De orleaanboom of anattoboom is een soort struik of boom in Zuid-Amerika die zijn faam dankt aan de kleurstof (anatto) die uit de vrucht gewonnen wordt. De indianen uit tropisch Amerika gebruikten de kleurstof voor het beschilderen van de huid en het verven van haar. Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Bixa, komt uit de taal van de Caraïbische Arawak Indianen: bixa was de rode verf die ze op hun gezicht smeerden als ze op oorlogspad gingen. Zo’n geverfde groep indianen viel in 1541 Francisco de Orellana aan op zijn tocht door Zuid-Amerika. Later is de plant naar hem vernoemd.

De orleaanboom is inheems in tropisch Amerika.

De orleaanboom is een tot 6 meter hoge struik of zelden een tot 10 meter hoge boom. De jonge twijgen hebben een roodbruine beharing.

De roze of zelden witte bloemen groeien in eindelingse pluimen. Ze zijn vijf cm in diameter, hebben vijf kelk- en vijf kroonbladeren en vele meeldraden. De vruchten zijn tot 4 cm groot, rood, eivormig en zijn overdekt met zachte borstelharen. De vruchten zijn doosvruchten die tweekleppig opensplijten, waarbij tot vijftig zaden tevoorschijn kunnen komen. Uit de vlezige zaadrok wordt anatto, een felrode kleurstof, gewonnen.  Annattozaden worden meestal geoogst in de late zomer tot de vroege herfst, afhankelijk van de regio en het lokale klimaat.

De kleur kan variëren tussen geel en rood, waarbij de kleur afhankelijk is van waar men het in oplost, maar ook van de verhouding tussen de bestanddelen. Het oranjerode pigment bixine zit in de wasachtige omhulling van de zaadjes en wordt gemakkelijk omgezet in een aantal chemische varianten die allerlei tinten kunnen hebben. Sommige zijn oplosbaar in water, andere in olie, het rode bixine is de vet-oplosbare component, het gele norbixine is de wateroplosbare component. Deze kleurstof wordt verwerkt in lippenstift, zeep en onder codenummer in levensmiddelen als kaas en margarine.

Als additief is het in de Europese Unie toegestaan onder E-nummer E160b.

Anatto wordt als kleurstof traditioneel toegepast in Britse cheddarkaas, maar ook bijvoorbeeld in Shropshire Blue, een Engelse blauwschimmelkaas, in mimolette en in custardpoeder.

Anattozaad is hard en moeilijk fijn te malen daarom wordt het vaak in een vloeistof verhit om de smaak en de kleur te extraheren.

Soorten

• Hele Zaden: Worden vaak gebruikt in traditionele gerechten.
• Poeder: Gemalen zaden die gemakkelijk toe te voegen zijn aan gerechten.
• Pasta: Een geconcentreerde vorm van annatto, vaak gemengd met olie. Het wordt machinaal gemaakt.
• Olie: Annatto-olie, gemaakt door de zaden in olie te weken, die kleur en smaak toevoegt aan gerechten.

Het vruchtvlees van de anatto om de zaden wordt in de Zuid-Amerikaanse keuken ook als smaakstof gebruikt, zoals in kruidpasta’s.

Vermalen zaden worden ook vaak vermengd met andere zaden en specerijen. Het eindresultaat is een pasta of poeder dat weer in allerlei traditionele gerechten wordt verwerkt.

Rijk aan carotenoïden, vooral bixin en norbixin, die sterke antioxidanten zijn. Annatto bevat ook vitamine E en mineralen zoals calcium en ijzer.

Nutri-Score A  Glycemiche index laag

Bron: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/ACHIOTE-5

Annatto past uitstekend in een koolhydraatbewuste voeding. Het heeft een zeer laag koolhydraatgehalte en glycemische index, waardoor het een ideale smaak- en kleurtoevoeging is zonder significante calorie- of koolhydraattoevoeging.

Aankoop

Annattozaden en hun afgeleiden kunnen worden gekocht in gespecialiseerde kruidenwinkels, Latijns-Amerikaanse supermarkten en online winkels. Voor de hoogste kwaliteit is het raadzaam om producten te kopen die afkomstig zijn van biologische en duurzame bronnen.

De beste tijd om annatto te kopen is direct na de oogst, in de late zomer tot vroege herfst. Gedroogde en verwerkte vormen zijn het hele jaar door beschikbaar.

Bewaren

Hele zaden kunnen in een luchtdichte container op een koele, donkere plaats worden bewaard en blijven zo tot twee jaar goed.

Hoewel niet gebruikelijk, kunnen annattozaden in de diepvries worden bewaard in luchtdichte zakken, wat hun houdbaarheid kan verlengen tot vijf jaar.

De geur van anatto wordt overheerst door het houtige, droge terpeen humoloom dat ook in hop wordt aangetroffen.

De zaden worden vaak gebruikt in de Mexicaanse en Caribische keuken om gerechten een gele kleur te geven, maar ze hebben ook een aardse, peperachtige smaak.

In de Caraïben worden de zaden meestal gebakken in (dierlijk of plantaardig) vet. Vervolgens worden de zaden verwijderd en wordt het roodgekleurde vet gebruikt om groenten of vlees in te braden. Op deze wijze wordt een gele tot goudbruine kleur verkregen.

De pasta wordt gebruikt om vlees te kruiden. Mexicaanse koks gebruiken vaak een pasta (achiote ) van anattozaden die azijnzuur bevat, deze pasta lost op in warm vet; dit is zeer makkelijk te gebruiken en kan gebruikt worden voor marinades en sauzen om de kleur te verbeteren.

Het wordt gebruikt als kleurstof in Aaroz con pollo en arroz amarillo.

In de Filippijnen worden de zaden vermalen tot een poeder en toegevoegd aan soepen en stoofpotten, vlees wordt vaak gemarineerd in een kruidenmix dat anatto bevat.

De kleur die op deze wijze verkregen wordt is bruingeel, een stuk minder fel dan de wijze waarop het in de Cariben wordt toegepast.

Annato geeft een subtiele smaak aan marinades en sauzen.

No waste

Annatto-olie kan worden hergebruikt voor meerdere gerechten voordat het zijn kleur verliest.

Anatto is een van de weinige hulpstoffen die wettelijk is toegestaan bij het kaasmaken. Het wordt aan vele kazen toegevoegd om een constante gele kleur te geven.

Probleem bij het gebruik van anatto als kleurstof is dat wij niet kunnen weten of het de natuurlijk of de synthetische kleurstof is. Om de natuurlijke kleurstof te extraheren zijn er ook chemische processen betrokken. E160b wordt dus best als verdacht geklasseerd.

Gebruik annatto-olie om rijst en groenten een rijke kleur en smaak te geven

Anatto-olie:  

3 dl zonnebloemolie, 3 eetlepels anatto poeder, 1 teentje knoflook, 1 rode peper fijngesneden zonder het zaad

Verwarm de olie in een klein pannetje en zorg dat deze niet boven de 80°C uitkomt. Voeg dan de rest van de ingrediënten meng dit goed door en zet dan het vuur uit. Laat het mengsel dieprood worden. Laat goed afkoelen, zeef en bewaar afgesloten in de koelkast. Gebruik anatto olie om kip en vis te marineren.

Het is wel raadzaam bij gebruik van anatto je aanrecht te beschermen met een aluminiumfolie tegen de rode verkleuring. Gebruik ook keukengerei dat je kan missen en metalen pannetjes en zeefjes geen plastiek!