterd. Het kan worden toegevoegd aan stoofschotels, soepen, roerbakgerechten of worden gebruikt als vervanger voor aardappelen in puree. De lichtzoete smaak van arracacia past goed bij zowel hartige als zoete gerechten.

Hij kan rauw gegeten worden, maar gekookt ontwikkelt hij zijn aparte geur en aroma dat beschreven wordt als een delicaat mengsel tussen knolselderij, witte kool en geroosterde kastanjes’. De gekookte wortel heeft ongeveer hetzelfde gebruik als de gekookte aardappel maar met meer geur en, afhankelijk van de soort, kleur. De kooktijd is iets korter dan deze van de aardappel omwille van de kleinere zetmeelkorrels.  Hij wordt gegeten gekookt, in puree, als gnocchi en dumplings.

Verder is van de rauwe wortel een pulp te maken die verwerkt wordt tot meel en dan gekookt tot pap, het wordt ook gebruikt als een indikkingsmiddel voor babyvoeding.

Omdat het zeer goed verteerbaar is, is het uitstekend voor kleine kinderen.  De wortels zijn echter maar enkele dagen houdbaar. Ook wordt er in de Andes chips van gemaakt en koekjes.

De arracacha wortels worden vaak vermengd met maïs, bonen en koffie.

Jonge, gebleekte stengels worden als groente gebruikt zowel rauw als gekookt, ze lijken engszins op selderijblad.

No waste

De bladeren van arracacia zijn eetbaar en kunnen worden gebruikt in salades, soepen of sautéed als bijgerecht.

De schillen kunnen worden gebruikt om groentebouillon te maken, waardoor er geen deel van de knol verloren gaat.

Voor een extra smaakdimensie, probeer arracacia te roosteren met olijfolie, knoflook en kruiden zoals tijm en rozemarijn. Dit geeft het een heerlijk geroosterde smaak die perfect past bij gegrild vlees of vis.

Daarnaast kunnen de bladeren van de arracacia ook worden gebruikt als garnering of toegevoegd worden aan salades voor een vleugje frisheid.