De authentieke aceto balsamico is afkomstig uit de regio’s Modena en Reggio-Emilia. Het mediterrane klimaat, met zijn warme zomers en milde winters, speelt een cruciale rol in het rijpingsproces.

De druiven worden in de late zomer en vroege herfst geoogst. Het productieproces is zeer langdurig en arbeidsintensief. Voor de authentieke azijn wordt er gebruikt gemaakt van “ongefermenteerd” druivensap (gekookte most) afkomstig van de laat geoogste witte trebbiano druiven (druiven zoals occhio di gatto, spergola, berzemino en lambruscodruif zijn toegelaten). Volgens een schatting zouden er 36 kg druiven nodig zijn voor 0.250 l balsamicoazijn.

De productie en rijping van de azijn zijn echter een continu proces dat jaren in beslag neemt.

Er mag slechts gesproken worden van een authentieke aceto balsamico tradizionale na 12 jaar rijping en uit het oudste vat geschept.  Er mogen geen componenten als wijnazijn, suiker, karamel of kruiden aan toegevoegd zijn. Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met balsamicoazijn uit het oudste vat.

Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd aan de balsamicoazijn.

De azijn wordt bewaard in houten vaten van de batterie, deze zijn van verschillende houtsoorten (kastanje-, kersen- en moerbeiboomhout) wat dan ook zijn eigen specifieke smaak geeft en verschillende grootte.

Zoals bij het solerasysteem worden de oudere vaten (kleinste vaten: ca 15l) regelmatig aangevuld met vocht van een jonger vat. De vaten liggen opgeslagen op zogeheten acetaia, zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Er zijn vaten van eiken-, kastanje-, kersen-, moerbei-, essen- en jeneverbeshout. De betere acetaia’s zijn aangesloten bij een van de twee consortia (Consorzi) die Modena rijk is; deze houden streng toezicht op de kwaliteit.

Industriële Balsamico

• Balsamico azijn wordt nu ook op commerciële basis gemaakt volgens dezelfde bereidingsmethode maar gemanipuleerd om sneller vol en complex van smaak te zijn, hij is dus veel jonger hij mag niet verkocht worden onder de benaming “tradizionale” maar onder de naam “condimenti”
• Dan hebben wij nog de industriële balsamico azijn welke een mengsel is van wijnazijn en andere componenten als gekookte druivenmost e.a.
• Namaak azijn afkomstig uit andere regio’s, zelfs Spanje is een met water verdunde rode wijnazijn die op smaak wordt gebracht met componenten zoals suiker, karamel of kruiden.

Balsamico heeft zijn bruine kleur door zijn rijpingsproces of in industriële producten, voornamelijk via de E 150d kleurstof.

Witte Balsamicoazijn: Witte balsamicoazijn is eigenlijk een witte wijnazijn, waar druivenmost aan toegevoegd is. Bij witte balsamicoazijn wordt de most juist onder druk gekookt, om te voorkomen dat het bruin wordt. In tegenstelling tot de gewone versie, rijpt witte balsamico maar voor korte tijd.

Twee hoofdtypen

1. Aceto Balsamico Tradizionale: Deze premium azijn is minimaal 12 jaar gerijpt en draagt de beschermde oorsprongsbenaming (DOP). Het wordt gekenmerkt door een complexe, rijke smaak en een stroperige consistentie. Deze azijn wordt vaak puur genoten, bijvoorbeeld op aardbeien of Parmezaanse kaas.
2. Aceto Balsamico di Modena: Dit type is minder lang gerijpt (minimaal 60 dagen, maar kan ook enkele jaren zijn) en bevat soms toegevoegde ingrediënten zoals karamel. Het draagt de beschermde geografische aanduiding (IGP) en wordt vaak gebruikt in dressings en marinades.

Flesvorm en flesgrootte

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.: ABTRE is verkrijgbaar in de van maten 50 ml (nieuw, nog zeldzaam), 100 ml en 250 ml (zeer zeldzaam). De flesvorm is tulpvormig en de fles moet worden verzegeld met een lakzegel en een touwtje.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.: Een ABTM is alleen verkrijgbaar in flessen van 100 ml ontworpen door ontwerper Giorgetto Giugiaro (Italdesign) in 1988. ABTM in andere flessencontainers is niet toegestaan voor de handel. Omdat er twee consortia zijn voor ABTM zijn er kleurverschillen in de doppen. Een wijnrode hoed of een crèmekleurige hoed is toegestaan in Tradizionale vanaf 12 jaar oud. Een extra vekchio draagt altijd de gouden dekking en heeft minstens 25 jaar gerijpt.

Rijk aan antioxidanten, kalium, calcium en ijzer. Bevat weinig vet en eiwitten.

1 el = 10 gram azijn (of 12 kcal, 2.5 g KH, 2.5 g suikers, 0g vezels)

Glycemische index 50     Nutri-Score: A of B, afhankelijk van de suikerinhoud.

ZUSCU: Aceto balsamico kan passen in een koolhydraatbewuste voeding maar gebruik het met mate om toegevoegde suikers te vermijden.

Aankoop

De beste kwaliteit aceto balsamico koop je in speciaalzaken, Italiaanse delicatessenwinkels of direct bij producenten in Modena en Reggio Emilia. Het hele jaar door verkrijgbaar, maar het loont de moeite om tijdens een bezoek aan Italië de authentieke azijn ter plaatse te kopen.

Vier productnamen worden onderscheiden binnen de categorie “balsamicoazijn”:

• Zure wort / Condimento / Balsamico crème
• Balsamico / balsamico azijn / balsamico kruiden
• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP & Balsamico azijn van Reggio Emilia DOP

Bij de eerste 2 is alles toegelaten, deze zijn dus geen echte aceto balsamico’s.

Witte balsamicoazijn (zie aldaar) is ook opgenomen in de categorieën 1 en 2 en is meestal een onverdunde en onrijpe gistingsazijn.

De inscriptie “di Modena IGP” in de naam geeft aan dat het product wordt vervaardigd in de provincie Modena of Reggio Emilia in Italië. Volgens EU-specificaties kan dit ook elders worden gedaan. De prijsklasse voor een echte Aceto Balsamico di Modena ligt tussen 5 EUR en 100 EUR en is daarom nog steeds een van de massaproducten in de azijnindustrie.

De kwaliteit van de balsamicoazijn wordt door twee zogeheten Consorzi gecontroleerd. Daarna wordt het in een flesje van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, evenals het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio. De opdruk van het etiket mag de producent wel naar eigen wens bepalen.

Alleen als het product de toevoeging “di Modena Tradizionale DOP” heeft, is het de natuurlijke originele balsamico-azijn in Italië. Ze herkennen het traditionele in zijn typische flesvorm en de hoeveelheid van slechts 100 ml. De “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” en “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP” zijn de zuiverste vorm van balsamico-productie en zijn vrij van industriële toepassingen.

Bewaren

Op een koele en donkere plaats kan balsamico letterlijk eeuwen bewaard worden. Het sediment dat op den duur ontstaat heeft geen negatieve gevolgen voor de kwaliteit. Het is beter de balsamico niet in een metalen container te bewaren, omdat er dan ongewenste reacties plaatsvinden.

Diepvries is niet aanbevolen omdat de structuur en smaak kunnen veranderen.

Een goede balsamico is een uniek product: zoet en zuur zijn in balans, de smaak is complex en je proeft en ruikt het hout van de vaten waarin het heeft gerijpt. De textuur is heerlijk fluweelachtig. Oudere balsamico’s zijn zoeter, rijker van smaak en stroperiger dan jonge.

Balsamicoazijn kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden.

Het wordt afgeraden om met balsamicoazijn te pekelen of er kruiden mee in te maken. Er wordt ook weinig met gekookt omdat het verhittingsproces de smaak zoeter maakt.

Voeg het toe aan marinades voor vlees, vis en groenten.

Des te ouder de balsamico, des te dikker/stroperiger en intenser de smaak. Je zou het zoet kunnen noemen. Éen luttel druppeltje oude balsamico kan genoeg zijn om een salade op smaak te brengen.

Druppel over aardbeien, vanille-ijs of Parmezaanse kaas.

De houdbaarheid van azijn lijkt vrijwel onbeperkt te zijn. In het Italiaanse Modena is in 2013 een ruim 270 jaar oud flesje balsamico ontdekt en de inhoud was al die tijd goed bewaard gebleven.

“Balsamico-azijn” wordt overwegend azijnpreparaat genoemd dat niet uit Italië komt. In Italië wordt de naam “Aceto Balsamico” gebruikt. Als u “Aceto” mist, duidt dit al op een ontypisch product uit het buitenland. Aangezien de term “balsamicoazijn” niet beschermd is, moet u altijd de lijst met ingrediënten lezen.

De minimumeisen van de EU-verordening sinds 2009 voor de balsamico azijn van Modena I.G.P

• Het moet ten minste 20% druivenmost bevatten en het zuur is ten minste 6%.
• De mogelijke toevoegsels zijn eveneens geregeld zodat een gedefinieerde hoeveelheid E 150 karamelkleurstof kan worden toegevoegd aan de “re-kleuring”. Andere additieven zijn verboden.
• De afkorting I.G.P staat voor GI Protetta (beschermde geografische aanduiding) en wordt toegekend vanaf dat één van de productiestappen in de regio Modena heeft plaatsgevonden (Artikel 5/ 2c), en dus niet het ganse proces.

Balsamicoazijn is ook verkrijgbaar in andere landen, maar ze mogen de IGP- of DOP-zegel niet dragen.

Om hier te benadrukken is de Turkse zwarte figbalsam of de Griekse Aceto Botanico (een azijn / most mix) van Costa Lazaridi en Asperum 30, gemaakt van Refosco en Friulano druiven en van Acetaia Midolini uit het Italiaanse dorp Manzano in de buurt ervan Sloveense grens.

Als je op zoek bent naar een alternatief dat in de buurt komt van het origineel, wordt Organic balsamic gevonden door Monticello, VS buiten de Italiaanse regio. De productiemethode is aangepast aan het productieproces in Italië. Zelfs de 15-jarige Balmico van Acetaia Pecoraro in Oostenrijk en XA Balm voor GÖLLES, gemaakt van appels in plaats van druiven, zijn een vergelijking waard.

• Combineer met olijfolie en zeezout voor een eenvoudige maar heerlijke dressing.
• Maak balsamico-glazuur door het langzaam in te koken tot een stroperige consistentie.