Achar, Atjar en Acar worden traditioneel gemaakt in landen met een warme en vochtige klimaat, waar het inleggen van voedsel een effectieve manier is om de houdbaarheid te verlengen. Deze ingelegde gerechten zijn vooral populair in Zuid- en Zuidoost-Azië.

Het is gemaakt van een verscheidenheid aan groenten en fruit, bewaard in pekel, azijn of eetbare oliën samen met verschillende  kruiden. In feite zoals een pickle of een relish die bestaat uit groenten of fruit bewaard in azijn of pekel. Door de groenten of het fruit in te leggen in azijn of pekel blijft het langer houdbaar.

Aangezien ze worden gemaakt van een verscheidenheid aan groenten, is het mogelijk om ze hele jaar door te bereiden, afhankelijk van de beschikbaarheid van seizoensgroenten. De beste tijd om ze te maken is tijdens de oogstseizoenen van de gebruikte groenten, wanneer ze op hun verst en smaakvolst zijn.

ACHAR

Achar, ook Zuid-Aziatische augurk genoemd is een Zuid-Aziatische smaakmaker vooral gebruikt in de Indiase en Indonesische keuken. Achar zou augurk betekenen in het Indiaas, Hindoestaans. Achar heeft zijn oorsprong in de Zuid-Aziatische keukens, met name in landen als India, Pakistan en Bangladesh.

Officieel wordt de achar onder de pickles geschaard en kan je een achar dus ook tegenkomen met een relish-stempel.

Hoewel er verschillen zijn per regio binnen het Indiase subcontinent, zijn enkele van de opvallende ingrediënten die worden gebruikt limoenen, citroenen, mango’s, gember, aubergines en andere regionale ingrediënten ingelegd  in een mengsel van olie, azijn, zout en diverse kruiden en specerijen zoals mosterdzaad, fenegriek en kurkuma (koenjit) waardoor de gele kleur , en afhankelijk van de gebruikte kruiden en specerijen kan een achar zoet, zuur of pikant zijn van smaak.

In tegenstelling tot de traditionele pickles die in azijn wordt bewaard, is de basis voor achar meestal olie. Door de hoge concentratie zout en kruiden als kurkuma is achar langer houdbaar. Ondanks het gebruik van dezelfde hoofdingrediënten, kunnen de verschillen in bereidingstechnieken en kruiden leiden tot een grote variatie in de bereidingen.

In India vind je 2 soorten:

• Met sesam en mosterdolie
• Zonder olie

De Zuidelijke staten van India geven de voorkeur aan sesamolie en hebben de neiging om pittiger smaken te produceren, terwijl de noordelijke staten de voorkeur geven aan mosterdolie. In Zuid-India worden de meeste groenten in de zon gedroogd met kruiden, waarbij ze profiteren van enorm warme en zonnige dagen het hele jaar door. Door het drogen in de zon blijft de groente op natuurlijke wijze behouden, samen met kruiden zoals mosterd, fenegriekzaden, chilipoeder, zout, asafoetida en kurkuma. Om het proces te versnellen, kunnen deze groenten vooraf eerst worden gekookt.

De Noordelijke staten staan meer bekend voor de commerciële variëteiten zoals deze met:

• één hoofdingrediënt bereid met mango, chili en citroen
• de pahranga (letterlijk ‘vijf kleuren’ of bereid met vijf groenten)
• de satranga (letterlijk ‘zeven kleuren’, bereid met zeven groenten) die gerijpt in mosterdolie met behulp van hoofdingrediënten zoals rauwe mango’s, kikkererwten, lotusstengel, karonda en amlas of limoenen, gepekeld met hele kruiden.

ATJAR

Atjar is oorspronkelijk afkomstig uit de Indonesische en Maleisische keuken en is wijdverspreid in landen zoals Indonesië, Maleisië en Singapore. Het wordt ook vaak gebruikt in de Surinaamse keuken als gevolg van de migratie van Indonesische arbeiders naar Suriname.

Atjar betekent kruidig ingemaakt in zoetzuur.

Atjar wordt vaak gemaakt van een mix van groenten zoals wortels, komkommer, kool en soms ook fruit zoals ananas, ingelegd in een mengsel van azijn, suiker, zout en diverse kruiden.

Atjars kunnen ook gemaakt zijn op basis van vlees, vis of eieren.

Er zijn verschillende soorten atjar, afhankelijk van de gebruikte groenten en kruiden. Enkele populaire varianten zijn:

• Atjar Tjampoer: Een mix van diverse groenten zoals wortels, kool, sperziebonen en bloemkool.
• Atjar Ketimoen: Ingelegde komkommer, vaak gecombineerd met ui en wortel.
• Atjar Bening: Een lichte variant met minder kruiden en specerijen, ideaal voor een frisse smaak.

ACAR

Acar komt oorspronkelijk uit de Maleisische en Indonesische keuken, maar is ook populair in andere Zuidoost-Aziatische landen zoals Singapore en Thailand.

Acar bevat vaak vergelijkbare groenten (wortels, kool, komkommers en soms paprika)  als atjar, maar kan ook variëren afhankelijk van de regio en de persoonlijke voorkeur. Het wordt ingelegd in een mengsel van azijn, suiker, zout en kruiden zoals kurkuma, komijn en het beslissende ingrediënt chilipepers, ofschoon zeer laat geïntroduceerd door vermoedelijk Portugese handelaren.

Er zijn diverse soorten acar, afhankelijk van de regio en de specifieke groenten en kruiden die worden gebruikt:

• Acar Kuning: Gemaakt met kurkuma, die de groenten een gele kleur geeft.
• Acar Timun: Een variant met de nadruk op ingelegde komkommer.
• Acar Campur: Een mix van verschillende groenten zoals wortel, komkommer, kool en bloemkool.

Acar Rampai: Een Maleisische versie met een mix van groenten en soms ook fruit zoals ananas

Rijk aan vezels, vitaminen (afhankelijk van de groenten) en mineralen.

De voedingswaarde varieert afhankelijk van de ingrediënten en de bereidingswijze

Nutri-Score A vanwege het lage caloriegehalte en hoge gehalte aan voedingsvezels en micronutriënten maar kan ook C of D zijn afhankelijk van het zout en suikergehalte.

Glycemische index 20-35   Glycemic load meestal +/- 2-5 per portie.

ZUCSU:  Past meestal goed in een koolhydraatbewust dieet, vooral vanwege de lage glycemische index en het lage caloriegehalte. De vezelrijke groenten en de beperkte hoeveelheid toegevoegde suiker maken het een geschikte optie voor mensen die hun koolhydraatinname willen beheren.

Vermijd industrieel bereide producten die meer suiker en zout bevatten. Controleer  de labels! Kies voor varianten met minder suiker en let op de portiegrootte.

AANKOOP

De beste kwaliteit atjar koop je bij gespecialiseerde toko’s, Aziatische supermarkten of delicatessenzaken.

Soms kan je kant en klare varianten vinden in de Surinaamse en Oost-Aziatische toko’s. Bij ons zijn ze nog steeds zeldzaam te vinden. Let op de kleur en textuur: de groenten moeten er fris uitzien en de vloeistof moet helder zijn. Vermijd producten met een overmatige hoeveelheid olie of een ongewoon sterke geur.

Let op de versheid en de balans van smaken bij aankoop. In Nederland is atjar vaak het hele jaar door verkrijgbaar.

Sommige producten kan je online bestellen.

BEWAREN

Zelfgemaakte atjar kan je best bewaren in de koelkast. Voor de lekkerste smaak kun je deze best minimaal 1 week laten staan.

Ongeopende potten zijn hij enkele weken houdbaar, geopend bewaren in de koelkast en best binnen de week te consumeren.

Vacuüm gesloten potten blijven enkele maanden goed.

INVRIEZEN

Hoewel het niet gebruikelijk is om atjar in te vriezen, kan het wel als dit nodig is. De textuur kan echter iets veranderen bij het ontdooien., zo blijft hij 3 maanden goed.

Hoewel het niet als een hoofdgerecht wordt gegeten, voegt het een nieuwe dimensie van smaak toe aan curry’s, brood en andere gerechten.

Achar, Atjar en Acar  kan je als bijgerecht eten, maar ook gemengd met een curry of andere groenten als een salade. In de Indiase keuken en wordt in kleine hoeveelheden bij verschillende gerechten gegeten.

Best maak je je eigen pickles. Deze uit de winkel bevat meestal kleurstoffen en veel geraffineerde suiker. Maak hem zo zoet of zuur als je zelf wilt. Je kunt de groenten zelf fijnsnijden maar eventueel ook kant en klaar gesneden kool/wortel en andere groenten. Een goede balans tussen zoet en zuur is primordiaal.

No waste

Gebruik overgebleven restjes  in roerbakgerechten of als smaakmaker in soepen.

Gebruik schillen van groenten zoals komkommer en wortel in bouillons of als basis voor plantaardige bouillon.

Gebruik de inlegvloeistof als marinade voor vlees of groenten.

• Zorg bij het maken van deze gepekelde groenten voor een goede balans tussen zoet, zuur en pittig.
• Experimenteer met verschillende groenten en kruiden om unieke smaakcombinaties te creëren.
• Roer de pickles regelmatig en schep het van bovenaf uit de pot om te voorkomen dat lucht binnendringt.
• Voeg Achar, Atjar of Acar pas op het einde toe aan warme gerechten om de knapperigheid te behouden.
• Wees spaarzaam met porties vanwege het hoge zoutgehalte.