Deze unieke bergkaas werd al in de middeleeuwen geproduceerd en werd reeds vermeld in de geschriften uit het jaar 1282. Tegenwoordig wordt hij nog steeds ambachtelijk geproduceerd volgens deze 700 jaar oude traditie. Heden wordt de kaas beschermd onder de naam “Appenzeller Switzerland”. De kaas wordt geproduceerd in de kantons Appenzell Innerrhoden en Appenzell Ausserrhoden en in delen van de kantons Sankt Gallen en Thurgau. Er liggen meer dan 1000 boerderijen in de streek die zich bijna uitsluitend bezighouden met het houden van het melkvee.

Hoewel veel voor de export geproduceerd wordt, zijn in veel dorpen varianten beschikbaar met ieder een eigen smaak.

De rauwe koemelk waarmee de kaas wordt gemaakt komt voornamelijk uit de streek rond de berg de Säntis. Het glooiende heuvellandschap tussen de Bodensee en het Säntis-massief is begroeid met gezond, voedzaam gras met boordevolle kruiden. Dit levert de optimale basis voor de natuurlijke rauwe melk waarmee Appenzeller®-kaas wordt gemaakt.

De pittige smaak ontstaat door de zeer het gebruik van het geheime kruiden-zoutmengsel de “Sulz”.

De rijping van de kaas duurt minimaal drie maanden. Gedurende deze periode wordt de kaas meermaals met dit zogenaamde Kräutersulz behandeld. Dit is een kruidenmengsel waarvan het recept nog altijd streng geheim is.

Iedere kaas verkrijgt zijn unieke smaak door de verschillende rijpingen en behandelingen. De randen van de kaas worden dus regelmatig geborsteld met een geheim mengsel met als basis: cider, witte wijn, planten en kruiden. Elke kaas reageert anders op deze behandelingen en het rijpingsproces, dit maakt hem dan ook zeer uniek en kan de smaak veelvuldig verschillen.

Er zijn verschillende varianten van Appenzeller, elk met zijn eigen kenmerken en smaakprofielen. De meest voorkomende zijn Classic, Surchoix en Extra, die variëren in rijpingstijd en smaakintensiteit.

De ‘gewone’ Appenzeller ondergaat een rijping van 6 tot 8 maanden in klimaat gestuurde ruimtes. De gerijpte Appenzeller rijpt daar in tegen bijna het dubbele. Wat ook speciaal is aan gerijpte Appenzeller is dat, hoe ouder de kaas ook wordt, de licht romige smaak blijft.

Appenzeller is een snijdbare bergkaas. De natuurlijke korst is roodachtig tot donkerbruin en is generfd. De kaasmassa heeft weinig gaatjes, als er gaatjes zijn dan zijn deze meestal gelijkmatig verdeeld in de kaas. Boerenkazen hebben veel gaten, de grote fabriekskazen hebben er meestal maar weinig. De consistentie is zacht en soepel.

Kaltbach Appenzeller is een meesterwerkje. De in de zandstenen grot gerijpte Zwitserse halfharde 48% kaas is ambachtelijk gemaakt van rauwe koemelk. Deze meest karaktervolle Kaltbachkaas overtuigt door zijn intense, kruidige aroma. In de grot ontwikkelt de kaas gedurende zeven maanden elke dag kruidigere aroma’s, terwijl de korst steeds donkerder wordt. De Kaltbach’s kaasgrot in Santenberg ligt 15 m onder het oppervlak met een constante luchtvochtigheid van 95% en een temperatuur van 12.5°C.

Vet % 48+, bevat calcium en vitamine B. Appenzeller bevat ook veel zout : +/- 1.75g/100g kaas.

Appenzeller kaas bevat weinig koolhydraten en kan een goede bron van eiwitten en vetten zijn, wat het een geschikte keuze maakt voor mensen die een gezond, koolhydraatbewust dieet volgen. Echter, vanwege het hoge vet- en caloriegehalte, moet het met mate worden geconsumeerd.

Aankoop

Appenzeller is herkenbaar door zijn goudgele kleur met kleine luchtgaten. Appenzeller is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de beste kwaliteit wordt vaak gevonden tijdens de zomer- en herfstmaanden, wanneer de koeien verse alpenkruiden eten die de smaak van de kaas verrijken. Appenzeller is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de beste kwaliteit wordt vaak gevonden tijdens de zomer- en herfstmaanden, wanneer de koeien verse alpenkruiden eten die de smaak van de kaas verrijken.

Het kaaslabel op de onderzijde van elk kaaswiel staat borg voor de eersteklas kwaliteit. Op het etiket staat een wilde beer. Elk wiel van de kaas krijgt een identificatienummer dat onderop wordt aangebracht met vermelding van de productiedatum en de naam van de producent. Dat maakt het mogelijk na te gaan waar de kaas is geproduceerd en garandeert zijn authenticiteit.

Er is:

• Appenzeller Classic, 3 maanden gerijpt (zilver).
• Appenzeller Surchoix, 6 maanden gerijpt, pitttig (goud).
• Appenzeller Extra, 9 maanden gerijpt, extrapittig (zwart).
• Appenzeller Bio
• De grotgerijpte Appenzeller is te herkennen aan het zwart met zilveren etiket.

Bewaren

Kaas moet in de originele verpakking, luchtdicht in een bakje of in vershoudfolie in de koelkast bewaard worden. Ook vacuümverpakte kaas moet na het openen op deze manier verpakt worden.

Invriezen

Kaasresten van hard tot zacht kunnen tot zes maanden lang worden ingevroren. Rasp of verdeel de Zwitserse kaas in porties voor het invriezen.

Fondue mixes kunnen ook worden ingevroren. Ze worden dan in bevroren toestand aan de wijn toegevoegd en bereid. Invriezen gaat echter wel onvermijdelijk gepaard met aromaverlies.

De Appenzeller is veelzijdig, de smaak is smeuïg en romig maar ook wat pikant met tonen van noot, boter, karamel en wat kruiden.

Na de minimale rijping van 6 maanden heeft de Appenzeller een nootachtige smaak die zichzelf verder ontwikkeld naarmate de kaas ouder wordt. De nasmaak mag licht pittig genoemd worden.

De kaas smelt mooi en is dan ook ideaal voor warme gerechten (bv. rösti, gratins en ovenschotels).

Mildere types kunnen worden gebruikt bij fondue of raclette. Maar hij kan ook als tafelkaas gegeten worden. Voor een onvergetelijke kaaservaring, probeer Appenzeller te combineren met zoete vruchten zoals druiven of peren, noten en honing. De rijke, nootachtige smaak van de kaas vormt een perfecte aanvulling op de zoete en hartige smaken.

De korst is niet eetbaar.

Er wordt ca 10.000 ton kaas geproduceerd per jaar.