Andouille is een worst die zijn oorsprong vindt in Frankrijk, maar ook een belangrijke plaats heeft in de Cajun-keuken van Louisiana, Verenigde Staten. Het is bekend om zijn robuuste, pittige smaak en grove textuur, vaak gemaakt van varkensvlees, varkensdarmen soms ook lever, gemengd met kruiden en specerijen.. Traditioneel wordt de worst gerookt om een diepe, rijke smaak te ontwikkelen. Wat de Andouille echt onderscheidt, is de robuuste en rokerige smaak, die wordt verkregen door een langdurig rookproces. De textuur is grof en stevig, wat het een unieke en herkenbare worst maakt. Andouille heeft een uitgesproken geur en smaak die wordt gewaardeerd door liefhebbers van authentieke, ambachtelijke vleesproducten.

Andouille maakt deel uit van een lange geschiedenis die teruggaat tot de middeleeuwen. Andouillette is het verkleinwoord van andouille, grote darmworst, die vandaag wat minder populair is en vooral geassocieerd wordt met Bretagne. De productie van Andouille is een ambacht dat van generatie op generatie wordt doorgegeven, waarbij lokale slagers trots zijn op hun unieke recepten en bereidingswijzen. De worsten worden traditioneel gerookt in grote stenen schoorstenen, vaak met hout van appel- of eikenbomen, wat bijdraagt aan hun kenmerkende smaak.

Bij de verschillende variëteiten worst worden delen van het maagdarmsysteem van het varken (maag, dunne darm [chaudin] en dikke darm) gebruikt, wat de worst een typerende smaak geeft die niet door iedereen als aangenaam wordt ervaren. Op een handige manier trekt de tripier voor een andouille de ene darm door de andere.

Een goede andouille bevat alleen varkensvlees, maar vroeger (en in worsten van mindere kwaliteit) werden er ook wel runder-ingewanden toegevoegd, wat de smaak niet ten goede komt. Op ambachtelijke wijze wordt de dikke darm van het varken en de maag in dunne reepjes gesneden. Er bestaan ook recepten waar milt wordt toegevoegd aan de ingewanden.

De worst heeft gewoonlijk de vorm van een onregelmatige cilinder van 25 tot 30 cm lang, 4 tot 6 cm in diameter, afgerond aan de uiteinden. Aan een van deze wordt een touwtje gebruikt om het op te hangen.

Het zijn grote worsten, die daarna langzaam worden gekookt in een kruidige groentebouillon samen met uit, peper en witte wijn. De meeste andouilles worden gerookt.

Soorten

• Franse Andouille: Gemaakt van varkensdarmen en -maag, gemengd met knoflook en andere specerijen, en vervolgens gerookt. Er zijn veel soorten andouilles, afhankelijk van de plaats en de productiemethode. De beroemdste van deze worsten komen uit Bretagne, Vire, Nancy, Straatsburg, Caen en Lyon, om maar een paar plaatsen te noemen.
• Cajun Andouille: Typisch gemaakt van varkensschouder, ingewanden, knoflook, peper, uien, wijn en kruiden. Het wordt meestal dubbel gerookt voor een intense smaak. In de Cajun-keuken is Andouille een veelgebruikt ingrediënt in gumbo, jambalaya en andere lokale gerechten.

Er bestaat ook een soort keuringsvereniging voor de andouillette, genaamd AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques). Deze ernstige kring van Franse gastronomische journalisten en schrijvers verleent het keurmerk voor twee jaar aan verdienstelijke tripiers die uitstekende andouillettes maken, na collectief proeven en beoordelen. Het keurmerk wordt vaak vermeld op de spijskaart van de opdienende restaurants.

Franse varianten

• De andouille worst van Guémené, éen van de bekendste varianten, afkomstig uit Bretagne. Het verschilt van de anderen doordat deze gemaakt is van over elkaar heen getrokken darmen, gemarineerd in pekel, en vervolgens in rundvel gedaan. Deze worsten worden vervolgens uitgelekt en gerookt op eiken- of beukenhout, en enkele weken opgehangen. Deze worst is een waardige erfgenaam van de oude en rijke Bretonse charcuterie traditie.
• Andouille de Vire: Deze Normandische variant is minder gelaagd en heeft een fijnere textuur, maar behoudt de kenmerkende rokerige smaak.
• Andouillette: Een kleinere variant, meestal gemaakt van varkensdarmen en pens, vaak geprepareerd als een verse worst en bekend om zijn sterke geur.

Andouille is het hele jaar door verkrijgbaar, maar wordt vaak geassocieerd met feestdagen en speciale gelegenheden, zoals Mardi Gras in Louisiana.

Hoewel Andouille het hele jaar door verkrijgbaar is, wordt het vooral geconsumeerd tijdens de koudere maanden van het jaar, van de late herfst tot de vroege lente. Het rokerige en hartige karakter van de worst past perfect bij winterse gerechten zoals stoofschotels en stevige soepen.

Andouille is een voedingsrijk product, maar het is ook behoorlijk calorierijk en bevat een hoog vetgehalte.

Nutri-Score = D

Andouille past goed in een koolhydraatbewuste voeding omdat het geen koolhydraten bevat en rijk is aan eiwitten. Het hoge vet- en zoutgehalte betekent echter dat het met mate moet worden geconsumeerd.

 Aankoop

Koop de meest kwalitatieve andouille bij gespecialiseerde slagers, delicatessenwinkels of markten die zich richten op Franse of Cajun-producten. Online winkels kunnen ook authentieke andouille aanbieden.

Andouille is verkrijgbaar bij gespecialiseerde slagerijen, delicatessenwinkels, en markten in Frankrijk en in bepaalde Europese steden met een sterke Franse invloed. Het is ook mogelijk in sommige regio’s en in sommige delicatessenzaken om ofwel niet-gerookte en ongekookte andouilles of gerookte niet gepocheerde andouilles te kopen.

Als niet gerookt moet dit vermeld staan op de verpakking (sabardin).

Let bij de aankoop op de herkomst en de productiedatum om er zeker van te zijn dat je de meest verse en authentieke Andouille krijgt.

De andouille du Val d’ Ajol heeft een handelsmerk geregistreerd bij Het INPI.

Een andouillette à la ficelle bevat lange strips vulsel die er met een koordje zijn ingetrokken. Een bewijs dat de worst in kwestie met de hand werd gemaakt, want machinaal lukt dat niet.

Bewaren

Het worstje (bereid) kan je een 4-tal dagen bewaren in de koelkast. Onbereid 6 weken in de voorraadkast en onbeperkt in de koelkast.

Andouille kan worden ingevroren en blijft in de diepvries tot zes maanden goed. Verpak de worst goed om vriesbrand te voorkomen. Invriezen is aan te raden om dit alleen te doen als laatste redmiddel, aangezien invriezen de textuur enigszins kan veranderen.

De andouilles gemaakt van grote varkensdarmen worden meestal koud als hors-d’oeuvre gegeten. Een gesneden plakje andouille ziet eruit als concentrische ringen darm.

De bruinkleurige andouille van Guémené kan koud als voorgerecht gegeten worden, met een stukje brood of een groene salade, maar ook warm met een heerlijke aardappelpuree.

Andouille is veelzijdig in de keuken en kan op verschillende manieren worden bereid:

• Gekookt: Voeg toe aan soepen en stoofschotels zoals gumbo en jambalaya.
• Gegrild: Grill andouille en serveer met mosterd en augurken.
• Gebakken: Snijd in plakjes en bak in de pan voor een krokante textuur. Voeg toe aan roerbakgerechten of ontbijtgerechten.
• Gestoofd: Voeg toe aan stoofpotten voor een rijke, rokerige smaak.

De worst kan in een pan worden gebakken totdat de huid knapperig is geworden, worden gegrild en kan koud worden gegeten. Traditioneel hoort daar Franse mosterd bij en een portie groente en over het algemeen wordt hier een glaasje Bretonse cider brut bij gedronken.

Veel broederschappen vieren de andouille en maken er het fetisjproduct van festivals en fantasievolle ceremonies van. In het Frans gebruikt men het woord andouille ook om iemand aan te duiden die men dom vindt of die een stommiteit heeft begaan.

De worst is ook bekend in de Cajun-keuken in de VS, en is in Louisiana ingevoerd door Franse kolonisten. Het is een gekookte Cajun knoflookworst.

Snijd Andouille in dikke plakken en bak ze langzaam in een koekenpan voor een krokant buitenkantje en een rijke, rokerige smaak. Dit is perfect voor het toevoegen aan bonenschotels of als bijgerecht bij geroosterd vlees.

Het vet dat vrijkomt bij het bakken van Andouille kan worden gebruikt om groenten in te sauteren of als basis voor sauzen.