ACETES

De Acetes komen van nature voor in een groot gedeelte van Azië, onder meer in de Stille Oceaan, Zuid-Amerika en de Atlantische kusten van Zuid-, Midden- en Noord-Amerika. Het is een geslacht van kleine garnalen die lijken op krill. Kenmerkend voor deze garnalen zijn het verlies van de vierde en vijfde paar pereiopods (voorste poten die voor de wandelende beweging en het grijpen van voedsel dienen). Acetes omvat 14 verschillende soorten.

De Acetes leggen van juni tot september tussen de duizend en tweeduizend groene eitjes, de. Naarmate ze zich ontwikkelen, zwellen ze op tot tweemaal hun oorspronkelijke grootte of meer.  De eieren komen vroeg in het jaar uit en de larven groeien, rijpen en paaien in hetzelfde jaar. De garnalen, die voorkomen in het zoutwater, bereiken afhankelijk van de soort, een lengte van 1 tot 4 cm, zijn doorschijnend, voorzien van zwarte ogen en hebben rode pigmentvlekken op de uropods. Ze voeden zich zowel met zoöplankton als fytoplankton. Het geslacht omvat 14-15 soorten.

Alleen de Acetes paraguayensis komt in zoet binnenwater voor.

De Acetes indicus, die voor de Indiase kust wordt gevangen wordt Jawla of Javala pasta garnaal genoemd zoals de Acetes japonicus de Aki ami pasta garnaal genoemd wordt.

Acetes worden op diverse plaatsen in Azië bevist. Voor de kust van India, wordt voornamelijk op de Acetes indica gevist. India is goed voor 15% van de wereldwijde Acetes-vangst. Voor de visindustrie is de Acetes japonicus qua gevangen gewicht veruit de belangrijkste.

De garnaaltjes worden vlak voor de kust gevist, hetzij met sleepnetten, hetzij (traditioneel) handmatig. De vissers gaan met eb met hun sungkor (shungkol) vanaf de waterlijn het water in. De sungkor bestaat uit twee gekruiste palen waaraan een net is bevestigd. De hele opbrengst halen zij binnen in de maanden oktober, november en december, wanneer de garnaaltjes overvloedig langs de kust zwemmen. Slechts een klein deel van de totale vangst wordt vers verkocht, het meeste wordt gedroogd, gezouten of gefermenteerd.

Deze garnaalsoort is heel eiwitrijk, en zeer geschikt voor het maken van garnalenpasta, een geliefde smaakmaker in het oosten en zuidoosten van Azië.

De gevangen garnalen worden gewassen en vervolgens gemengd met 1,8-2,3 kg zout per 45 kg garnalen. De garnalen worden vervolgens met een hakmes geplet en in verschillende containers verpakt, waar de pasta ongeveer 4 uur blijft. Hierna wordt de pasta opnieuw verpakt, waarna hij een maand rijpt, dan wordt hij opnieuw gemengd,  geplet en vervolgens verpakt voor verkoop. Als een producent de pasta niet snel kan verkopen, kan hij deze maximaal 6 maanden bewaren. De resulterende pasta bevat naar verluidt 16,2% eiwitten 1,3% vet. De pasta is het resultaat van de gecontroleerde fermentatie van (al dan niet vermalen) garnalen.

Voedingswaarde

Er bestaan vele verschillen naargelang de herkomst en samenstelling, het is daarom steeds aangewezen goed het label te controleren.

100 gram Energie Eiwitten Vetten Koolhydraten Suikers
Golden Lion Crispy Shrimps 328 kcal 42.1g 1.86g 35.7g 28.5g
Dagupan 435 kcal 13g 39g 9g 3.9g
Garnalenpasta Kapi 123 kcal 24.9g 2.6g
Mae Pranom 123 kcal 24.9g 2.6g
Gefermenteerd (Monika) 62 kcal 5.9g 1.1g 7g 3.9g
Gezouten (Monika) 54 kcal 7.1g 6.1g 3.7g

Vanwege het lage koolhydraatgehalte en de gezonde voedingsstoffen zijn acetes over het algemeen geschikt voor mensen met diabetes.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Acetes is als garnaal te koop op de lokale markten, gekookt of gedroogd. Het is belangrijk om op de versheid te letten: verse acetes hebben een heldere kleur en een sterke zeegeur.

De meeste zijn als garnalenpasta’s te vinden in gespecialiseerde oosterse toko’s en in de webshop’s.

  • Golden Lion Crispy Shrimps : 90% Acestes Japonicus.
  • Dagupan Guisado Bagoong is een Filipijnse gebakken garnalenpasta gemaakt van gefermenteerde en gebakken garnalen, azijn, olie, knoflook en uien.
  • Mae Pranom Garnalenpasta Kapi wordt gemaakt van eerste klas gezouten, kleine garnalen (Thaise keuken) 90% Acetes.

BEWAREN

Na openen van het product is het gekoeld beperkt houdbaar.

Traditionele garnalenpasta’s zijn, door hun hoge zoutgehalte, lang houdbaar en kunnen zeer goed op kamertemperatuur bewaard worden omdat ze werden ontwikkeld in tropische landen waar, voor de moderne tijd, koelkasten uiteraard niet voorhanden waren.

De import in de Europese Unie is gebonden aan voorschriften. Dit houdt in dat de exporteur een gezondheidscertificaat moet overleggen. Daar zijn sinds 2008 problemen mee, zodat sommige producten iets minder goed verkrijgbaar zijn.

Ze kunnen ook worden ingevroren om de versheid te behouden.

Bereidingswijze

Ze kunnen worden gekookt, gebakken, gegrild of gestoomd. Het is belangrijk om ze goed te koken om ziekteverwekkers te vernietigen.

  • Bak acetes kort met knoflook en kruiden voor een eenvoudig en smaakvol gerecht.
  • Stoom acetes en serveer ze met een dipsaus voor een gezonde en lichte optie.
  • Voeg acetes toe aan soepen en stoofschotels voor een subtiele zeevruchtensmaak.

Culinaire Toepassingen:

  • Gebruik acetes als garnituur voor salades, noedelgerechten of sushi.
  • Sauteer acetes met groenten voor een snel roerbakgerecht.
  • Acetes voegen smaak toe aan sauzen en bouillons voor visgerechten.

Garnalenpasta is een veelvoorkomend ingrediënt van de Zuidoost-Aziatische keuken en de Zuid-Chinese keuken. Garnalenpasta wordt gebruikt als smaakversterker of als dipsaus.

Info

Vaak worden licht zoete tot donkerbruine pasta’s verkocht met de consistentie van appelstroop, deze zijn zeker geen vervanger van de trassi, maki.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!