Abbacchio = jong lam, traditioneel volledig melkgevoed en vroeg geslacht (klassiek ± 20–40 dagen, slachtgewicht karkas vaak 5–8 kg). Het vlees is licht van kleur, fijnvezelig en minder uitgesproken lamsaroma dan ouder lam/schaap. In Lazio (Rome en ommeland) is abbacchio culinair en cultureel verankerd (Paasperiode).

Historisch Romeins paasgerecht; het voorjaarsseizoen leverde vanouds de beste abbacchio.

Abbacchio Romano IGP bestaat als geografische aanduiding (lokaal voer, traceerbaarheid, traditionele productiewijze).

Smaakprofiel: mild, jong, romig (door melkvoeding); vet is wit en zacht.

Soorten

Melklam/zuiglam (volledig of overwegend melkgevoed) vs. lam (ouder, al geweid).

Hele abbacchio (feestbereidingen) of gedeeltelijk uitgebeend voor snelle garing (alla scottadito).

Cuts: koteletten (costolette), bout (coscia), schouder (spalla), rib/rack, borst (petto), nek (collo), orgaanmix (coratella)

Seizoen & beschikbaarheid (BE/NL)

• Beste najaar–lente, met piek rond Pasen (Italiaanse import/aanvoer).
• Jaarrond verkrijgbaar via gespecialiseerde slagers; schaarser dan standaard lam.
• Bestel 1–2 weken vooraf voor grote stukken/feestservice; vraag naar gewicht per deelstuk i.f.v. je portieplan

GI/GL: niet van toepassing (0 g KH). Nutri-Score (indicatief, ongezouten rauw): C (vetfractie bepaalt score). NOVA: 1 (onbewerkt).

Koolhydraat bewust – bevat geen koolhydraten.

Mogelijke misleidende claims

• ‘Lam’ ≠ ‘abbacchio’: abbacchio is melkgevoed, zeer jong. Vraag expliciet naar slachtleeftijd en dieet.
• Vage benamingen (‘lamskotelet’ zonder herkomst/leeftijd) kunnen ouder lam verbergen → andere smaak/structuur. • Kleur/gewicht mismatch: zware bouten (>2,5–3 kg per stuk) of donker vlees duiden vaak op ouder lam.
• Marinades & kruidenmixen op voorverpakt vlees kunnen kwaliteit maskeren; kies ‘naturel’ of bestel zonder marinade.
• ‘Diepvriesglas’ (vriesbrand) of onduidelijke ontdooivermelding → risico op kwaliteit/vochtverlies; kies vers of correct gedeclareerd diepvries.
• Prijsvalkuil: ‘te goedkoop’ + ‘abbacchio’-claim = doorvragen (herkomst, leeftijd, voer).

AANKOOPADVIES

Waar koop je kwaliteitsvolle abbacchio?

• Gespecialiseerde slager of Italiaanse traiteur/pastificio met duidelijke herkomst- en slachtinfo.
• Keten- of groothandel met vakafdeling: vraag expliciet naar melkgevoed/zuiglam en slachtleeftijd/gewicht.
• Herkomstlabels: kies traceerbare keten (boerderij/streek, batch, slachthuis). IGP ‘Abbacchio Romano’ is een plus.
• Hele/halve lammetjes voor feest: laat vakkundig versnijden en vraag botten mee (no-waste).

Belgisch/Nederlands aankooplandschap (praktisch)

• Ambachtelijke slagers: vaak seizoensgebonden aanbod rond Pasen/voorjaar — bel vooraf.
• Italiaanse speciaalzaken: regelmatige import; vraag naar ‘abbacchio’ i.p.v. generiek ‘lam’.
• Kwaliteitswebshops (gekoeld): let op gekoelde keten, leverdag, THT en retourbeleid.

Op wat letten bij aankoop (kwaliteitscheck) Vlees & vet

• Kleur vlees: bleek roze tot lichtrood (jong); te donker = ouder lam.
• Vet: wit, fris (niet gelig), stevig; geen ranzige geur.
• Textuur: fijne vezel; oppervlak droog aanvoelend (niet plakkerig). Versheid & snit
• Geurtest: mild, melk-zoet; geen zure/ijzerige of ‘stal’ geur.
• Snijvlakken: schoon, niet grauw; geen uitdrogingsranden.
• Koudeketen: product koel geleverd; online: isolatie/koelelementen + leverdag afstemmen.

Traceerbeerheid

• Etiket/fiche met herkomst, slachtdatum, deelstuk en gewicht.
• Terminologie: staat er expliciet ‘melkgevoed/zuiglam’ of ‘abbacchio’? (controleer IGP waar relevant).

BEWAREN

• Rauw, gekoeld (0–2 °C): 2–3 dagen (kotelet) / 3–4 dagen (bout, grote stukken).
• Vacuüm: 5–7 dagen (afhankelijk van hygiëne/keten).
• Diepvries (−18 °C): 6–9 maanden; langzaam in koeling ontdooien (12–24 u).
• Gegaard: afkoelen binnen 2 u, luchtdicht 2–3 dagen (koelkast).

 

Bereiding (kernprincipes)

Droog pekelen: 0,8–1% zout t.o.v. vleesgewicht, 6–24 u in koeling → sappigheid & kruiding in de kern.

Aromaten: knoflook + rozemarijn = klassiek; voeg citroen (zeste/sap) toe voor lift.

Hete, droge hitte voor kotelet/rack (plancha/grill/oven ≥ 220 °C).

Interne temperatuur: rosé 54–58 °C (kern), rusten 5–10 min; boven 63 °C wordt het snel droger.

Vetmanagement: vetkap inkleuren en gedeeltelijk uitsmelten; schuim en deglaceer met witte wijn/azijn + fond.

Toepassingen

• Alla scottadito: dunne koteletten kort & heet gegrild; zout op het einde, serveren “tong-verbrandend” warm met citroen.
• Al forno con patate: schouder/bout met knoflook, rozemarijn, salie, citroen; aardappelen in het braadvocht.
• Alla romana: panjus met knoflook, rozemarijn, azijn en ansjovis → hartig-frisse deglace.
• Coratella con carciofi: orgaanmix (hart/lever/long) met artisjokken, knoflook, witte wijn — pure Romeinse ziel.
• Moderne twist: bout lage-T gegaard + afgrillen; gremolata/mostarda voor zuur/zoet-accent; lente-bonen, erwten & artisjok als garnituur.

Tips/ No-waste

1. Bot is smaak: bak/rost de botkanten voor diepe jus; gebruik botten voor fonds (korte roast, dan 3–4 u zacht trekken met mirepoix/kruiden).
2. Ansjovis-hack: smelt ansjovisfilets in olijfolie met knoflook; werkt als umami-zout zonder vissmaak.
3. Zuur & bitter: balans met citrus, artisjok, rucola temt vet en tilt frisheid.
4. Korsten: voor scottadito de kotelet kurkdroog deppen; kruiden pas na schroeien zoutvrij houden (zout aan het eind) voor betere Maillard.
5. Roken (optioneel): korte koudrook (10–15 min) vóór het roosteren geeft diepte zonder dominantie.
6. Botten & trim → fond/jus (invriesbaar in porties).
7. Vet → langzaam uitbakken → lamvet voor aardappelen of confit.
8. Coratella (orgaanmix) → klassiek Romeins met artisjok/peperoncino.
9. Restvlees → ragù bianco (lam + venkel/selder + citroen) of kroket met kruiden.

Portie- & menu-richtlijnen (per persoon)

Hoofdgerecht (pp) — Koteletten/rack, met bot: 280–350 g rauw (≈ 2–4 koteletten; gaaropbrengst ± 65%).

Bout of schouder, met bot (braad/oven): 300–400 g rauw (gaaropbrengst ± 60–70%).

Uitgebeend (bout/schouder), zonder bot: 220–260 g rauw → 160–200 g gegaard.

Degustatie/kleiner gerecht (pp) — Kotelet: 1–2 st. of 150–200 g rauw; uitgebeend: 90–120 g gegaard.

Orgaan (coratella) — Hoofd: 120–150 g gegaard; tasting: 70–90 g gegaard.

Vuistregel — Bot-in hoofd: ± 1/3 kg rauw pp; bot-uit hoofd: 200–250 g rauw → 160–200 g gegaard.

Planner-tip: onderkant van de range bij veel garnituur/lage garing; bovenzijde bij vleesfocus of grote eters.

Quick-guide voor de hobbykok

1. Kopen: vraag naar melkgevoed, heldere herkomst; kleur licht, vet wit.
2. Koken: kotelet heet & kort (kern 54–58 °C), schouder/bout lage-T of braad-en-rooster.
3. Smaak: rozemarijn, knoflook, citroen; ansjovis-deglace voor umami.
4. Serve: met lente-groenten (artisjok, tuinbonen, erwt) en aardappel/polenta.
5. Portie (pp): bot-in ± 300–350 g rauw | bot-uit 200–250 g rauw (160–200 g gegaard).
6. No-waste: botten → fond; vet → uitbakken; orgaan → coratella.

Snelle aankoop-checklist

Melkgevoed/zuiglam expliciet bevestigd (mondeling + etiket waar mogelijk)

Herkomst & slachtdatum bekend

Kleur: licht; vet: wit, fris; geur: mild, melk-zoet

Snijvlakken: schoon, droog; oppervlak niet plakkerig

Koudeketen ononderbroken (winkel ↔ thuis)

Deelstukken passend bij je portieplan (kotelet/rack, bout, schouder)

Botten mee voor fond (no-waste)

Tip voor mis-en-place & service

• Groot stuk (bout/schouder): bestel op maat (vraag gewicht/beenstand), droog pekelen 6–24 u, plan rusttijd in.
• Koteletten/rack: kies regelmatige kap en droge snit voor ideale Maillard; vraag slager om Frenching indien gewenst.
• Transparantie = vertrouwen: noteer herkomst + slachtdatum op je fiche/menukaart bij proeverijen of feestmenu’s.