ACHA – FONIO

Acha komt niet in het wild voor. Dit graan blijkt al wel sinds 5000 jaar voor Christus te groeien in West-Afrika en is vermoedelijk sinds de 14° eeuw actief verbouwd in Niger uit de wilde Digitaria longiflora. De plant wordt nog steeds hoofdzakelijk in West-Afrika met name Senegal, Mali, Guinea en Burkina Faso verbouwd.

Acha wordt gewoonlijk in de hoger gelegen regio’s in  verbouwd, van de Kaapverdische eilanden tot aan het Tsjaad meer maar ook in de kustgebieden van Gambia, Guinea-Bissau en Sierra Leone, alsook buiten Afrika, in de Dominicaanse republiek.

Witte Fonio – Digitaria exilis

De Witte Fonio is een eenjarig, snelgroeiend middelhoog gras. Planten worden 30-80 cm hoog, en hebben korte loofbladeren, 5-15 cm lang en minder dan 1 cm breed.

De bloei vindt plaats tussen 6 en 8 weken na het uitzaaien. Oogsten kan in het gunstigste geval al binnen de twee maanden, waardoor acha een uitkomst is wanneer er schaarste is aan andere granen, zoals vroeg in het seizoen of bij mislukte oogsten. Door snelle en langzame(re) typen te verbouwen, kunnen boeren vrijwel het hele jaar door oogsten. Fonio stelt weinig eisen: het groeit stug door, ook tijdens droogte en als de grond niet zo vruchtbaar is.

Goede oogsten liggen tussen 600-800kg per ha, op goede grond 1.000kg.

Acha heeft lange, dunne aren met heel kleine zaadvruchten – graankorrels – gemiddeld 1,5 mm in doorsnede en een duizendtalgewicht van rond 400 gram. De zaden zijn geel tot paars. De stengels buigen door onder de zware last van de volwassen aren. Het is dan tijd om te oogsten, want wanneer daar te lang mee wordt gewacht, drogen de aren en vallen de zaden op de grond.

De zaden van de acha zijn, net als die van de iburu, bruin tot donkerbruin, en nadat het kaf is verwijderd, glazig wit (pericarp). De naakte zaadvruchten – graankorrels – zijn ovaal, gemiddeld 1.5 mm × 1 mm in doorsnede, en hebben een duizendtalgewicht van 5-6 gram. De zetmeelgranules van acha zijn klein ten opzichte van die van tarwe. Deze kleine graankorrels zijn dan ook moeilijk van hun schillen te verlossen. Traditioneel wordt het in een mortier vermalen met zand waarna later de korrels en zand verwijderd worden.

Nu maakt men ook gebruik van een pelmachine ontworpen door een Senegalese ingenieur. Door deze machine van Diakité wordt het hele proces van 1 uur gereduceerd tot 6 minuten.

De Digiteria komt over de hele wereld voor en omvat meer dan 250 plantensoorten. Slechts drie daarvan komen in Europa voor.

Zwarte Fonio- Digitaria iburua

Zwarte fonio is een soortgelijk gewas dat wordt geteeld in landen van West-Afrika, met name Nigeria, Togo en Benin en heeft meer tijd nodig om de groeien: tussen de 160-180 dagen. Iburu is echter groter dan fonio, maar heeft een kleinere korrel dan fonio. Dit maakt het oogsten van de granen zeer arbeidsintensief. Iburu wordt voornamelijk geteeld in de Middle Belt van centraal Nigeria , evenals in Zinder , Niger;

Voedingswaarde

Glycemische index 17.5 Over het algemeen wordt fonio beschouwd als een complexe koolhydraatbron met een lage GI, wat betekent dat het geleidelijk wordt verteerd en geen grote pieken in de bloedsuikerspiegel veroorzaakt.

100 gr Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Meel 375 kcal 7g 3g 79g 0.8g
Notenshop 325 kcal 7.3g 0.5g 76.8g 0.6g 2.2g
Volkoren Gaja 366 kcal 8.5g 2.1g 80.2g 0.7g 3.7g
Jumbo 385 kcal 6.7g 2.8g 82.2g 0.5g 2.2g

Acha is glutenvrij. Acha is zeer voedzaam bevat de aminozuren methionine, cystine en leucine alsook de mineralen ijzer en zink.

Fonio biedt een goede bron van complexe koolhydraten, vezels en belangrijke voedingsstoffen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Nog maar onlangs (december 2018) is het op de Europese markt toegelaten, onder de noemer ‘novel food’.

Acha is onder de Engels/Franse naam fonio sinds kort ook bij ons op de markt verkrijgbaar als zaad en als meel.  Fonio kan worden gevonden in sommige supermarkten en natuurvoedingswinkels in verschillende delen van de wereld, en wordt steeds vaker gebruikt in de keukens van chefs en thuiskoks.

In sommige regio’s waar het graan traditioneel wordt geteeld, kan het ook lokaal verkrijgbaar zijn.

Wusu-wusu is een soort couscous gemaakt van beide soorten fonio (wit en zwart).

Tchapalo is een beroemd bier gemaakt van fonio.

Bewaren

Fonio kan het beste worden bewaard op een koele, donkere en droge plaats, zoals in een goed afgesloten container in een voorraadkast of pantry.

Eventuele restjes gekookte fonio kunnen in de koelkast worden bewaard in een luchtdichte container gedurende maximaal vijf dagen, of in de vriezer gedurende maximaal drie maanden.

Bereidingswijze

Fonio wordt vaak gekookt en gebruikt als bijgerecht, vergelijkbaar met rijst of couscous. De smaak is eerder nootachtig. De korrel is heel klein, waardoor het snel kookt. Het is al gaar in 5 tot 10 minuten.

Het is aan te bevelen om fonio vóór het koken te spoelen met water om eventueel vuil of stof te verwijderen.

Je kunt er ook voor kiezen de korrels te vermalen tot meel om lekker te bakken. Het meel rijst niet, dus als je het gebruikt om brood te bakken, maak je een plat-brood.

Acha kan als ontbijtgraan gegeten worden, gemalen gemengd met andere meelsoorten om brood te maken, gebrouwen voor bier, gegeten als bijgerecht, gebruikt in roerbakken, gemengd met salades.

Lokaal wordt fonio traditioneel gebruikt om verschillende gerechten te maken, zoals pap, brood, pannenkoeken en couscous-achtige gerechten zoals wusu-wusu in Ghana en  Tuwon acha een dikke pap van onbewerkt acha-meel, kunu acha van gefermenteerd meel.

Het kan worden gebruikt als bijgerecht, in salades of om portobello’s of paprika’s te vullen met een mengsel van gekookte fonio en bijvoorbeeld feta, zongedroogde tomaatjes en olijven.

Info

Jaarlijks wordt de Journée nationale du Fonio gehouden in Kédougou.

Volgens de mythologie van de Dogon mensen van Mali, waar het po genoemd wordt, maakte de opperste schepper van het universum, Amma, het gehele universum door een enkel zaadje van fonia in het ei van de wereld te laten ontploffen.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!