ADELAARSVAREN
De adelaarsvaren is een wijdverspreide varen die voorkomt in gematigde en tropische klimaten over de hele wereld, die zich vooral vermeerdert door middel van een dikke, zwarte en kruipende wortelstok. De plant kan zich op gunstige plaatsen op vegetatieve wijze snel vermeerderen. Het is een varen met een kosmopolitische verspreiding, die ook in België en Nederland zeer algemeen is. De plant wordt soms als een lastig onkruid beschouwd. Er zijn verschillende soorten binnen het geslacht Pteridium, maar Pteridium aquilinum is de meest voorkomende en bekendste soort. Andere soorten zijn:
- Pteridium esculentum: Voorkomend in Australië en Nieuw-Zeeland.
- Pteridium caudatum: Gevonden in tropische en subtropische gebieden van Amerika.
- Pteridium aquilinum: alhier besproken.
De bladeren van de adelaarsvaren staan alleen en zijn vertakt, dubbelgeveerd, soms zelfs drievoudig geveerd. Als men een bladsteel aan de voet schuin doorsnijdt, is een figuur te zien die op twee adelaars lijkt. Hieraan dankt de soort zijn naam. De figuur ontstaat door de ligging van de vaatbundels.
De bladveren kunnen een meter hoog worden. Er zijn zelfs exemplaren bekend met bladveren van drie meter. De sporenhoopjes, sori genoemd, van de adelaarsvaren zitten langs de bladrand en zijn door een omgeslagen rand bedekt.
De adelaarsvaren wordt voornamelijk aangetroffen in bossen op zandgrond, maar de soort groeit ook op open plekken. De varen houdt niet van heel vochtige grond en kalk. Op onbeschutte plaatsen is er een kans dat hij schade oploopt door koude wind of nachtvorst. Nadat de bladeren van de adelaarsvaren eerst in de zomer al het licht hebben onderschept, vergaan ze in de winter maar heel langzaam tot een voedselarme en voor veel andere planten zelfs giftige bodembedekking. De plant is zeer adaptief en kan groeien in zowel zure als neutrale bodems. Het is een indicator van een goede toestand voor bepaalde Natura 2000-habitattypes.
De bladeren van de adelaarsvaren zijn het meest toxische deel van de plant. De toxiciteit berust op verschillende factoren. Zo bevat de plant thiaminase, een enzym, dat vitamine B1 afbreekt. Het gevolg is een vitamine B1 tekort. Het bevat ptaquiloside een kankerverwekkende stof die het risico op bepaalde vormen van kanker kan verhogen. Verder bevat de plant sesquiterpenen die bij rund en schaap aplastische anemie kunnen veroorzaken. Bij runderen is ook een verstoorde bloedstolling vastgesteld.
Desondanks worden speciaal behandelde en ingelegde, jonge spruiten van de adelaarsvaren in Korea en Japan als groente bij rijst gegeten. Deze scheuten staan bekend als “bracken” of “fiddledeads”. Onderzoekers vermoeden dat hoge aantal gevallen van maagkanker in Japan mogelijk verband houdt met het eten van deze jonge scheuten.
De sporen van de adelaarsvaren zijn rijp in juli of augustus1. Jonge scheuten verschijnen in het voorjaar. De beste tijd om deze jonge scheuten te oogsten is in het voorjaar, meestal van april tot juni, wanneer ze net uit de grond komen en nog opgerold zijn.
Voedingswaarde
Na correcte bereiding kunnen de scheuten van adelaarsvaren enkele voedingsvoordelen bieden. Adelaarsvaren bevat vitamine A, C en K alsook mineralen (calcium, ijzer)
Energie | Eiwit | Vetten | Koolhydraten | Vezels | |
100g | 34 kcal | 4.6g | 0.4g | 5.7g | 2.6g |
ZUCSU: Gezien de inherente (carcinogene) toxiciteit wordt deze plant m.i. best vermeden. Adelaarsvaren past NIET in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege de aanwezigheid van thiaminase en andere toxische stoffen.
Voordelen / Nadelen
Aankoop / Bewaren
Aankoop
Adelaarsvaren wordt niet commercieel verkocht voor consumptie vanwege zijn toxiciteit.
Adelaarsvaren is Lokaal te koop bij gespecialiseerde markten, boerenmarkten en sommige Aziatische supermarkten. Voor de meest kwalitatieve scheuten is het raadzaam om deze in het voorjaar te kopen, wanneer ze op hun piek zijn. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat de scheuten vers zijn en geen tekenen van uitdroging of verwelking vertonen.
Bewaren
Bewaar verse scheuten in de koelkast, gewikkeld in een vochtige doek, en gebruik ze binnen twee tot drie dagen. Blancheer de scheuten eerst kort en vries ze vervolgens in, wat hun houdbaarheid tot zes maanden verlengt.
Bereidingswijze
De vezelrijke wortels bestaan voor ongeveer 60% uit zetmeel en gedroogd kunnen ze jaren worden bewaard. De wortels zijn in gekookte of geroosterde vorm eetbaar. Om het zetmeel vrij te maken worden ze, na eerst te zijn gedroogd, geroosterd. Hierna wordt de buitenste schil eraf gepeld, waarna de wortels tot poeder worden gestampt, zodat de binnenste vezels verwijderd kunnen worden. Dit zetmeelrijke poeder kan worden toegevoegd aan meel en samen met suiker tot een soort pasta worden gemaakt.
Alleen de jonge scheuten, die zich nog niet hebben ontvouwd, kunnen rauw of gekookt worden gegeten. Het is echter beter om de scheuten eerst te koken. Eerst worden de wollige delen verwijderd en vanwege de wat bittere smaak worden ze vaak voor een paar minuten geblancheerd in kokend water en daarna voor twee uur in koud water gedompeld. Hierna kunnen ze worden gekookt.
Toepassingen
- Gebakken: Bak de scheuten met knoflook en sojasaus voor een smaakvolle bijgerecht.
- In Soepen: Voeg de scheuten toe aan soepen en stoofschotels voor extra textuur en voedingswaarde.
- In Salades: Blancheer de scheuten en voeg ze toe aan salades voor een knapperige bite (niet rauw!!)
- Gefermenteerd: In sommige Aziatische keukens worden de scheuten gefermenteerd en gebruikt als smaakmaker.
- Smaken: Combineer met sesamolie, sojasaus en chilipepers voor een authentieke Aziatische smaak.
Info
Het eten van onvoorbereide of onvoldoende gekookte scheuten kan leiden tot ernstige gezondheidsproblemen, zoals maagklachten, misselijkheid en in ernstige gevallen meer langdurige effecten zoals kanker.
De plant heeft een carcinogene factor die bij de mens in de urineblaas en het maag-darmkanaal tumoren kan doen ontstaan!!!
De inname van deze plant is dan ook ten zeerste ontraden (ook in Korea).
Chef’s advies
Om de risico’s van de giftigheid te minimaliseren, moeten de scheuten van adelaarsvaren zorgvuldig worden voorbereid.
- Blancheren: Blancheer de scheuten in kokend water gedurende minstens 10-15 minuten en gooi het water weg.
- Koken: Na het blancheren, kook de scheuten grondig in vers water gedurende nog eens 10-15 minuten.
- Niet rauw eten: Consumeer adelaarsvaren nooit rauw, aangezien de giftige stoffen alleen door grondige verhitting afgebroken kunnen worden.