ABDIJKAAS

Het maken van kaas of het brouwen van bier past in de kloosterdoctrine die, mede beïnvloed door Sint-Benedictus, grote waarde hecht aan de handenarbeid. Het motto van de monikken was “ora et labora” wat zoveel betekent als bidden en handenarbeid. Deze kaas is van topkwaliteit door het gebruik van goede ingrediënten in combinatie met de authentieke recepten. Ook worden er geen kunstmatige toevoegingen in de recepten gebruikt. Abdijen die over een eigen kaasmakerij beschikken vindt men alleen in België (3), Frankrijk (9 : Belloc, Belval, Chambarand, Cîteaux, La Coudre, Échourgnac, Mont des Cats, Tamié, Timadeuc) en de USA (1).

Abdijkaas wordt gemaakt van niet gepasteuriseerde (rauwe) koemelk. Van oudsher is de kaas zacht, met ook een wat zachtere, gevoelige korst.

Omdat op deze korst de schimmels welig groeien wordt de kaas gewassen met zout water om dit te verhinderen. Hierdoor krijgt de roodbacterie, ofwel Brevi-bacterium, een stimulans en krijgt de kaas een wat roodachtige korst.

Belgische abdijkazen die nog een eigen veestapel hebben

Orval: De kaas van Orval wordt geproduceerd met verse, volle, gepasteuriseerd koemelk die in de boerderijen uit de Gaumestreek wordt opgehaald. De rijping in de rijpingskelder duurt drie maanden.  Het wassen van de natuurlijke korst gebeurt volledig met de hand, om zo een rijke en karakteristieke smaak en tegelijk een soepele en smeltende textuur te verkrijgen.  In elke fabricageproces worden telkens 320 blokken van ongeveer twee kilo geproduceerd.

Postelse harde abdijkaas heeft een pittige maar niet overheersende smaak, hij is te verkrijgen in verschillende leeftijden:

  • Jonge kaas (zes weken), jong,
  • Belegen kaas (drie maanden),
  • Oud belegen kaas (zes maanden),
  • Brokkelkaas, een kaas van enkele jaren oud.

Westmalle: één type kaas in drie varianten die verschillen in rijpingsduur: 2, 6 en 12 maanden. De melk komt volledig van de eigen Blaarkop koeien. Kenmerkend voor alle variëteiten is het lage zoutgehalte en bereiding zonder smaak-, kleur- of bewaarstoffen. De abdij van Westmalle produceert jaarlijks 40 ton kaas.

Daarnaast zijn er verschillende kazen genoemd naar een abdij maar niet in een abdij geproduceerd. Het zijn vaak de merknaam van één firma (bijvoorbeeld Corsendonk) of de (beschermde) benaming van een streekkaas (bijvoorbeeld Maroilles, Munster).  Ook komt het voor dat de kaas elders wordt geproduceerd maar rijpt in een abdij.

Voedingswaarde

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten
Postel halfhard 401 kcal 26g 33g 0g
Postel Oude 388 kcal 25g 32g 0g
Orval 369 kcal 23g 30.8g 0g
Westmalle 387 kcal 22g 33g 0.5g

Abdijkaas bevat eiwitten, vetten, calcium en vitamine D. Het koolhydraatgehalte is laag.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Abdijkaas is verkrijgbaar bij gespecialiseerde kaaswinkels, boerenmarkten en soms rechtstreeks bij abdijen. Kies voor kazen met een herkenbare oorsprong en productiemethode. Een goed abdijkaas is niet goedkoop. De kaas is nu ook te vinden in vele supermarkten.

Bewaren

Bewaar abdijkaas in de koelkast om de versheid te behouden. Wikkel de kaas in kaaspapier of folie om uitdroging te voorkomen. Laat de kaas voor het serveren op kamertemperatuur komen voor de beste smaak.

Bereidingswijze

Abdijkaas kan ook op verschillende manieren worden gebruikt in de keuken. Het kan bijvoorbeeld worden gebruikt in een gehaktbrood recept, waar het wordt gecombineerd met ham en spinazie. Het kan ook worden gebruikt in een cheeseburger recept, gecombineerd met pancetta.

Je kan het serveren op een kaasplankje met noten en crackers, of gebruiken voor fondue of gratin.

Info

In Nederland wordt sinds 2015 bij de Sint-Paulusabdij in Oosterhout kaas gemaakt. De kaasmakerij heeft eveneens een eigen veestapel.

Abdijen in Frankrijk : Belloc, Belval, Chambarand, Cîteaux, La Coudre, Échourgnac, Mont des Cats, Tamié, Timadeuc.

Chef’s advies

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!