ABERDEEN ANGUS

Het Aberdeen Angus ras werd gefokt door Hugh Watson. De allereerste runderen waren verschillend van kleur. Ook hadden sommige hoorns en andere niet. Hugh Watson had destijds een voorkeur voor de zwarte stier en besloot deze voort te planten. Hier ontstond het Black Angus rund. Een van zijn koeien, Old Granny, werd geboren in 1824 en kreeg 29 kalveren in 35 jaar. De meeste Angus-runderen die nu rondlopen zijn nakomelingen van deze koe.

Het succes van de Angus-runderen in Schotland bleef niet onopgemerkt. In 1873 kocht George Grant vier Angus-stieren en bracht deze naar de Amerikaanse staat Kansas. Op een markt in Kansas City stonden ze in het middelpunt van de aandacht omdat ze geen horens hadden. Hij fokte ze voort met Longhorn koeien. Hij ontwikkelde nakomelingen die geen hoornen hadden, zwaarder waren en beter tegen de winter konden. Sindsdien is Black Angus daar het meest populaire runderras.

Black Angus is wereldwijd één van de populairste runderrassen. Zo niet de populairste. Op menig restaurant staat het op de kaart.             In 2018 was dit ras verantwoordelijk voor meer dan 17% van de vleesproductie in het Verenigd Koninkrijk.

De forse runderen zijn hoornloos. De meeste Angus-runderen zijn zwart (Black Angus), al bestaan er ook rode runderen (Red Angus). In de Verenigde Staten worden veel Aberdeen Angus-runderen gehouden voor hun vlees. Het zijn forse dieren, die tot 1.30 meter schofthoogte kunnen groeien, tot 800 kg kunnen wegen en zeer stevige poten hebben. Als de Angus als vleesrund wordt gehouden en gevoed kan hij/zij dagelijks een groei van ongeveer 1150 gram doormaken. Huid, slijmvlies en hoeven zijn zwart gepigmenteerd.

De Black Angus is minstens 3 jaar oud wanneer hij geslacht wordt, dan is de smaak van het vlees op zijn best. De dieren krijgen uitsluitend natuurlijke plantaardige voeding en daar wordt ook toezicht op gehouden. Het bevat geen antibiotica of toegevoegde hormonen.

Angus-runderen staan bekend om hun gemoedelijk karakter en hun vermogen te kunnen opgroeien op schrale gronden. Het ras staat dicht bij de natuur en gedijt het best in natuurgebieden waar een grote variëteit aan kruiden- en grassoorten te vinden is. Omdat de dieren weinig voeding nodig hebben, nemen ze snel in massa toe wanneer ze worden “vetgemest”.

De belangrijkste reden voor het wereldwijde succes van het Angus-ras is de uitzonderlijke kwaliteit van het vlees. Dit hangt samen met de “marmering” van het vlees: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen. Vet heeft de eigenschap dat het smaak vasthoudt, wat het zo lekker maakt. Naast de lekkere smaak, wordt er maximaal aan het dierenwelzijn gedacht. Aberdeen Angus rundvlees is afkomstig van dieren die op de hooglanden hebben kunnen grazen, bij boerderijen in de buurt van de leverancier. Doordat zij vrij rond kunnen lopen, ervaren de runderen minder stress. En dat kan je proeven!

De runderen met Amerikaanse roots worden ook al eens the Triple A Angus genoemd (American Aberdeen Angus). Het Angus stamboek bestaat sinds 1885. In 1917 werd het stamboek opgedeeld in een Black Angus en Red Angus stamboek. In 1954 kwam daar de Red Angus Association of America bij.

In de Verenigde Staten wordt er aan Black Angus vlees gradaties gehangen, namelijk Prime, Choice en Select. Dit wordt gedaan door de U.S. Department of Agriculture (USDA). Deze gradaties worden gebaseerd op kwaliteit en consistentie. Vetmarmering speelt hierin een belangrijke rol. Hoe meer intramusculair vet, hoe beter de kwaliteit, hoe hoger de gradatie. Prime is hierbij de hoogste classificatie. Slechts een paar runderen van de 100 krijgen deze klasse. Deze worden dan meer dan 100 dagen afgemest met een uitgebalanceerd graandieet. Het vlees bevat dan ook een hogere gehalte vetmarmering.

Naast de Noord-Amerikaanse Angus is er ook de minder bekende Australische Angus. Het voordeel hiervan is dat dit vlees door de EU minder belast wordt (minder invoerheffingen) en hierdoor goedkoper is. De controverse rond hormonen is hier ook niet van belang. Het Australische Angus beef wordt gesneden uit ossen (gecastreerde stieren). Doordat de os gecastreerd is wordt deze vetter en zoals u waarschijnlijk wel weet, hoe meer vet er aan het vlees zit, hoe beter de smaak! Het vlees is mooi gemarmerd, en doordat de rijping van het vlees onderweg van Australië naar Europa plaatsvindt, is het mals en sappig.

Voedingswaarde

De glycemische index en de glycemische belasting zijn beide gelijk aan 0.

100 g Energie Eiwit Vet Verz. Vet Koolhydraten Vezels
Angus burger 255 kcal 19g 19g 8.5g 1.5g 0.1g
Kogelbiefstuk 130 kcal 21g 4.5g 1g 0.2g 0g
Angus Picada 151 kcal 19g 8g 3g 0g
Angus Sirloin 135.3kcal 24g 4.5g 2g 0.5g 0.5g
Angus Ribeye 251 kcal 18.8g 19.9g 0g
Angus filet 155 kcal 21g 7.9g 3.8g <0.5g <0.5g

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Aberdeen Angus rundvlees is wereldwijd verkrijgbaar bij slagers en supermarkten. Het is belangrijk om rundvlees te kopen van gerenommeerde leveranciers om de kwaliteit en de herkomst van het vlees te garanderen. Ga voor diervriendelijk gefokt vlees.  Geen massaproductie, maar kwaliteitsvlees.

Bewaren

Vers rundvlees aan het been kan je 4 dagen in een goede koelkast bewaren. Voor langdurige opslag is invriezen een uitstekende optie.

Bereidingswijze

Angusvlees is fijndradig, mooi gemarmerd met een krachtige rode kleur en na het braden is het zacht en sappig met een kostelijke eigen smaak.

Daarnaast houdt de vetmarmering  het vlees vochtig als het op hoge temperaturen wordt verhit.

Voor bakken, braden en grillen zijn volgende stukken vlees geschikt:

  • dunne lende (entrecôte), haas, dikke rib, bovenbil (biefstuk), staartstuk, spierstuk (kogelbiefstuk), dikke lende (filet of chateaubriand).

Om te smoren of stoven zijn geschikt:

  • bovenbil, staartstuk, klaprib, spierstuk, haas, tong, hals, borst, schouderstuk.

Voorbereiding:

Leg het rauwe vlees 30 tot 40 min. in een oven van 50°C of laat het vlees goed op kamertemperatuur komen.

Info

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!