ANDALIMAN PEPER

De andaliman, de geurige sensatie uit Indonesië groeit uitsluitend in het wild, onder meer in de omgeving van het Toba-meer op het eiland Samosir voor de kust van Sumatra. Het belangrijkste groeigebied ligt op het plateau van het district Raya op Noord-Sumatra, in Desa Sigonting, Desa Jandi Raya en Desa Bintang Raya, drie dorpen die zich vanouds hebben toegelegd op het oogsten en verwerken van de andaliman. De inwoners van Sumatra noemen andaliman peper intir-intir of citroenpeper.

Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende szechuanpeper.

Er zijn verschillende variëteiten van andaliman peper, afhankelijk van de regio waar het wordt verbouwd. De meest voorkomende soorten komen voor in de regio Batak op het eiland Sumatra in Indonesië. Deze peper groeit voornamelijk in het wild en wordt met de hand geoogst.

Het telen is erg moeilijk en gebeurt momenteel op kleine schaal. De eerste besjes verschijnen in het derde jaar, en de plant heeft een productieve levensduur van 7 jaar. De beste terroirs voor de teelt van deze specerij zijn gelegen nabij het Tobameer, een van de grootste vulkanische meren ter wereld.

De andaliman is een zeer doornige plant, die 4 meter hoog kan worden. Hij heeft glanzende bladeren die qua grootte sterk verschillen. De stam is sterk vertakt en volledig (stam en takken) bedekt met doornen, als de roos, waar de plant familie van is. De doornen zijn verhout en daardoor zeer venijnig. De bloemen waaruit de bessen groeien, bevinden zich bovendien pal naast de doornen.

De besjes dragen één zaadje, en zijn rood wanneer ze rijp zijn.

De ranken met peperbessen worden, voordat de besjes rijpen en dus nog groen zijn, met de hand geoogst. Dat kan het hele jaar door, met het hoogseizoen in maart. De besjes worden tegen breuk beschermd door ze in bananenblad te wikkelen. Daarna laat men deze ranken drogen in de zon in rieten manden. Tijdens het drogen verliezen de bessen ca. 90% van hun gewicht. Voor 1 kilo andaliman peper heb je dus heel +/- 8 kg verse peperbessen nodig. Ook de onrijpe andaliman-besjes kleuren zwart wanneer ze drogen.

De besjes zijn wat kleiner dan de gemiddelde peperbes, 2-3 mm. Qua scherpte hebben ze een gelijkenis met een scherp soort peper, denk aan lampong, maar de scherpte komt langzaam vrij. De andalimanbes bevat geranil acetate (35%), verantwoordelijk voor de rozengeur, limonene (citroenschil), citronellal (sereh, jeneverbes) en linalol (rozenhout, koriander).

Andaliman, is een belangrijke smaakmaker in de Indonesische Batak-keuken.

Voedingswaarde

Andaliman peper is een natuurlijke bron van vitamine C en bevat antioxidanten. Het bevat ook sporen van mineralen zoals kalium en ijzer.

100 g Energie Eiwit Vet Koolhydraten
 Rauw 99 kcal 4.6g 1g 18g
Gedroogd 373 kcal 6.7g 8.9g 66.5g
Gedroogd (genuss) 387.8 kcal 9g 8.5g 68g

ZUCSU: Andaliman peper past goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege het lage koolhydraatgehalte en de verwaarloosbare glycemische index. Het kan worden gebruikt om gerechten op smaak te brengen zonder extra koolhydraten toe te voegen, waardoor het een geschikte keuze is voor mensen die een gebalanceerd dieet volgen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Andaliman peper kan soms moeilijk te vinden zijn buiten Indonesië, maar gespecialiseerde Aziatische markten en online retailers kunnen het aanbieden. Kies voor hele bessen in plaats van gemalen andaliman peper voor optimale versheid.

Bewaren

Bewaar andaliman peper op een koele, droge plaats, bij voorkeur in een luchtdichte container om de smaak te behouden. Het kan ook worden bewaard in de diepvries om de versheid te verlengen.

Bereidingswijze

De peper heeft  een kenmerkend citrusachtig aroma en geeft een lichte tinteling op de tong.

Deze peper heeft een fruitige smaak met intense noten van citrus (limoen en mandarijn) wordt vaak gebruikt als smaakmaker in Indonesische gerechten.

Andaliman peper is lekker bij vis, zeevruchten, kip, curry’s, stoverijen, salades, exotisch fruit en Aziatische gerechten. Combineer met chili’s in pittige salsa’s. Andaliman is een hoofdrolspeler in Batak-specialiteiten als sambal andaliman, sambal tuk-tuk, saksang, een curry van varkensvlees en arsik, een fantastische curry met goudvis, laksazaad en laksabloemen.

De citroenige smaak van andaliman combineert goed met citroengras (serai of sereh) en limoen(blad), maar nog beter met chilipeper.

Je kan de pepers heel gebruiken in stoverijen en chutney’s.

Wil je de peper gebruiken in fijne gerechten, dan kan je de houtachtige schil van de peper best openbreken en de korreltjes binnenin gebruiken. Of maal de pepers fijn in een vijzel en doe ze in een zakje zodat je ze achteraf makkelijk kan verwijderen.

Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan.

Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht.

Info

Chef’s advies

  • Gebruik andaliman peper spaarzaam vanwege de intense smaak en het citrusaroma.
  • Maak een andaliman peperolie door hele bessen te laten weken in olie voor een extra smaakdimensie in dressings en marinades.
  • Gebruik de gedroogde bessen als smaakvolle garnering voor salades en gerechten voor een visuele en smaakvolle verrassing.

Eén van de authentieke recepten is dat van sambal andaliman, een sambal gemaakt van sjalotjes, scherpe rawit pepertjes, die van origine wordt gemaakt met verse, onrijpe andaliman-pepertjes, die rauw gevijzeld worden. Vervang de verse besjes eventueel door gedroogde andaliman. Gebruik je gedroogde andaliman (hoe minder zaadjes, hoe beter), dan heb je 1/5e nodig, dat is ongeveer een eetlepel andaliman. Snijd of hak de andaliman eerst wat fijner, voordat je hem vijzelt.

Arsik is de pittige Bataksaus gemaakt van het mengsel andaliman, kurkuma, knoflook en kaarsnoot.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!